Le blog du Chef
Techniques, produits de saison, gestes de chef et réponses à vos questions de cuisine : le blog du Chef Lab.
Voici comment réussir des pommes caramélisées sans qu'elles se défassent : choisissez des pommes fermes, coupez-les en morceaux réguliers et cuisez-les dans une poêle large, sans les remuer sans cesse. Le caramel doit rester ambré et la chair garder sa forme.
Poulet rôti air fryer ou four différences : l'airfryer dore la peau plus vite et cuit un poulet de 1,5 kg en 45 à 50 minutes à 190 °C, quand le four reste le plus à l'aise pour les grosses pièces et les grandes tablées.
Pour savoir comment faire un gratin sans qu'il rende de l'eau, retirez l'humidité des légumes avant l'enfournement, liez la sauce avec l'amidon ou un roux, puis cuisez à découvert jusqu'à ce que le dessus dore. Tout se joue sur un même problème : l'eau qui n'a nulle part où s'échapper.
Comment choisir et conserver une courge butternut ? Prenez-la à la peau orange, lisse et très ferme, avec son pédoncule, puis gardez-la entière dans un endroit sec et frais, où elle tient jusqu'à 3 mois.
Pour savoir comment réussir ses croquettes de pommes de terre croustillantes, tout se joue avant la cuisson : une purée sèche, bien froide, une panure complète et une huile bien chaude. L'humidité est l'ennemie de la croûte, et chaque geste de la recette vise à la chasser.
Pourquoi mes champignons rendent de l'eau à la poêle ? Parce qu'ils sont composés à 80-90 % d'eau et que la chaleur la libère : si elle ne s'évapore pas aussitôt, ils mijotent dans leur jus au lieu de dorer. Un feu vif, une poêle large et un peu de patience règlent presque tout.
Le batch cooking de la semaine en automne tient en une demi-journée de courses et de cuisine, avec cinq dîners où chaque soir réunit un féculent, une protéine et un légume de saison.
Voici comment préparer son repas de Noël à l'avance : anticipez tout ce qui supporte le repos et le réchauffage (sauces, gratin, desserts pris au froid, biscuits) et gardez pour le jour J la cuisson de la dinde, du chapon ou du rôti, généralement meilleurs cuits le jour même.
Pour savoir quel menu pour Noël pas cher et facile choisir, retenez la règle des trois temps : un velouté, un seul plat vedette, un dessert préparé la veille. Ce format limite les courses, répartit le travail sur plusieurs jours et vous laisse à table avec vos invités.
Le Cookeo est un autocuiseur électrique qui cuit sous pression et se programme, alors que la cocotte mijote à couvercle posé et vous garde près du feu. La mijoteuse, elle, joue la carte de la chaleur douce et de la patience.
Voici comment réussir un velouté de potimarron onctueux : cuire la chair jusqu'à une vraie tendreté, mouiller juste à hauteur, puis mixer longuement tant que tout est chaud. La crème n'est qu'une finition, la texture se joue avant.