La recette du jour

Couscous Marocain aux Sept Légumes et Poulet Braisé

Le couscous est bien plus qu'un plat : c'est une célébration familiale marocaine transmise de générations en générations. Dans les médinas de Fès et de Marrakech, les femmes prennent le temps de préparer cette tajine généreuse, où chaque légume joue son rôle, chaque épice raconte son histoire. Le secret réside dans la patience du braisage lent et l'harmonie des saveurs. Ce couscous vous transporte au cœur du Maghreb.

Couscous Marocain aux Sept Légumes et Poulet Braisé
Temps
Préparation 30 min + Cuisson 1h45
DifficultéMoyen
Le secret du Chef

Utilisez un couscous grainé fin de qualité (type couscous roulé à la main) et versez le bouillon chaud directement sur les grains juste avant de servir, en le versant de haut pour l'aérer. Cela donnera une texture légère et fluffy. Ne mélangez jamais pendant la cuisson du couscous : laissez-le absorber en paix.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer et colorer la volaille
  • 2Construire la base aromatique
  • 3Intégrer les épices à bloom
  • 4Composer le braisage
  • 5Ajouter les légumes par étapes
  • 6Préparer le couscous en parallèle
  • 7Assembler et dresser à table

Le Déroulé

1

Préparer et colorer la volaille

Chauffez l'huile d'argan à feu moyen-vif dans la cocotte. Colorer tous les morceaux de poulet pour bien les saisir, puis les réserver.
  • Préparez les 1,2 kg de poulet fermier, asséchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant
  • Versez 3 c.à.s. d'huile d'argan dans la cocotte à feu moyen-vif (180°C environ)
  • Disposez les morceaux de poulet en une seule couche, ne pas surcharger
  • Laissez saisir 3-4 min de chaque côté sans remuer, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée
  • Réservez le poulet dans un plat à part
Le Pourquoi

La saisine à haute température crée une croûte savoureuse qui scelle les jus et enrichit le bouillon.

Le Repère Sensoriel

👀 Écoutez le gréssillement régulier sans flammes; sentez l'arôme délicat de l'huile d'argan chauffée.

2

Construire la base aromatique

Réduisez le feu, puis faites revenir les oignons, ail et gingembre pour dégager leurs parfums sans coloration exagérée.
  • Baissez le feu à moyen (160°C)
  • Versez les 2 oignons émincés (environ 250 g) dans la cocotte, remuez régulièrement durant 4-5 min
  • Ajoutez les 3 gousses d'ail écrasées et les 2 cm de gingembre râpé finement
  • Continuez 2 min en remuant constamment avec la cuillère en bois jusqu'à une légère dorure
  • Observez la cocotte : les oignons doivent être translucides et parfumés, l'ail juste un peu caramélisé
Le Pourquoi

Cette étape crée la base umami du bouillon en libérant les molécules aromatiques sans les brûler.

Le Repère Sensoriel

👀 Sentez le parfum poivré du gingembre mélangé à la douceur caramélisée de l'oignon.

3

Intégrer les épices à bloom

Saupoudrez les épices sèches et laissez-les chauffer quelques secondes pour réveiller leurs huiles essentielles, puis mouillez.
  • Ajoutez 1 bâton de cannelle (ou 1/2 c.à.c. moulue)
  • Versez 1/2 c.à.c. de curcuma et 1/2 c.à.c. de cumin
  • Remuez durant 20-30 secondes à feu moyen
  • Versez les 200 g de tomates concassées et remuez pour amalgamer
Le Pourquoi

Le blooming des épices (chauffage bref à sec) libère les composés aromatiques et intensifie la saveur.

Le Repère Sensoriel

👀 L'arôme devient plus profond et chaleureux; voyez les épices coller légèrement à la cuillère.

4

Composer le braisage

Remettez le poulet au cœur du lit de saveurs, puis versez le bouillon chaud pour un braisage harmonieux en cocotte fermée.
  • Replacez les 8 morceaux de poulet saisies au cœur de la cocotte
  • Versez les 750 ml de bouillon de poule chaud (60-65°C)
  • Couvrez la cocotte avec le couvercle
  • Amenez à frémissement léger à feu moyen (160°C), puis diminuez à feu doux (140°C)
  • Laissez cuire 45 min sans soulever le couvercle
Le Pourquoi

Le braisage en cocotte fermée crée une atmosphère humide et basse température qui rend le poulet tendre et concentrate les saveurs.

Le Repère Sensoriel

👀 Sentez la vapeur chaude qui s'échappe quand vous levez le couvercle; le bouillon frémit à peine.

5

Ajouter les légumes par étapes

Intégrez les légumes selon leur temps de cuisson pour une harmonie texture : les plus durs d'abord, les plus délicats ensuite.
  • Après les 45 min, ouvrez la cocotte: le poulet doit déjà être tendre à la fourchette
  • Versez les 3 carottes coupées en bâtonnets et les 2 navets idem (environ 400 g total)
  • Couvrez et laissez cuire 15 min à feu doux
  • Ajoutez les 350 g de courge butternut coupée en gros cubes et les 250 g de pois chiches égouttés
  • Recouvrez et poursuivez 15 min
  • Ajoutez les 80 g de raisins secs pour les 5 dernières minutes
Le Pourquoi

Les légumes durs (carotte, navet) nécessitent plus de temps; les tendres (courge) cuiraient en miettes. Cette progressivité garantit une texture parfaite pour chaque élément.

Le Repère Sensoriel

👀 Testez à la fourchette: les navets doivent fléchir légèrement, la courge rester légèrement ferme et les raisins secs gonflés.

6

Préparer le couscous en parallèle

Chauffez le bouillon dans le couscoussier ou versez l'eau bouillante du tajine dans un bol, puis versez-la sur le couscous sec en une seule opération rapide.
  • 5 min avant la fin de cuisson de la tajine, versez 600 ml du bouillon chaud (ou eau) dans un bol ou directement sur les 400 g de couscous sec dans un plat large
  • Versez d'un seul geste, en pluie fine de haut (30 cm) pour bien l'aérer et l'humidifier uniformément
  • Couvrez immédiatement avec un linge propre épais ou du film alimentaire
  • Laissez reposer 5 min sans remuer : le couscous absorbe le liquide délicatement
Le Pourquoi

Le versement de haut sépare les grains et crée de petites poches d'air; le repos sans agitation maintient cette légèreté caractéristique.

Le Repère Sensoriel

👀 Voyez les grains se soulever légèrement sous le liquide; sentez la vapeur s'échapper quand vous le couvrez.

7

Assembler et dresser à table

Versez le couscous gonflé au centre d'un grand plat creux, échelonnez la tajine dessus en pyramide harmonieuse, arrosez de bouillon réduit et parsemez d'herbes fraîches.
  • Versez le couscous cuit en un dôme régulier au cœur d'un plat ou d'une assiette creuse traditionnelle
  • Disposez les morceaux de poulet autour du dôme (2 par assiette si possible)
  • Échelonnez les légumes et pois chiches en alternant les couleurs (carottes, navets, courge, raisins)
  • Versez délicatement le bouillon (environ 100-120 ml par assiette) autour du dôme pour l'humidifier
  • Parsemez les herbes fraîches hâchées (coriandre et persil) sur le sommet
  • Rectifiez l'assaisonnement avec un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel
Le Pourquoi

Le dressage en pyramide est traditionnel et beau; le bouillon versé au dernier moment maintient l'humidité sans ramollir le couscous; les herbes ajoutent fraîcheur et acidité légère.

Le Repère Sensoriel

👀 Voyez les couleurs éclatantes des légumes; entendez le léger crépitement des herbes fraîches au contact du bouillon chaud; respirez l'arôme global d'épices, gingembre et coriandre fraîche.

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