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Œuf Mollet Parfait – La Simplicité Étoilée

L'œuf mollet est le cœur battant de la gastronomie française. Un blanc onctueux, un jaune coulant comme du velours – c'est la signature d'un cuisinier qui maîtrise son art. Cette recette révèle le secret des grands chefs : comprendre le blanc d'œuf, respecter la température et trouver le moment précis où la magie s'opère.

Œuf Mollet Parfait – La Simplicité Étoilée
Temps
Préparation 5 min + Cuisson 6 min
DifficultéFacile
Le secret du Chef

Le secret réside dans l'eau frémissante, jamais bouillante. Une température de 65-67°C garantit un blanc juste coagulé et un jaune parfaitement fluide. Plongez l'œuf à température ambiante, jamais froid : cela évite le choc thermique et assure une cuisson homogène. Enfin, stoppez la cuisson dans un bain de glaçons pour bloquer instantanément le processus.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer l'eau à la température idéale
  • 2Immerger les œufs avec grâce
  • 3Chronomètrer la cuisson avec précision
  • 4Arrêter instantanément la cuisson
  • 5Écaler et dresser avec élégance
  • 6Assaisonner et servir au moment précis

Le Déroulé

1

Préparer l'eau à la température idéale

Chauffez l'eau jusqu'à obtenir un frémissement délicat, sans que de grosses bulles n'explosent en surface. Une eau entre 65 et 67°C est l'objectif : utilisez votre thermomètre comme un scalpel.
  • Versez 1,5 litre d'eau dans la casserole
  • Placez le thermomètre dans le liquide et chauffez progressivement à feu moyen-doux
  • Attendez que la température stabilise à 65-67°C
  • L'eau doit à peine frissonner de bulles minuscules, pas former de rouleaux
  • Vérifiez que votre thermomètre reste immergé pendant toute la cuisson
Le Pourquoi

À cette température, le blanc coagule lentement et régulièrement tandis que le jaune reste fluide. Plus chaud, le blanc durcit trop ; plus froid, il reste transparent.

Le Repère Sensoriel

👀 L'eau doit frémir doucement comme un respiration apaisée, jamais rugir.

2

Immerger les œufs avec grâce

Déposez délicatement chaque œuf à température ambiante dans l'eau frémissante. Le geste doit être doux pour éviter les microfissures qui feraient couler le blanc.
  • Sortez les 4 œufs du réfrigérateur 10 minutes avant (température ambiante : environ 18-20°C)
  • À l'aide de l'écumoire, baissez chaque œuf doucement dans l'eau
  • Immergez-les progressivement, sans les lâcher d'un coup
  • Attendez 10 secondes entre chaque œuf pour maintenir la stabilité thermique de l'eau
  • Vérifiez que la température reste à 65-67°C ; ajustez le feu si nécessaire
Le Pourquoi

Les œufs à température ambiante cuisent uniformément. L'immersion progressive prévient les chocs thermiques qui fissturent la coquille.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous devez sentir une légère résistance en abaissant l'œuf, puis une légère flottaison naturelle.

3

Chronomètrer la cuisson avec précision

Lancez le minuteur dès que l'eau reprend sa température de frémissement régulier. Six minutes : ni plus, ni moins. C'est la fenêtre magique où le blanc se fige et le jaune reste onctueux.
  • Dès que l'eau revient à 65-67°C après l'immersion des œufs, lancez le minuteur
  • Comptez exactement 6 minutes de cuisson
  • Maintenez la température constante en ajustant le feu toutes les minutes
  • Ne couvrez pas la casserole : vous devez voir les œufs
  • Écoutez le léger frémissement continu
Le Pourquoi

Six minutes à cette température garantit la coagulation optimale du blanc (environ 1,5 mm autour du jaune) et préserve le cœur liquide.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous verrez de minuscules bulles remonter très lentement autour des œufs – un signe que la température est juste.

4

Arrêter instantanément la cuisson

À la sonnerie du minuteur, plongez les œufs immédiatement dans le bain de glaçons et eau froide. Ce choc thermique bloque définitivement la cuisson et préserve la texture cible.
  • Préparez votre récipient rempli de glaçons et d'eau froide avant de cuire
  • À la fin des 6 minutes, retirez chaque œuf avec l'écumoire
  • Plongez-les sans tarder dans l'eau glacée
  • Laissez-les refroidir 2 à 3 minutes dans le bain froid
  • La coquille doit être froide au toucher
Le Pourquoi

Le refroidissement rapide stop la cuisson du blanc. Sans cette étape, la chaleur résiduelle continuerait à cuire le jaune.

Le Repère Sensoriel

👀 L'eau autour des œufs doit devenir légèrement laiteuse – c'est du blanc qui diffuse doucement.

5

Écaler et dresser avec élégance

Tapotez délicatement la coquille pour la fissurer, puis roulez l'œuf sur le plan de travail. Écalez lentement sous un léger filet d'eau tiède pour révéler le blanc nacré.
  • Tapez la coquille sur le plan de travail pour créer une première fissure
  • Roulez doucement l'œuf sous votre paume pour fissurer toute la surface
  • Sous un filet d'eau tiède (35°C), pelez délicatement en commençant par le pôle étroit
  • Travaillez sous l'eau pour ne pas accrocher le blanc
  • Réservez l'œuf pelé dans un petit bol d'eau tiède jusqu'au service
Le Pourquoi

L'eau tiède facilite le pelage sans endommager le blanc. Réserver dans l'eau maintient la texture onctueuse.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous sentez l'œuf glisser sous vos doigts – le blanc doit être lisse, nacré et légèrement ferme au toucher.

6

Assaisonner et servir au moment précis

Posez l'œuf mollet encore chaud sur un lit de mouillettes grillées ou une salade tiède. Pincez la fleur de sel, un tour de poivre frais, et servez immédiatement. Le jaune doit s'écouler au premier coup de cuillère.
  • Placez l'œuf dans une petite assiette réchauffée ou une coquetière
  • Assaisonnez d'une généreuse pincée de fleur de sel sur le blanc
  • Ajoutez un tour de poivre du moulin
  • Servez immédiatement avec des mouillettes (pain grillé en bâtonnets) ou sur une salade tiède
  • Accompagnez si désiré d'une sauce : moutarde, tomate, hollandaise légère
Le Pourquoi

Le service rapide préserve la chaleur et la texture. Le jaune qui coule est la preuve de votre maîtrise.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous devez entendre le croustillement des mouillettes et voir le jaune s'épancher comme une émulsion dorée.

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