La recette du jour

Fondue Savoyarde

La fondue savoyarde est l'âme de la Savoie, ce plat convivial qui réunit autour d'une même casserole. Née dans les montagnes alpines où les fromages abondent, elle incarne la générosité montagnarde. Chaque trempage est un moment de partage, une danse entre le pain et le fromage fondu. C'est bien plus qu'une recette : c'est une philosophie de table.

Fondue Savoyarde
Temps
Préparation 25 min + Cuisson 15 min
DifficultéFacile
Le secret du Chef

Le secret d'une fondue réussie réside dans la friction des fromages avec la fécule de maïs (ou la Maïzena) avant la cuisson : elle empêche le caillage et garantit une texture soyeuse. Frottez généreusement chaque fromage râpé avec la fécule, grain par grain. Également, utilisez un vin blanc sec de Savoie (Apremont ou Jacquère) pour une authenticité absolue et un goût incomparable.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer les fromages
  • 2Frotter le caquelon
  • 3Déglacer avec le vin
  • 4Ajouter les fromages progressivement
  • 5Assaisonner finement
  • 6Passer au service en table
  • 7Déguster avec technique
  • 8Gérer la croûte finale (La Religieuse)

Le Déroulé

1

Préparer les fromages

Râpez vos fromages avec soin et préparez-les pour la fusion. C'est ici que la magie commence.
  • Râpez le Beaufort et la Tomme de Savoie à l'aide d'une râpe microplane pour obtenir des filaments fins et réguliers
  • Coupez le Reblochon en petits cubes de 1 cm de côté (ou râpez-le si vous préférez une fusion plus rapide)
  • Dans un bol, versez les 15 g de fécule de maïs
  • Ajoutez progressivement tous les fromages râpés dans la fécule en mélangeant délicatement du bout des doigts pour bien enrober chaque filament
Le Pourquoi

La fécule empêche le caillage du fromage et crée une liaison lisse et homogène. Elle s'agit d'une émulsion stable.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous devez sentir chaque grain de fromage légèrement sec et séparé, comme du sable fin.

2

Frotter le caquelon

Préparez votre récipient de cuisson avec le parfum discret de l'ail.
  • Frottez vigoureusement l'intérieur du caquelon avec la gousse d'ail coupée en deux, en insistant sur le fond et les parois
  • Jetez l'ail résiduel ou conservez-le pour les affamés gourmands
Le Pourquoi

L'ail gomme imprègne légèrement le caquelon sans dominer : c'est un soutien subtil pour la fondue.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous sentirez le doux parfum sulfuré de l'ail dans le caquelon ; c'est votre signal que le récipient est prêt.

3

Déglacer avec le vin

Versez le vin blanc et commencez à construire votre base liquide avec chaleur douce.
  • Versez les 300 ml de vin blanc de Savoie dans le caquelon
  • Placez le caquelon sur feu moyen ou sur un réchaud à puissance moyenne
  • Laissez le vin former de petites bulles à la surface (frémissement léger) pendant 2 à 3 minutes sans le faire bouillir
Le Pourquoi

Le vin blanc dégaze l'alcool et prépare une base aromatique légère. Le frémissement contrôlé évite l'évaporation excessive.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous sentirez les vapeurs légères du vin monte ; la surface doit être légèrement frissonnante, jamais en ébullition violente.

4

Ajouter les fromages progressivement

Intégrez vos fromages par poignées avec patience et douceur pour obtenir une émulsion parfaite.
  • Baissez légèrement le feu (chaleur douce à modérée)
  • Versez progressivement une première poignée (environ 150 g) de fromages enrobés de fécule
  • Remuez constamment avec une spatule en bois en effectuant des mouvements circulaires et réguliers (environ 30 secondes)
  • Une fois cette première portion fondue et intégrée, ajoutez une deuxième poignée
  • Continuez cette alternance jusqu'à épuisement des fromages (3 à 4 minutes au total)
Le Pourquoi

L'ajout progressif prévient la séparation des matières grasses et du lactosérum. Le mélange constant garantit une émulsion stable et soyeuse.

Le Repère Sensoriel

👀 La fondue doit former un liquide lisse et onctueux ; si elle devient grumeleuse, augmentez légèrement la chaleur et remuez plus vigoureusement.

5

Assaisonner finement

Terminez avec les épices qui réveilleront délicatement votre fondue.
  • Moudrez 3 tours de poivre blanc frais dans le caquelon
  • Râpez 1 pincée généreuse de noix de muscade fraîchement râpée à l'aide d'une microplane
  • Mélangez délicatement 2 à 3 fois avec la spatule en bois
Le Pourquoi

Le poivre blanc apporte de la chaleur discrète sans surcharger. La muscade apporte une note chaleureuse et aromatique caractéristique.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous devez percevoir un léger piquant en arrière-gorge et une subtile note sucrée-épicée.

6

Passer au service en table

Installez votre caquelon sur son réchaud de table et invitez vos convives à ce moment de partage.
  • Transférez le caquelon sur son support de table ou sur un petit brûleur à alcool
  • Réglez le feu du réchaud pour maintenir la fondue à frémissement très doux (ne jamais laisser bouillir)
  • Disposez les cubes de pain dans une belle corbeille ou assiette de service
  • Proposez les cornichons ou oignons grelots dans des petits bols latéraux
  • Distribuez les fourchettes à fondue à chaque convive
Le Pourquoi

Le maintien à chaleur douce assure une fondue onctueuse tout au long du repas. Le service en table crée l'intimité conviviale.

Le Repère Sensoriel

👀 La fondue doit former de petites bulles régulières à la surface ; si elle épaissit, versez quelques cuillerées de vin blanc chaud pour retrouver la fluidité.

7

Déguster avec technique

Trempez vos cubes de pain avec grâce et savourez chaque bouchée.
  • Piquez un cube de pain ferme sur la fourche à fondue
  • Plongez-le à 45 degrés dans la fondue avec un mouvement hélicoïdal doux
  • Enrobez bien le pain en quelques rotations circulaires sans le surchauffer
  • Retirez la bouchée en prenant soin de maintenir la chaleur sans vous brûler
  • Laissez refroidir quelques secondes sur le pain complet ou dans une petite assiette
Le Pourquoi

La technique spiralée permet une enrobage régulier et empêche le pain de se détacher. Le repos court crée une croûte légère qui contraste avec la fondue chaude.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous sentirez la résistance douce du pain qui cède sous la dent, contrastée par la fluidité chaude et onctueuse de la fondue.

8

Gérer la croûte finale (La Religieuse)

En fin de repas, laissez se former délicatement la croûte dorée au fond du caquelon : un morceau de choix pour les courageux.
  • Une fois le service presque terminé, augmentez légèrement la chaleur du réchaud
  • Laissez la fondue épaissir légèrement et former une fine croûte dorée au fond sans jamais brûler (30 à 60 secondes)
  • Racllez cette croûte savoyarde avec une spatule en bois et partagez-la entre les convives les plus friands
Le Pourquoi

La croûte caramélisée apporte une complexité gustative et une texture croquante enchanteresse. C'est une tradition savoyarde honorée.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous sentirez une légère odeur de caramel discret et verrez une dorure fine et régulière au fond du caquelon.

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