1Préparer les viandes et les croûtons
Sortez les tournedos et le foie gras 30 minutes avant cuisson. Préparez les croûtons en découpant 2 ronds de pain de mie de la taille des tournedos. Tamponnez délicatement les tournedos avec du papier absorbant et assaisonnez-les généreusement de sel et poivre sur toutes les faces.
- Sortir viande et foie gras du réfrigérateur
- Découper les croûtons avec un emporte-pièce
- Sécher la viande avec du papier absorbant
- Assaisonner généreusement de sel et poivre
Le PourquoiLa viande à température ambiante cuit uniformément et développe une meilleure croûte. Le séchage permet une saisie parfaite sans projection.
Le Repère Sensoriel👀 La viande doit être rouge rubis, ferme mais souple au toucher. Les croûtons découpés doivent être parfaitement ronds, comme des médaillons.
Dorer les croûtons
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre 30g de beurre. Dorez les croûtons 2-3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Réservez-les sur du papier absorbant.
- Chauffer le beurre à feu moyen
- Déposer les croûtons quand le beurre mousse
- Retourner lorsqu'ils sont dorés
- Égoutter sur papier absorbant
Le PourquoiLes croûtons apportent le croustillant essentiel qui contraste avec la tendreté de la viande et la fondue du foie gras.
Le Repère Sensoriel👀 Les croûtons doivent chanter dans le beurre mousseux, devenir dorés comme des pièces d'or et exhaler un parfum de noisette.
Saisir les tournedos
Dans une poêle en fonte bien chaude avec l'huile, saisissez les tournedos 3 minutes sur chaque face à feu vif pour une cuisson saignante. Ajoutez 20g de beurre en fin de cuisson et arrosez la viande pendant 1 minute. Vérifiez la température à cœur : 52-54°C pour saignant. Laissez reposer sous papier aluminium.
- Chauffer la poêle à feu vif jusqu'à légère fumée
- Déposer les tournedos sans les bouger 3 minutes
- Retourner délicatement avec une pince
- Ajouter le beurre et arroser continuellement
- Vérifier la température
- Laisser reposer 5 minutes sous aluminium
Le PourquoiLa saisie vive crée la réaction de Maillard qui développe les arômes profonds. L'arrosage au beurre (basting) apporte brillance et richesse.
Le Repère Sensoriel👀 La viande doit grésiller intensément au contact de la poêle. Une croûte caramélisée se forme, dorée et parfumée. Le beurre mousse et embaume la noisette.
Préparer la sauce Périgueux
Dans la même poêle déglacée, faites suer les échalotes ciselées 2 minutes. Déglacez au Porto et au Madère, laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau, portez à ébullition puis laissez réduire 8 minutes jusqu'à consistance nappante. Filtrez au chinois, incorporez 60g de beurre froid en parcelles hors du feu en fouettant, puis ajoutez la truffe émincée.
- Faire suer les échalotes sans coloration
- Déglacer avec Porto et Madère, réduire de moitié
- Ajouter le fond de veau, laisser mijoter
- Filtrer pour obtenir une sauce lisse
- Monter au beurre froid hors du feu
- Ajouter la truffe au dernier moment
Le PourquoiLa réduction concentre les saveurs tandis que le beurre monté apporte l'onctuosité et la brillance caractéristiques des grandes sauces françaises. La truffe sublime l'ensemble.
Le Repère Sensoriel👀 Le Porto flambe presque, puis se concentre en un nectar pourpre. La sauce devient sirupeuse, nappant la cuillère. L'arôme de truffe envahit la cuisine comme un parfum précieux.
Saisir le foie gras
Dans une poêle antiadhésive très chaude sans matière grasse, salez et poivrez les escalopes de foie gras. Saisissez-les 30 secondes sur chaque face à feu très vif. Le foie gras doit être doré à l'extérieur mais rosé au cœur.
- Chauffer la poêle jusqu'à ce qu'elle soit très chaude
- Assaisonner le foie gras juste avant cuisson
- Saisir 30 secondes côté présentation
- Retourner délicatement, cuire 30 secondes
- Retirer immédiatement de la poêle
Le PourquoiLe foie gras rend sa propre graisse rapidement. Une cuisson ultra-rapide préserve sa texture fondante tout en créant une fine croûte dorée.
Le Repère Sensoriel👀 Le foie gras grésille et dore instantanément. Son parfum beurré et délicat s'élève. Il doit rester souple et tremblotant au centre.
Dressage romantique
Sur assiettes chaudes, déposez un croûton au centre. Posez un tournedos dessus, couronnez d'une escalope de foie gras. Nappez généreusement de sauce Périgueux autour et sur l'ensemble. Terminez par quelques copeaux de truffe supplémentaires et une pincée de fleur de sel. Servez immédiatement.
- Préchauffer les assiettes au four à 60°C
- Placer le croûton au centre
- Disposer le tournedos
- Couronner du foie gras
- Napper de sauce en geste circulaire
- Ajouter copeaux de truffe et fleur de sel
- Servir avec des bougies allumées
Le PourquoiLe dressage en hauteur crée l'élégance visuelle. Les assiettes chaudes maintiennent la température idéale pour cette symphonie de textures et saveurs.
Le Repère Sensoriel👀 La tour majestueuse s'élève, brillante de sauce sombre. La truffe parfume l'air. Le foie gras commence doucement à fondre sur la viande chaude. L'assiette respire le luxe et l'amour.
