1Préparation et tempérage de la viande
Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson. Séchez-la délicatement avec du papier absorbant pour retirer toute humidité. Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante).
Le PourquoiUne viande à température ambiante cuit de manière uniforme. L'humidité sur la surface empêche la formation de la croûte caramélisée indispensable.
Le Repère Sensoriel👀 La viande doit être légèrement fraîche au toucher, mais plus froide. La surface doit être parfaitement sèche et mate.
Assaisonnement initial
Badigeonnez généreusement toutes les faces de la côte de bœuf avec l'huile d'olive. Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre concassé en massant délicatement la viande.
Le PourquoiL'huile aide à la caramélisation et transmet la chaleur uniformément. L'assaisonnement doit pénétrer légèrement dans les fibres de la viande.
Le Repère Sensoriel👀 La viande brille sous l'huile, les grains de sel scintillent comme des cristaux. Le parfum du poivre concassé embaume déjà.
Saisie à la poêle
Chauffez la poêle en fonte à feu vif. Lorsqu'elle fume légèrement, déposez la côte de bœuf côté gras vers le bas. Saisissez 3-4 minutes par face sans bouger la viande. Saisissez également les tranches.
- Chauffer la poêle vide pendant 3 minutes à feu vif
- Saisir le premier côté 3-4 minutes sans toucher
- Retourner délicatement avec une pince
- Saisir le second côté 3-4 minutes
- Saisir tous les bords y compris le gras
Le PourquoiLa réaction de Maillard crée cette croûte dorée qui concentre les saveurs et emprisonne les jus à l'intérieur de la viande.
Le Repère Sensoriel👀 Un grésillement puissant emplit la cuisine. Une croûte brun doré se forme, dégageant des arômes de caramel et de noisette grillée.
Cuisson au four avec arrosage
Ajoutez le beurre, les gousses d'ail écrasées, le thym et le romarin dans la poêle. Enfournez l'ensemble et cuisez 25-30 minutes. Arrosez la viande toutes les 8 minutes avec le beurre fondu parfumé.
- Ajouter le beurre autour de la viande
- Disposer l'ail et les herbes fraîches
- Enfourner à 180°C
- Premier arrosage à 8 minutes
- Deuxième arrosage à 16 minutes
- Troisième arrosage à 24 minutes
- Vérifier la température à cœur : viser 52°C pour rosé
Le PourquoiLa cuisson douce au four permet une cuisson uniforme au cœur. L'arrosage régulier crée une croûte brillante et parfumée tout en gardant la surface humide.
Le Repère Sensoriel👀 Le beurre mousse autour des herbes, l'ail libère ses arômes sucrés. À chaque arrosage, un parfum enivrant d'herbes chaudes s'échappe du four.
Repos de la viande
Retirez la côte de bœuf du four, déposez-la sur une planche à découper. Couvrez-la lâchement avec du papier aluminium et laissez reposer 10-15 minutes dans un endroit tiède.
Le PourquoiLe repos permet aux fibres musculaires de se détendre et aux jus de se redistribuer uniformément. Sans cette étape, les jus s'échapperaient à la découpe.
Le Repère Sensoriel👀 La viande continue de tiédir doucement sous l'aluminium. Vous pouvez voir quelques gouttes de jus perler légèrement sur les côtés.
Découpe et service
Retirez l'os en suivant sa forme naturelle. Tranchez la viande perpendiculairement aux fibres en tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Nappez avec le beurre aux herbes de cuisson filtré. Servez immédiatement avec une pincée de fleur de sel supplémentaire.
- Retirer délicatement l'os avec un couteau bien aiguisé
- Découper en tranches régulières de 1,5 cm
- Disposer harmonieusement sur un plat de service chaud
- Filtrer le beurre de cuisson
- Napper généreusement chaque tranche
- Terminer par une pincée de fleur de sel
Le PourquoiCouper perpendiculairement aux fibres assure une tendreté maximale. Le beurre parfumé ajoute une dernière couche de saveur luxueuse.
Le Repère Sensoriel👀 L'intérieur révèle un rose parfait, juteux et brillant. Les arômes de viande noble, de beurre noisette et d'herbes se mêlent dans un parfum irrésistible. Chaque tranche est entourée d'une croûte croustillante dorée.
