Cuisson et assaisonnement du riz
Le riz cuit, vous en ferez le fondement de chaque maki. Son assaisonnement doit être délicat : c'est la base qui soutient sans dominer.
- Rincer 300 g de riz sushi sous eau froide courante jusqu'à ce que l'eau soit translucide (3-4 passages minimum)
- Cuire dans 400 ml d'eau froide : porter à ébullition, couvrir, baisser au minimum, laisser 15 min sans ouvrir
- Retirer du feu, laisser reposer couvert 10 min
- Pendant ce temps, chauffer doucement 45 ml de vinaigre avec 15 g de sucre et 3 g de sel jusqu'à dissolution complète (ne pas bouillir)
- Verser le riz chaud dans un grand bol non métallique
- Verser le vinaigre chaud progressivement en éventaillant le riz avec une spatule en bois pour refroidir et séparer les grains
- Laisser reposer 5 min à température ambiante, couvert d'un torchon humide
Le Pourquoi
Le rinçage élimine l'amidon ; le repos après cuisson finalise la gélatinisation ; l'assaisonnement à chaud garantit une absorption optimale du vinaigre.
Le Repère Sensoriel
👀 Le riz doit être nacré, chaud mais respirant, avec un léger arôme de vinaigre subtil et sucré.
