La recette du jour

Courgettes façon Ottolenghi

Inspirée par le maestro palestino-anglais Yotam Ottolenghi, cette recette célèbre la courgette dans toute sa splendeur. Les rondelles sont dorées jusqu'à la caramélisation, puis enrobées d'une émulsion acidulée aux herbes et amandes grillées. C'est la philosophie d'Ottolenghi : transformer l'humble courgette en star du repas, avec audace et élégance.

Courgettes façon Ottolenghi
Temps
Préparation 25 min + Cuisson 20 min
DifficultéFacile
Le secret du Chef

Le secret réside dans la cuisson à feu vif et patient : chaque rondelle doit prendre une belle couleur dorée, presque caramélisée. Ne brassez pas constamment. Laissez les courgettes reposer quelques secondes dans la poêle pour qu'elles développent une croûte gourmande.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer les courgettes
  • 2Griller les amandes
  • 3Cuire les courgettes
  • 4Préparer l'émulsion aux herbes
  • 5Dresser et servir
  • 6Conseil de repos (optionnel mais recommandé)

Le Déroulé

1

Préparer les courgettes

Coupez les courgettes en rondelles régulières et patientez quelques minutes pour qu'elles libèrent légèrement leur humidité avant la cuisson.
  • Tranchez les courgettes perpendiculairement à environ 5mm d'épaisseur avec un couteau tranchant ou une mandoline
  • Disposez les rondelles sur du papier absorbant, saupoudrez légèrement de sel
  • Laissez reposer 8-10 minutes : les courgettes vont transpirer légèrement et cuire plus rapidement sans devenir molles
  • Épongez délicatement avec du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'humidité
Le Pourquoi

Cette technique d'osmose réduit l'eau libérée à la cuisson, permettant une meilleure caramélisation et une texture plus ferme.

Le Repère Sensoriel

👀 Les rondelles doivent être légèrement brillantes et humides en surface, mais pas ruisselantes.

2

Griller les amandes

Faites griller les amandes à sec dans la poêle pour réveiller leurs arômes naturels avant de les réserver.
  • Versez les 80g d'amandes effilées dans la grande poêle, à feu moyen
  • Remuez régulièrement pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement dorées et odorantes
  • Versez-les aussitôt dans une assiette pour arrêter la cuisson
Le Pourquoi

Le grillage à sec concentre et amplifie les saveurs naturelles des amandes, créant une base aromatique riche.

Le Repère Sensoriel

👀 L'arôme de noix grillées doit s'échapper clairement de la poêle.

3

Cuire les courgettes

Chauffez l'huile à feu vif et cuites les rondelles par étapes, en cherchant la belle teinte dorée qui fait toute la différence.
  • Chauffez 80ml d'huile d'olive dans la grande poêle à feu vif (environ 3 minutes)
  • Testez la température avec une rondelle de courgette : elle doit grésiller immédiatement
  • Disposez les rondelles en une seule couche (ne pas superposer)
  • Laissez cuire 3-4 minutes sans bouger, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée en bas
  • Retournez et cuire 2-3 minutes supplémentaires de l'autre côté
  • Transférez dans un plat de service, recommencez avec le reste des courgettes (2-3 fournées)
  • Salez et poivrez chaque fournée
Le Pourquoi

La chaleur élevée crée la réaction de Maillard, développant saveurs complexes et couleurs appétissantes. Rester patient évite les courgettes molles et fades.

Le Repère Sensoriel

👀 Écoutez le grésil constant et cherchez une couleur dorée riche, presque ambrée en certains endroits.

4

Préparer l'émulsion aux herbes

Créez une sauce piquante et herbacée qui habille les courgettes avec raffinement.
  • Dans un bol, mélangez 40ml d'huile d'olive restante avec le jus de 2 citrons
  • Ajoutez les 3 gousses d'ail finement minces
  • Incorporez 40g de persil plat et 20g de menthe fraîche finement hachés
  • Ajoutez le zeste du citron (environ 1 cuillère à café)
  • Versez 60g des amandes grillées (réservez 20g pour le dressage)
  • Salez légèrement, poivrez généreusement
  • Mélangez bien jusqu'à obtenir une émulsion légèrement épaisse
Le Pourquoi

Cette sauce crée un contraste acidulé et herbacé qui coupe la richesse des courgettes grillées, tout en enrichissant avec les amandes.

Le Repère Sensoriel

👀 La sauce doit avoir la consistance d'un pesto léger, avec des particules visibles d'herbes et d'amandes.

5

Dresser et servir

Versez généreusement la sauce sur les courgettes tièdes et terminez avec un geste final de chef.
  • Versez environ 75% de l'émulsion sur les courgettes tièdes (elles la boiront légèrement)
  • Mélangez délicatement pour bien enrober
  • Répartissez dans les assiettes individuelles ou sur un plat de service
  • Parsemez des 20g d'amandes grillées réservées
  • Saupoudrez une généreuse pincée de piment Espelette
  • Versez un fin trait d'huile d'olive vierge extra en dernière seconde
Le Pourquoi

Servir tiède permet à la sauce de pénétrer les courgettes tout en gardant une agréable température.

Le Repère Sensoriel

👀 L'huile doit former un fin sillage brillant sur chaque portion, les herbes doivent rester visibles et fraîches.

6

Conseil de repos (optionnel mais recommandé)

Pour une intégration maximale des saveurs, laissez reposer 15 minutes à température ambiante avant de servir.
  • Préparez la recette jusqu'à l'étape 4
  • Versez la sauce sur les courgettes
  • Couvrez légèrement d'un film alimentaire
  • Laissez reposer 10-15 minutes à température ambiante
Le Pourquoi

Ce repos permet aux saveurs de courgette, ail et herbes de converger harmonieusement, créant une meilleure homogénéité de goût.

Le Repère Sensoriel

👀 Les courgettes tiédissent progressivement, la sauce devient plus fluide et pénètre mieux.

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