La recette du jour

Pavê Brésilien d'Agueda

Le pavê est l'une des gloires sucrées du Brésil, ce dessert festif et convivial qui fait danser les papilles lors des célébrations. Nommé « d'Agueda » en hommage aux traditions culinaires minières, ce pavê sublime mêle l'onctuosité d'une crème réconfortante, la légèreté des biscuits imbibés et une touche de café qui élève cette création au rang de dessert gastronomique. Chaque cuillérée vous transporte dans les fazendas brésiliennes où la douceur de vivre se déguste en couches généreuses. C'est un dessert qui demande du temps, mais qui récompense généreusement celui qui le prépare avec amour et patience.

Pavê Brésilien d'Agueda
Temps
Préparation 40 min
DifficultéMoyen
Le secret du Chef

Le secret d'un pavê parfait réside dans l'équilibre hydrique : les biscuits doivent être trempés juste assez pour rester légèrement croquants en cœur. Utilisez un bon café fraîchement moulu, infusé et refroidi à température ambiante. Pour une finition élégante, tamiser le cacao juste avant de servir, jamais à l'avance. Et enfin, patience : minimum 6 heures de repos au réfrigérateur pour une structure impeccable.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer la base crémeuse en zabaglione
  • 2Incorporer mascarpone et crème fouettée
  • 3Préparer le mélange de trempage au café
  • 4Assembler les couches du pavê
  • 5Garnir et décorer
  • 6Repos et conservation
  • 7Dressage final et service

Le Déroulé

1

Préparer la base crémeuse en zabaglione

Dans un bol, fouetter les 5 jaunes d'œuf avec 60 g de sucre au-dessus d'un bain-marie à 50-55°C. Fouetter énergiquement pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une mousse pâle et volumineuse. L'objectif est que le mélange triple de volume et atteigne une texture de crème légère. Retirer du bain-marie et continuer à fouetter 2 minutes à température ambiante pour refroidir partiellement.
Le Pourquoi

Le bain-marie chauffe doucement les œufs sans les cuire brutalement, créant une base crémeuse sûre et savoureuse. La température contrôlée (50-55°C) tue les bactéries tout en préservant la structure protéique de l'œuf.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous sentirez la mousse devenir légère et aérienne, presque comme un nuage ; sa couleur passera du jaune clair au jaune pâle, presque blanc crème.

2

Incorporer mascarpone et crème fouettée

Dans un autre bol, fouetter la crème fraîche très froide jusqu'à former des pics mous (pas trop fermes). Dans un grand saladier, travailler le mascarpone avec une spatule jusqu'à le rendre souple et lisse. Incorporer délicatement le zabaglione refroidi au mascarpone, puis plier la crème fouettée en trois fois avec une spatule, en faisant des mouvements larges et fluides du bas vers le haut pour préserver l'aération.
Le Pourquoi

Le mascarpone apporte richesse et onctuosité, tandis que la crème fouettée allège la préparation. Cette technique de pliage préserve les bulles d'air incorporées, essentielles pour la légèreté finale du pavê.

Le Repère Sensoriel

👀 La texture devient souple, aérée et brillante, semblable à une mousse de nuage. Elle doit être ferme mais souple au toucher de la spatule.

3

Préparer le mélange de trempage au café

Verser le café refroidi dans un petit récipient. Ajouter le rhum si désiré, les 20 g de sucre restant dissous dans le café chaud, une pincée de sel et la vanille. Bien mélanger et vérifier le goût : il doit être sucré et légèrement alcoolisé (comme une glace à café). Laisser refroidir complètement à température ambiante.
Le Pourquoi

Ce mélange hydrate légèrement les biscuits tout en les parfumant. Le rhum renforce l'authenticité brésilienne et facilite la conservation. Le sel exalte les saveurs caféinées.

Le Repère Sensoriel

👀 L'arôme du café frais doit être dominant, riche et profond. Le liquide doit sentir bon et être agréable à goûter sur le bout de la langue.

4

Assembler les couches du pavê

Préparer un plat rectangulaire. Tremper rapidement (1 seconde de chaque côté) les biscuits à la cuillère dans le mélange café-rhum et les disposer en une couche serrée au fond du plat, couvrant bien l'espace. Verser ensuite une couche généreuse de crème mascarpone-zabaglione (environ 1/3 de la crème) sur les biscuits. Répéter : une deuxième couche de biscuits trempés, puis une deuxième couche de crème. Terminer par une dernière couche de biscuits trempés et garnir avec le tiers restant de crème.
Le Pourquoi

Cette alternance crée une structure stable tout en permettant une absorption progressive du liquide. Trois couches de biscuits permettent une bonne stabilité sans excès d'humidité.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous verrez les couches bien distinctes. Les biscuits doivent rester légèrement souples, pas détrempés. La crème doit être lisse et crémeuse entre chaque niveau.

5

Garnir et décorer

Parsemer généreusement le chocolat noir râpé ou en copeaux sur toute la surface supérieure de crème. Cela représente environ 100 g de chocolat dispersé régulièrement pour créer une texture granuleuse appétissante.
Le Pourquoi

Le chocolat ajoute une note amère et luxueuse qui équilibre la douceur. Il se marie parfaitement avec le café et le mascarpone.

Le Repère Sensoriel

👀 Le chocolate doit briller légèrement et couvrir entièrement la surface blanche de crème, créant un contraste visuel élégant.

6

Repos et conservation

Couvrir le pavê d'un film plastique et placer au réfrigérateur pour un minimum de 6 heures, idéalement une nuit entière (12-24 heures). Ce temps permet aux saveurs de se marier et à la structure de se consolider. À la sortie du réfrigérateur, laisser reposer 15-20 minutes à température ambiante avant de servir.
Le Pourquoi

Le repos en froid permet aux biscuits d'absorber progressivement l'humidité tout en restant légèrement croquants. Les saveurs s'harmonisent et le dessert devient plus homogène en bouche.

Le Repère Sensoriel

👀 À la sortie du frigo, le pavê doit être ferme sans être gelé. En le piquant avec une cuillère, vous sentirez une légère résistance puis une douceur crémeuse.

7

Dressage final et service

Juste avant de servir, tamiser généreusement le cacao en poudre sur le pavê. Découper en carrés ou portions rectangulaires à l'aide d'un couteau chaud et légèrement humidifié, en nettoyant la lame entre chaque découpe. Dresser chaque part dans une assiette blanche ou verre transparent pour mettre en valeur les couches. Accompagner d'un petit verre de café très froid ou d'un espresso chaud pour contraste thermique.
Le Pourquoi

Le dressage final de cacao crée une finition professionnelle et gastronomique. Servir immédiatement après dressage préserve la légèreté du cacao et la fraîcheur générale. Le verre transparent révèle la beauté architecturale du dessert.

Le Repère Sensoriel

👀 Le cacao doit recouvrir partiellement les couches, créant un motif poétique. Chaque portion doit montrer les trois couches de biscuits et la crème crémeuse. À la première bouchée, attendez une douce résistance des biscuits, suivie d'une onctuosité luxueuse.

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