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Brandade de Morue Maison

La brandade de Nîmes est l'une des plus anciennes spécialités de la gastronomie française, transmise depuis le XVIIIe siècle. Ce plat humble devenu noble marie la morue dessalée à l'huile d'olive et à la crème, créant une texture aérienne et réconfortante. Chaque bouchée raconte l'histoire des ports méditerranéens et du savoir-faire culinaire provençal.

Brandade de Morue Maison
Temps
Préparation 30 min (+ 24-48h de dessalage) + Cuisson 25 min
DifficultéMoyen
Le secret du Chef

Le secret réside dans la qualité de votre morue : choisissez une morue épaisse et charnue, puis dessalez-la progressivement sur 24-48h en changeant l'eau régulièrement. N'utilisez jamais d'eau trop chaude pour la cuisson initiale - une température douce préserve la chair délicate. Enfin, incorporez l'huile d'olive très lentement, goutte à goutte, comme une mayonnaise : c'est le seul geste qui transforme une simple purée en brandade véritable.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Dessaler la morue
  • 2Cuire les pommes de terre et la morue
  • 3Chauffer lait et huile
  • 4Assembler la brandade
  • 5Dressage et service

Le Déroulé

1

Dessaler la morue

Préparez votre morue 24 à 48h avant : ce repos transforme complètement la texture et le goût. L'eau froide change régulièrement est la clé.
  • Placer la morue dans un récipient large
  • Couvrir d'eau froide généreusement
  • Changer l'eau toutes les 8 heures minimum (idéalement 4-6 fois)
  • Vérifier la cuisson en goûtant après 24h : la chair doit être tendre mais pas molle
  • À 48h, la morue est parfaitement dessalée
Le Pourquoi

Le dessalage progressif élimine le sel sans dessécher la chair. Une morue trop salée ruinerait l'équilibre du plat.

Le Repère Sensoriel

👀 La chair devient ferme et légèrement translucide ; l'odeur devient plus marine et moins acre.

2

Cuire les pommes de terre et la morue

Cuire séparément mais simultanément pour maîtriser les temps précis. Chaque élément doit garder sa structure délicate.
  • Éplucher et couper les pommes de terre en gros cubes réguliers de 4-5 cm
  • Porter une casserole d'eau froide à ébullition, ajouter les pommes de terre
  • Cuire 15-18 min jusqu'à tendreté (une fourchette doit les traverser facilement)
  • Égoutter et réserver
  • Dans une autre casserole, placer la morue dessalée couverte d'eau froide
  • Porter à 65-70°C maximum (vérifier au thermomètre) - ne jamais bouillir
  • Maintenir cette température 12-15 min jusqu'à ce que la chair se défasse en flocons
  • Retirer avec une écumoire, laisser refroidir légèrement, émietter finement en enlevant toutes les arêtes
Le Pourquoi

La cuisson douce préserve la délicatesse de la morue. Les pommes de terre fermes structurent la brandade.

Le Repère Sensoriel

👀 La morue devient opaque et se divise naturellement en flocons blancs ; les pommes de terre restent légèrement fermes au centre.

3

Chauffer lait et huile

Ces deux éléments doivent être à température pour émulsionner correctement et créer cette texture aérienne caractéristique.
  • Verser le lait dans une casserole, ajouter les 2 gousses d'ail dégermées
  • Porter à 60-65°C (vérifier au thermomètre), maintenir 5 min pour infuser
  • Retirer du feu, retirer l'ail
  • Verser l'huile d'olive dans un verre doseur - elle doit être à température ambiante
Le Pourquoi

L'ail infuse délicatement sans dominer. L'huile à température ambiante s'émulsionne mieux et rend la texture légère.

Le Repère Sensoriel

👀 Le lait devient légèrement nacré ; l'ail parfume discrètement sans être agressif.

4

Assembler la brandade

C'est le moment crucial : mélanger morue et pommes de terre, puis incorporer lait et huile avec patience. L'émulsion se fait graduellement, comme une mayonnaise.
  • Placer morue émiettée et pommes de terre cuites dans le bol du mixeur plongeant (ou robot)
  • Lancer le mixeur à vitesse moyenne et commencer à ajouter le lait chaud progressivement
  • Une fois le lait intégré (mixture devient crémeuse), commencer l'huile goutte à goutte
  • Incorporer l'huile très lentement pendant 3-4 min : chaque goutte doit émulsionner complètement avant la suivante
  • Ajouter la crème fraîche en deux fois, en mélangeant légèrement
  • Finir avec jus de citron, une pincée de muscade, sel et poivre du moulin (très peu de sel)
Le Pourquoi

L'incorporation progressive crée une émulsion stable et légère. Précipiter l'huile épaissit désagréablement.

Le Repère Sensoriel

👀 La texture évolue de granuleuse à crémeuse-veloutée ; l'émulsion doit briller légèrement à la surface.

5

Dressage et service

La brandade gagne à être présentée avec élégance, tiède ou à température ambiante, pour laisser les saveurs s'exprimer pleinement.
  • Préparer quatre assiettes creuses ou bols
  • Verser la brandade à l'aide d'une cuillère à soupe, en créant un dôme aérien
  • Arroser légèrement d'un trait d'huile d'olive vierge extra en filet
  • Parsemer de quelques brins de persil plat frais et, si désiré, de croûtons dorés à l'huile d'olive
Le Pourquoi

Le dressage valorise la texture et l'onctuosité. L'huile finale rehausse les arômes.

Le Repère Sensoriel

👀 La brandade doit paraître légère et nuageuse, avec un éclat d'huile en surface.

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