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Tartare de Boeuf à l'Italienne

Le tartare à l'italienne célèbre la pureté de la viande bovine, relevée par l'acidité vibrante du citron frais et les arômes méditerranéens. Une entrée qui respire la légèreté et l'élégance, où chaque élément joue son rôle avec discrétion. C'est le choix parfait quand on désire du raffinement sans lourdeur.

Tartare de Boeuf à l'Italienne
Temps
Préparation 20 min
DifficultéMoyen
Le secret du Chef

Le secret réside dans la qualité intraitable de la viande : exigez un morceau de rumsteak ou de filet fermier, découpé à la main au dernier moment. Conservez-le au froid jusqu'à l'ultime second avant le dressage. L'acidité du citron frais, légèrement zestée en surface, va 'cuire' délicatement la viande en surface sans la cuire réellement. C'est cette osmose qui rend le tartare vivant.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer la viande
  • 2Créer la base d'assaisonnement
  • 3Préparer les éléments méditerranéens
  • 4Assembler le tartare
  • 5Dresser avec élégance
  • 6Conseil de service et d'accompagnement

Le Déroulé

1

Préparer la viande

Sortez le rumsteak du réfrigérateur 5 minutes avant de le découper, pour qu'il se détache plus aisément. Découpez-le en dés réguliers de 2 à 3 mm avec un couteau très affûté, puis déposez immédiatement dans un bol refroidi au congélateur.
  • Nettoyez votre planche avec du papier absorbant humide
  • Coupez le rumsteak en tranches fines de 5 mm d'épaisseur
  • Regroupez les tranches et découpez-les en bâtonnets de 2-3 mm de largeur
  • Regroupez les bâtonnets et découpez-les en dés réguliers
  • Transférez immédiatement dans un bol refroidi au congélateur pendant 2 minutes
Le Pourquoi

La viande reste ferme et sa structure reste intacte. Le froid empêche l'oxydation et préserve la saveur brute et délicate.

Le Repère Sensoriel

👀 La viande doit être d'une texture lisse et régulière. Vous verrez des perles de rosé scintiller sous la lumière.

2

Créer la base d'assaisonnement

Pressez le jus des citrons frais, puis zestez finement leur peau en fins rubans. Combinez le jus avec l'huile d'olive dans un bol séparé pour émulsionner légèrement avant d'ajouter à la viande.
  • Coupez les citrons en deux et pressez à la main ou avec un citron-presse pour extraire 100 ml de jus frais
  • Passez ce jus au-travers d'une passoire fine pour ôter les pépins et les fibres
  • Versez le jus dans un bol et versez 60 ml d'huile d'olive à filet fin, mélangez avec la cuillère en bois pour émulsionner légèrement
  • Zestez finement les citrons avec une microplane, en évitant la partie blanche
  • Réservez le zeste dans un petit bol
Le Pourquoi

L'acidité du citron réveille la viande et crée une légère osmose. L'émulsion stabilise les saveurs et les rend plus cohésives.

Le Repère Sensoriel

👀 Le jus doit être très acide et limpide. L'huile et le jus, une fois mélangés, prennent une teinte dorée légèrement laiteuse.

3

Préparer les éléments méditerranéens

Rincez les câpres à l'eau froide et séchez-les délicatement. Hâchez finement les anchois rincés, émincez l'échalote en julienne très fine, et cisélez le persil frais au dernier moment.
  • Versez les câpres dans une passoire fine et rincez-les à l'eau fraîche courante pendant 30 secondes
  • Déposez-les sur du papier absorbant et tapotez doucement pour les sécher complètement
  • Rincez les filets d'anchois à l'eau très froide, épongez-les avec du papier absorbant
  • Hâchez-les très finement avec un couteau bien affûté sur votre planche
  • Épluchez l'échalote, coupez-la en fines lamelles puis en julienne très fine
  • Rangez la viande sur du papier absorbant quelques secondes avant
  • Cisélez le persil plat juste avant l'assemblage pour qu'il ne noircisse pas
Le Pourquoi

Égoutter les câpres élimine l'excès de sel. Hacher finement les anchois crée une saveur diffuse plutôt que des morceaux prononcés. La fraîcheur du persil apporte de la vivacité.

Le Repère Sensoriel

👀 Les câpres doivent scintiller de fraîcheur. Les anchois, une fois hachés, doivent former une pâte lisse et parfumée. Le persil ciselé doit rester d'un vert brillant.

4

Assembler le tartare

Combinez délicatement la viande préalablement reposée avec le mélange citron-huile, les anchois, les câpres et l'échalote. Assaisonnez avec finesse et ciselez le persil juste avant de servir.
  • Versez le mélange citron-huile émulsionné sur la viande froide
  • Ajoutez les anchois hachés finement et les câpres rincées
  • Versez l'échalote en julienne
  • Mélangez délicatement avec une cuillère en bois, en effectuant des mouvements amples et doux sans écraser la viande
  • Goûtez et ajustez l'assaisonnement : 3 à 5 g de fleur de sel et 2 tours de poivre noir
  • Intégrez le zeste de citron finement
  • Cisélez le persil juste avant le service et parsemez sur le tartare
Le Pourquoi

Mélanger avec douceur préserve la structure des dés de viande. L'assaisonnement tardif du sel préserve la tendreté. Le zeste ajoute une note légèrement amère et fruitée qui équilibre l'acidité.

Le Repère Sensoriel

👀 Le tartare doit briller de jus citron et d'huile dorée. Chaque grain doit rester distinct sans se compacter. Une légère mousse dorée doit enrober les dés de viande.

5

Dresser avec élégance

Dressez le tartare au centre de chaque assiette froide en formant un dôme léger avec le dos d'une cuillère. Déposez un œuf de caille cru au sommet et un filet d'huile d'olive en filigrane. Servez aussitôt avec les pains de seigle grillés chauds.
  • Refroidissez les assiettes au congélateur pendant 5 minutes
  • Prélevez environ 120-150 g de tartare par portion avec une cuillère
  • Dressez le tartare légèrement en dôme au centre de l'assiette, en le compactant très légèrement
  • Créez un petit puits au sommet
  • Versez délicatement un œuf de caille frais au sommet (optionnel)
  • Versez 10 ml d'huile d'olive vierge extra en petits filets autour du dôme
  • Parsemez de fleur de sel, quelques baies de poivre concassées et une pluche de persil frais
  • Servez immédiatement avec le pain de seigle chaud
Le Pourquoi

Le dressage en dôme crée une belle géométrie. L'œuf de caille ajoute une richesse crémeuse qui contraste avec la fraîcheur. L'huile en filet réchauffe légèrement la viande et enrobe les saveurs.

Le Repère Sensoriel

👀 Le tartare doit scintiller de rosé frais sous la lumière. L'œuf de caille, s'il y a, doit avoir un blanc ferme et un jaune coulant à l'œil nu. Le pain doit fumotter légèrement.

6

Conseil de service et d'accompagnement

Servez le tartare immédiatement après son dressage, quand tous les convives sont à table. L'assiette froide et la viande fraîche créent un contraste sensoriel délicieux avec le pain chaud et le jaune d'œuf liquide.
  • Vérifiez que tous les éléments sont prêts avant le dressage final
  • Servez dans les 2 minutes qui suivent l'assemblage
  • Accompagnez d'un blanc sec minéral (Pinot Grigio ou Vermentino) servi bien frais
  • Proposez du poivre frais au moulin en supplément pour ceux qui le souhaitent
Le Pourquoi

La fraîcheur est le cœur de ce plat. Retarder le service dégraderait l'expérience sensorielle et l'acidité.

Le Repère Sensoriel

👀 L'assiette doit être glacée. Le tartare doit sentir la viande fraîche et le citron brillant. Le pain grillé doit dégager ses arômes de seigle.

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