Comment faire un gratin sans qu'il rende d'eau : les gestes qui comptent

Pour savoir comment faire un gratin sans qu'il rende de l'eau, retirez l'humidité des légumes avant l'enfournement, liez la sauce avec l'amidon ou un roux, puis cuisez à découvert jusqu'à ce que le dessus dore. Tout se joue sur un même problème : l'eau qui n'a nulle part où s'échapper. Une fois son origine repérée, la solution est simple, et un gratin réconfortant ne demande ensuite qu'un peu de méthode.

Pourquoi mon gratin rend-il de l'eau ? Les sources du problème ?

Un gratin rend de l'eau à cause du légume, du féculent, de la sauce ou de la cuisson. Le fond du plat vous indique la piste :

• Eau claire : le légume (courgette, aubergine, potiron) a libéré son humidité à la chaleur.
• Liquide laiteux : l'amidon des pommes de terre n'a pas lié la crème, ou la sauce était trop fluide.
• Cuisson trop timide : l'eau n'a pas eu le temps de s'évaporer, et la sauce n'a pas épaissi.

Dans ce dernier cas, l'aspect varie selon ce que contient le plat. Repérez d'abord l'origine, puis choisissez le geste adapté.

Comment éviter qu'un gratin de légumes rende de l'eau (courgettes, potiron, aubergines) ?

Courgettes, potiron et aubergines sont gorgés d'eau, et la chaleur du four la libère directement dans le plat. L'erreur classique consiste à enfourner ces légumes crus encore mouillés. Dès l'achat, privilégiez des légumes de saison, de petits calibres, bien fermes et sans flétrissures : les grandes courgettes rejettent davantage d'eau.

Dégorger au sel : le geste pas à pas

Ce geste demande peu de matériel.

• Coupez en tranches, puis salez généreusement.
• Laissez dégorger 30 minutes.
• Rincez, puis épongez soigneusement avec un torchon propre.

Précuire pour faire évaporer l'eau : la méthode la plus fiable

Faites sauter des rondelles de courgette une dizaine de minutes à la poêle : l'eau s'évapore avant le passage au four. Pour le potiron, cuisez-le à feu doux et à couvert, dans une casserole sans eau, salé et poivré, comme pour un velouté de potimarron onctueux. Il rend son jus et cuit dedans. Après 10 à 15 minutes, passez à feu moyen et retirez le couvercle pour que ce jus s'évapore.

Si vous manquez de temps, tapissez le plat de semoule ou de polenta sèche ; précuisez pour jouer la sécurité. Autre astuce : tapissez le fond du plat de semoule ou de polenta sèche, qui absorbe l'excès d'humidité.

Comment faire un gratin dauphinois pas liquide ?

Un gratin dauphinois repose sur l'amidon des pommes de terre, qui doit épaissir la crème. Quatre réflexes en dépendent :

• Ne rincez pas les rondelles : l'amidon partirait dans l'eau. Essuyez-les simplement.
• Précuisez-les à feu doux dans le lait ou la crème : le liquide se trouble, devient soyeux et commence à napper la cuillère.
• Choisissez une crème entière : une version trop légère épaissit mal.
• Évitez trop de liquide et des rondelles trop épaisses, qui cuisent mal au cœur. Le liquide doit affleurer les pommes de terre, sans les noyer, comme dans ce gratin de poireaux crémeux.

Quelle sauce, quel plat et quel four pour un gratin qui tient ?

La sauce, le plat et le four décident du sort de l'eau que le légume rend malgré vos précautions.

• Béchamel : cuisez le roux un instant avec assez de beurre, puis versez le lait peu à peu. Une sauce bien liée retient l'eau au lieu de la laisser nager.
• Crème : choisissez-la épaisse et mesurez-la, juste de quoi napper.
• Plat : large et peu profond, pour que la vapeur s'échappe vite.
• Four : préchauffé et stable, pour que la surface gratine sans que l'eau stagne dessous. Le gratin de potiron cuit 10 à 15 min à 210 °C (thermostat 7).

Si vous voulez peu de crème, liez des légumes précuits avec des œufs battus et un peu de crème épaisse.

Mon gratin est déjà liquide : comment rattraper le plat et faire évaporer l'eau ?

Un gratin déjà liquide se rattrape presque toujours, à condition d'agir dans cet ordre :

• Égouttez l'excédent : inclinez le plat en retenant le gratin avec une spatule, ou prélevez le jus à la louche.
• Saupoudrez de chapelure, de fromage râpé ou d'un peu de semoule fine, qui boivent l'eau restante.
• Remettez au four à découvert, sans couvercle ni feuille d'aluminium, pour que la vapeur s'échappe.
• Finissez sous le gril, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que les bords frémissent à peine.

Évitez de couvrir le plat : la vapeur retomberait dans la sauce. Évitez aussi un feu trop fort, qui colore le dessus pendant que le fond reste noyé.

Comment savoir que le gratin est prêt, et pourquoi le laisser reposer ?

Un gratin bien cuit se reconnaît à quatre repères que vous voyez et sentez devant le four :

• les bords frémissent doucement contre le plat ;
• la sauce nappe, épaisse et lisse ;
• la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance jusqu'au fond ;
• le dessus est doré, bien gratiné.

Sortez alors le plat et laissez-le reposer 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, la sauce se raffermit et la texture se tient à la découpe : les parts ne s'affaissent pas et rien ne coule dans l'assiette.

Questions fréquentes

Peut-on préparer un gratin la veille sans qu'il rende de l'eau ?

Oui, à condition d'avoir retiré l'eau des ingrédients avant l'assemblage. Trois gestes comptent :

• dégorger ou précuire les légumes riches en eau, puis les éponger ;
• assembler dans un plat bien refroidi ;
• cuire jusqu'à ce que la sauce soit épaissie et le dessus doré.

Un gratin surgelé ou réchauffé rend-il plus d'eau ?

Il peut en rendre davantage. Pour limiter l'effet, réchauffez-le au four plutôt qu'au micro-ondes, sans couvercle, afin que l'humidité s'évapore. Laissez-le ensuite reposer quelques minutes avant de servir.

Faut-il couvrir le gratin avec du papier aluminium pendant la cuisson ?

Pas en règle générale : sous une couverture, la vapeur retombe dans le plat et l'eau reste piégée. Gardez l'aluminium pour protéger un dessus qui colore trop vite, puis retirez-le pour finir la cuisson à découvert. La même logique vaut pour la précuisson du potiron : on commence à couvert, puis on ôte le couvercle pour que le jus s'évapore.

Peut-on utiliser du lait à la place de la crème sans que le gratin soit liquide ?

Oui, mais le lait étant plus fluide et moins gras, la sauce lie moins bien. Le gratin sera donc plus facilement liquide si vous ne compensez pas. Versez-en moins, laissez les pommes de terre crues libérer leur amidon, qui épaissit la sauce, ou liez avec des œufs. Un fond de semoule ou de polenta sèche peut aussi absorber l'excédent.