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Magret Séché Maison

Le magret séché est une charcuterie noble, emblématique des traditions du Sud-Ouest français. Cette technique ancestrale de salaison transforme un produit brut en délice savoureux, concentrant les arômes et développant une texture incomparable. Chez le grand chef, c'est l'art de la patience et de la précision qui prime.

Magret Séché Maison
Temps
Préparation 40 min
DifficultéExpert
Le secret du Chef

La clé réside dans la qualité du magret : choisissez-le de canard gras, frais et d'excellente provenance. Le rapport sel/sucre doit être équilibré à 2% du poids du magret pour une salaison optimale. Une température stable entre 12 et 15°C et une hygrométrie de 65-75% sont essentielles pour un séchage régulier sans moisissures indésirables.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer et parer le magret
  • 2Préparer le mélange de salaison
  • 3Saler le magret
  • 4Première phase de salaison au réfrigérateur
  • 5Phase de séchage en chambre froide
  • 6Évaluer la cuisson et finaliser
  • 7Affinage et conservation
  • 8Dressage et dégustation

Le Déroulé

1

Préparer et parer le magret

Nettoyez délicatement votre magret en ôtant les traces de sang. Parez légèrement le gras, sans excès, pour permettre une pénétration homogène du sel.
  • Posez le magret sur le plan de travail, peau vers le haut
  • Essuyez-le avec du papier absorbant humide
  • Avec la pointe du couteau, prélevez les petites membranes et les impuretés
  • Maintenez une épaisseur de gras de 3-4 mm pour protéger la viande
Le Pourquoi

Un magret bien paré sèche régulièrement et absorbe les saveurs de façon homogène.

Le Repère Sensoriel

👀 La surface doit être lisse et le magret ferme au toucher.

2

Préparer le mélange de salaison

Composez votre mélange avec précision : sel et sucre dosés au gramme, épices concassées et aromates finement hachés. Homogénéisez délicatement.
  • Versez 16 g de sel fin dans un petit bol
  • Ajoutez 8 g de sucre roux
  • Incorporez 2 g de poivre noir frais moulu
  • Versez le genévrier légèrement concassé (3-4 baies)
  • Ajoutez les feuilles de thym frais ciselées et 1 gousse d'ail finement hachée
  • Mélangez à la fourchette jusqu'à homogénéité complète
Le Pourquoi

Le sucre adoucit le sel et favorise l'osmose ; les épices confèrent complexité et protection naturelle contre les micro-organismes indésirables.

Le Repère Sensoriel

👀 Le mélange doit être légèrement humide et granuleux, sans agglomérats.

3

Saler le magret

Appliquez le mélange de salaison sur l'ensemble du magret avec une main délicate mais assurée. Frictionnez légèrement pour que le sel pénètre la chair.
  • Posez le magret sur du papier sulfurisé
  • Répartissez la moitié du mélange sur la peau
  • Frictionnez légèrement en mouvements circulaires, du cœur vers les bords
  • Retournez le magret et répétez l'opération sur la partie charnue
  • Enrobez les tranches sur les côtés avec le reste du mélange
  • Enveloppez complètement dans le papier sulfurisé
Le Pourquoi

Une friction légère permet au sel de pénétrer sans déchirer les fibres ; l'enveloppe sulfurisée protège et favorise l'homogénéité du séchage.

Le Repère Sensoriel

👀 La surface doit être uniformément couverte, le magret parfumé d'ail et de thym.

4

Première phase de salaison au réfrigérateur

Placez le magret enrobé au réfrigérateur à 4°C pendant 5-6 jours. Cette étape crucial permet au sel de diffuser lentement dans la chair.
  • Posez le magret enveloppé sur un plateau ou une grille
  • Placez-le sur l'étagère la plus froide du réfrigérateur (4°C)
  • Retournez-le délicatement tous les 1-2 jours
  • Après 5-6 jours, vous observerez un début d'exsudation : c'est normal
  • Rincez délicatement sous eau froide et essuyez avec du papier absorbant
Le Pourquoi

Le froid ralentit la dégradation tout en permettant une salaison en profondeur ; les retournements garantissent une pénétration homogène.

Le Repère Sensoriel

👀 Le magret devient légèrement ferme, la viande prend une teinte plus prononcée.

5

Phase de séchage en chambre froide

Transférez le magret dans un environnement de 12-15°C avec 65-75% d'hygrométrie. C'est ici que s'opère la vraie magie du séchage.
  • Posez le magret essuyé sur une grille légèrement surélevée
  • Assurez une circulation d'air constante autour de la pièce
  • Maintenez la température stable entre 12 et 15°C
  • Vérifiez l'hygrométrie : 65-75% est l'idéal (utilisez un hygromètre)
  • Durée totale de séchage : 15-21 jours selon l'épaisseur et les conditions
Le Pourquoi

Une température basse ralentit la prolifération microbienne ; une hygrométrie adéquate favorise un séchage régulier sans case ni pourriture.

Le Repère Sensoriel

👀 La surface devient progressivement plus sèche et veloutée ; un léger efflorescence blanche peut apparaître (c'est le sel cristallisé, c'est bon signe).

6

Évaluer la cuisson et finaliser

Le magret séché est prêt lorsqu'il a perdu environ 30-35% de son poids initial. Prélevez un fin échantillon pour vérifier la texture : elle doit être tendre et légèrement fibreuse.
  • Pesez régulièrement le magret tous les 3-4 jours après le jour 10 du séchage
  • Arrêtez quand il aura perdu environ 240-280 g (pour un magret de 800 g)
  • Prélevez une fine tranche en surface avec un couteau bien affûté
  • Goûtez : la saveur doit être prononcée mais équilibrée, le gras tendre
  • Si la surface présente une légère pellicule blanche (cristaux de sel), nettoyez légèrement avec un papier sec
Le Pourquoi

La perte de poids indique une concentration des saveurs ; une texture intermédiaire entre la viande crue et le prosciutto garantit le rendu optimal.

Le Repère Sensoriel

👀 Le magret doit être ferme mais sans rigidité, légèrement élastique sous la pression des doigts.

7

Affinage et conservation

Enveloppez votre magret séché dans du papier kraft ou du papier parchemin. Conservez-le en cave, cellier ou réfrigérateur à 12-15°C.
  • Essuyez délicatement la surface avec un linge propre et sec
  • Enveloppez dans du papier kraft ou parchemin sans plastique
  • Stockez à 12-15°C et 65% d'hygrométrie
  • L'affinage peut continuer lentement pendant 1-2 mois
  • Vous pouvez conserver 2-3 mois si les conditions sont optimales
Le Pourquoi

L'affinage lent en cave développe les saveurs tertiaires et améliore la digestibilité ; une circulation d'air sans plastique prévient la condensation.

Le Repère Sensoriel

👀 Avec le temps, les saveurs deviennent plus complexes et le grain plus fin.

8

Dressage et dégustation

Tranchez finement à la lame ou avec une tranche-charcuterie. Dégustez nature ou accompagné de pain grillé, de beurre demi-sel et d'une pointe de fleur de sel.
  • Utilisez un couteau bien affûté ou une tranche-charcuterie
  • Découpez des lamelles très fines (1-2 mm)
  • Disposez légèrement enchevêtrées sur une assiette blanche
  • Accompagnez d'une roquette poivrée si vous le souhaitez
  • Servez à température ambiante pour exprimer les arômes
Le Pourquoi

Les fines tranches offrent une texture idéale en bouche ; la température ambiante révèle toute la complexité aromatique du produit.

Le Repère Sensoriel

👀 La tranche doit être translucide, le gras brillant et fondu en bouche, la saveur salée et légèrement sucrée.

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