1Tempérage de la viande
Sortez l'entrecôte de Wagyu de son emballage et déposez-la sur une assiette à température ambiante. Laissez-la reposer 45 minutes hors du réfrigérateur. Tamponnez délicatement avec du papier absorbant pour sécher complètement la surface.
Le PourquoiUne viande à température ambiante cuit de manière uniforme. Le séchage de la surface permet une caramélisation parfaite et une croûte dorée, sans vapeur qui empêcherait la réaction de Maillard.
Le Repère Sensoriel👀 La viande doit être légèrement fraîche au toucher mais plus froide, et le persillage blanc doit commencer à paraître légèrement translucide.
Préparation des pommes grenaille
Brossez soigneusement les pommes grenaille sous l'eau froide sans les éplucher. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et plongez-y les pommes. Blanchissez 12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes (testez avec la pointe d'un couteau). Égouttez et laissez-les sécher 5 minutes.
Le PourquoiLe blanchissage pré-cuit l'intérieur et permet d'obtenir un cœur fondant. Le séchage élimine l'humidité de surface pour une croûte dorée et croustillante lors du rôtissage.
Le Repère Sensoriel👀 La lame du couteau doit pénétrer avec une légère résistance, et les pommes doivent dégager leur parfum terreux et délicat.
Rôtissage des grenailles
Préchauffez le four à 200°C. Dans une plaque de cuisson, faites fondre la graisse de canard. Écrasez légèrement chaque grenaille avec le plat d'un couteau pour créer des surfaces plates. Disposez-les sur la plaque avec l'ail écrasé et le romarin. Enfournez 30-35 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante.
Le PourquoiL'écrasement crée plus de surface de contact pour la caramélisation. La graisse de canard apporte une richesse incomparable et permet une cuisson à haute température sans brûler.
Le Repère Sensoriel👀 Les pommes doivent être dorées, craquantes au toucher et dégager un parfum irrésistible d'ail rôti et de romarin. Le crépitement dans le four doit être régulier.
Saisie de l'entrecôte - Premier côté
Chauffez votre poêle en fonte à feu très vif pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Versez l'huile de pépins de raisin. Déposez délicatement l'entrecôte et ne la touchez plus pendant 2 minutes 30. Le gras doit grésiller intensément.
Le PourquoiLa haute température crée instantanément une croûte caramélisée qui emprisonne les jus. Ne pas bouger la viande permet cette croûte de se former parfaitement.
Le Repère Sensoriel👀 Le contact de la viande avec la poêle produit un sifflement puissant et immédiat. Un parfum intense de viande grillée emplit la cuisine, et les bords commencent à brunir magnifiquement.
Retournement et cuisson
Retournez l'entrecôte avec des pinces (jamais une fourchette). Ajoutez le beurre, le thym et l'ail écrasé dans la poêle. Cuisez 2 minutes 30 supplémentaires tout en arrosant continuellement la viande avec le beurre mousseux à l'aide d'une cuillère.
Le PourquoiL'arrosage au beurre (technique du 'basting') cuit délicatement le dessus tout en ajoutant saveur et brillance. Pour le Wagyu, une cuisson saignante à mi-saignante préserve le fondant du persillage.
Le Repère Sensoriel👀 Le beurre mousse et prend une couleur noisette, les arômes du thym se libèrent. La température à cœur doit atteindre 50-52°C pour une cuisson saignée parfaite.
Repos crucial
Retirez l'entrecôte de la poêle et déposez-la sur une planche à découper. Couvrez lâchement de papier aluminium et laissez reposer 8 minutes minimum. Ne coupez surtout pas avant.
Le PourquoiLe repos permet aux fibres musculaires de se détendre et aux jus de se redistribuer uniformément dans la viande. Sans cette étape, tous les jus précieux s'échapperaient à la découpe.
Le Repère Sensoriel👀 La viande continue de cuire légèrement par chaleur résiduelle. Elle doit rester tiède et le papier aluminium se couvre d'une légère condensation.
Dressage et finitions
Tranchez l'entrecôte en tranches épaisses de 1,5cm perpendiculairement aux fibres. Disposez harmonieusement sur assiette chaude avec les pommes grenailles dorées. Parsemez de fleur de sel et de poivre de Kampot fraîchement moulu. Récupérez le jus de repos et versez-le délicatement sur la viande.
Le PourquoiTrancher perpendiculairement aux fibres garantit une tendreté optimale. Le sel en finition révèle toutes les saveurs sans altérer la texture. Les assiettes chaudes préservent la température idéale de dégustation.
Le Repère Sensoriel👀 La viande révèle un rose parfait et uniforme avec un liseré caramélisé. Le persillage fondu crée des marbrures brillantes. L'ensemble dégage un parfum capiteux et généreux.
