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Roulés Saucisse Moutarde

Les roulés saucisse-moutarde sont une véritable institution de la gastronomie française populaire, remontant aux années 1950 où ils régalaient les tables familiales des dimanches. Leur charme réside dans la simplicité de leur concept : une saucisse de qualité enrobée d'une pâte levée dorée, relevée d'une touche de moutarde ancienne. Ce mets humble cache une véritable technique pâtissière. En tant que chef, je vous propose une version raffinée, où chaque élément—la levée de la pâte, l'équilibre des saveurs, la cuisson homogène—est maîtrisé pour obtenir des roulés dignes des meilleures boulangeries artisanales.

Roulés Saucisse Moutarde
Temps
Préparation 30 min + Cuisson 20 min
DifficultéMoyen
Le secret du Chef

Le secret réside dans la qualité de la moutarde utilisée : préférez une moutarde ancienne de Dijon riche en grains pour plus de caractère. De plus, avant la cuisson, appliquez un vernis de jaune d'œuf sur la pâte pour une dorure intense, puis saupoudrez légèrement de graines de pavot ou sésame. Cela créera une croûte croustillante irrésistible et ajoutera une dimension visuelle remarquable.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer l'espace de travail
  • 2Étendre et découper la pâte
  • 3Préparer les saucisses avec la moutarde
  • 4Enrober et rouler
  • 5Procédure de levée secondaire
  • 6Préparer le vernis d'œuf
  • 7Cuisson à température maîtrisée
  • 8Refroidissement et service

Le Déroulé

1

Préparer l'espace de travail

Préchauffez votre four à 180°C. Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Si vous utilisez une pâte fraîche, laissez-la reposer 10 minutes à température ambiante pour une manipulation plus aisée.
  • Vérifier la température du four avec un thermomètre
  • Chemiser la plaque avec du papier sulfurisé
  • Sortir la pâte 10 minutes avant utilisation
Le Pourquoi

Une température stable du four garantit une cuisson homogène. La pâte légèrement reposée se déploie sans résistance.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous devriez sentir la pâte légèrement souple et élastique au toucher.

2

Étendre et découper la pâte

Sur un plan de travail légèrement fariné (ou avec de la maïzena), déroulez la pâte et étalez-la sur une épaisseur de 3-4mm. À l'aide d'un couteau, découpez 8 rectangles d'environ 10cm x 8cm (chaque rectangle doit accueillir une saucisse).
  • Fariner légèrement le plan de travail
  • Dérouler la pâte délicatement
  • Vérifier l'épaisseur avec un doigt
  • Découper 8 rectangles réguliers avec un couteau sec et aiguisé
Le Pourquoi

Une épaisseur constante assure une levée et une cuisson uniformes. Des rectangles bien dimensionnés permettent l'enrobage complet de la saucisse.

Le Repère Sensoriel

👀 La pâte doit être malléable mais pas collante. Vous devriez sentir une légère résistance lors du découpe.

3

Préparer les saucisses avec la moutarde

Déposez chaque saucisse sur un rectangle de pâte, légèrement décalée vers le bord supérieur. Appliquez une bande mince de moutarde ancienne (environ 15g par saucisse) sur la saucisse en utilisant un pinceau de cuisine. Cela assure une répartition homogène et évite le débordement.
  • Déposer la saucisse sur le rectangle
  • Tremper le pinceau dans la moutarde
  • Appliquer une bande fine et régulière
  • Vérifier que la moutarde ne déborde pas des bords
Le Pourquoi

L'application au pinceau maîtrise la quantité de moutarde et crée une distribution uniforme. Trop de moutarde rendrait la pâte détrempe lors de la cuisson.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous devriez respirer l'arôme puissant et acidulé de la moutarde. La saucisse doit être légèrement brillante de moutarde.

4

Enrober et rouler

En commençant par le bord le plus proche de vous, serrez délicatement la pâte autour de la saucisse en la roulant fermement mais sans excès. Une fois enroulée, soudez les bords en appuyant légèrement avec les doigts mouillés d'eau froide pour créer une adhérence. Déposez chaque roulé, soudure vers le bas, sur la plaque sulfurisée.
  • Rouler la pâte autour de la saucisse
  • Appuyer légèrement pour sceller
  • Mouiller les doigts d'eau froide
  • Souder les bords en pressant fermement
  • Déposer sur la plaque avec la soudure vers le bas
Le Pourquoi

Un roulage régulier garantit une cuisson homogène et une apparence régulière. La soudure des bords avec de l'eau froide empêche le déroulement pendant la levée et la cuisson.

Le Repère Sensoriel

👀 La pâte doit légèrement résister sous vos doigts. Vous entendrez un léger craquement si la pâte est trop sèche.

5

Procédure de levée secondaire

Couvrez la plaque avec un linge humide ou un film plastique. Laissez reposer 45 à 60 minutes à température ambiante (environ 22°C) jusqu'à ce que les roulés aient augmenté de volume d'environ 50%. Cette levée permet à la pâte de développer une légèreté idéale.
  • Couvrir la plaque d'un linge humide
  • Vérifier la levée toutes les 15 minutes
  • Arrêter la levée quand le volume augmente de 50%
Le Pourquoi

La levée secondaire développe les saveurs et crée une mie aérée. Une levée insuffisante donnerait une pâte dense ; une levée excessive entraînerait un effondrement à la cuisson.

Le Repère Sensoriel

👀 Les roulés doivent être visiblement plus gonflés et légers. En les touchant très légèrement, votre doigt doit y laisser une légère trace qui se retrait lentement.

6

Préparer le vernis d'œuf

Dans un petit bol, fouettez légèrement 1 jaune d'œuf avec 5ml d'eau froide. À l'aide d'un pinceau de cuisine, appliquez ce mélange uniformément sur chaque roulé, en évitant de laisser des flaques qui brûleraient à la cuisson. Saupoudrez ensuite légèrement de graines de pavot ou de sésame si désiré.
  • Casser le jaune d'œuf dans un bol
  • Fouetter légèrement avec de l'eau
  • Pinceler chaque roulé généreusement
  • Saupoudrer de graines avec parcimonie
Le Pourquoi

Le vernis d'œuf crée une croûte dorée, brillante et appétissante. Les graines ajoutent texture et arôme noisette qui complète parfaitement la saveur moutarde.

Le Repère Sensoriel

👀 Le jaune d'œuf doit avoir une teinte lisse et lustrée. Vous devriez respirer une légère odeur œuf cru qui disparaîtra à la cuisson.

7

Cuisson à température maîtrisée

Enfournez la plaque au four préchauffé à 180°C pour 18 à 22 minutes. Après 10 minutes, ouvrez légèrement la porte du four pour vérifier la dorure. Les roulés doivent atteindre une couleur brun-doré uniforme. Si la couleur est inégale, vous pouvez tourner légèrement la plaque à mi-cuisson.
  • Placer la plaque au centre du four
  • Cuire 10 minutes, puis vérifier
  • Tourner la plaque si nécessaire
  • Cuire 8 à 12 minutes supplémentaires jusqu'à la dorure
Le Pourquoi

180°C est la température idéale pour les pâtes levées semi-feuilletées : assez haute pour créer une croûte dorée, assez basse pour ne pas brûler l'extérieur avant que l'intérieur ne cuise. La vérification à mi-cuisson assure une cuisson homogène.

Le Repère Sensoriel

👀 À la sortie du four, les roulés doivent être d'un brun-doré appetissant, avec une légère vapeur s'échappant. En appuyant légèrement, la croûte doit être croustillante mais légèrement souple.

8

Refroidissement et service

Sortez les roulés du four et laissez-les reposer 3 à 5 minutes sur la plaque pour se raffermir légèrement. Transférez-les ensuite sur une grille ou un plateau de service. Vous pouvez les servir chauds ou tièdes. Si vous désirez les déguster le lendemain, conservez-les dans une boîte hermétique et réchauffez-les 5 minutes à 160°C avant de servir.
  • Laisser reposer 3 à 5 minutes sur la plaque
  • Transférer sur une grille
  • Laisser refroidir quelques minutes supplémentaires si désiré
  • Servir chaud ou tiède
Le Pourquoi

Un repos court consolidate la croûte sans durcir le cœur. Un refroidissement progressif crée un contraste texture optimal entre croûte croustillante et pâte tendre.

Le Repère Sensoriel

👀 En portant un roulé à votre bouche, vous sentez la chaleur et la vapeur. La croûte doit craquer légèrement sous les dents.

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