La recette du jour

Saumon Gravlax Maison

Le gravlax est une technique nordique ancestrale qui transforme le saumon frais en délice sucré-salé, sans passage au feu. Inventée par les Vikings pour conserver le poisson, cette méthode révèle la texture veloutée du saumon et ses arômes délicats. Une recette de patience qui devient incontournable en cuisine gastronomique.

Saumon Gravlax Maison
Temps
Préparation 25 min
DifficultéMoyen
Le secret du Chef

Le secret réside dans le rapport sel-sucre équilibré et surtout dans le pressage régulier : retournez le saumon tous les 12 heures pour que la saumure pénètre uniformément. Utilisez toujours du saumon sauvage ou de très bonne qualité, frais du jour si possible.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparation du filet et de la saumure sèche
  • 2Application de la saumure et mise en place
  • 3Pressage et affinage (3 à 5 jours)
  • 4Rinçage délicat et finitions
  • 5Dressage et service à l'assiette

Le Déroulé

1

Préparation du filet et de la saumure sèche

Placez le saumon peau vers le bas et séchez-le minutieusement. Préparez votre mélange de salaison en combinant sel, sucre, poivre concassé, aneth et les zestes râpés.
  • Tapotez le saumon avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité de surface
  • Versez le sel fin (40 g) dans un petit bol avec le sucre (40 g)
  • Ajoutez le poivre concassé (1 g), l'aneth ciselé (20 g), les zestes de citron et d'orange finement râpés, et les grains de coriandre concassés
  • Mélangez l'ensemble avec une fourchette jusqu'à obtenir une texture sablonneuse homogène
Le Pourquoi

L'humidité empêche la pénétration correcte de la saumure. Le mélange sec crée une osmose qui va délicatement cuire le poisson.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous sentirez les arômes d'aneth et d'agrume s'exhaler du mélange ; c'est bon signe.

2

Application de la saumure et mise en place

Versez la moitié du mélange dans votre récipient, déposez le saumon peau vers le bas, puis recouvrez entièrement avec le reste de la saumure.
  • Étalez environ 15 g du mélange de salaison au fond d'un plat peu profond en verre ou céramique
  • Placez le filet de saumon peau vers le bas sur ce lit de sel
  • Recouvrez la surface du saumon avec le reste du mélange (environ 25 g), en appuyant légèrement pour bien faire adhérer
  • Couvrez hermétiquement avec du film alimentaire
Le Pourquoi

Le contact direct de la saumure sur toute la surface du poisson permet une cure uniforme et délicate.

Le Repère Sensoriel

👀 La saumure doit former une croûte dorée-beige sur le saumon ; le contraste visuel entre le rose du poisson et le blanc de la saumure est très appétissant.

3

Pressage et affinage (3 à 5 jours)

Placez le plat au réfrigérateur et retournez le saumon toutes les 12 heures en transférant délicatement les grains de saumure d'un côté à l'autre.
  • Positionnez le plat sur une étagère du réfrigérateur à 4°C
  • Au bout de 12 heures, soulevez délicatement le film et retournez le filet peau vers le haut
  • Récupérez les grains de saumure accumulés et redistribuez-les sur la surface
  • Après 24 heures, du liquide commencera à s'accumuler : c'est normal et souhaitable (la saumure humide pénètre mieux)
  • Continuez ce rituel tous les 12 heures pendant 3 à 5 jours selon l'épaisseur du filet (800 g = 4 jours optimal)
Le Pourquoi

Le retournement régulier assure une cure homogène et empêche la formation de zones trop salées. Le liquide qui s'écoule aide la saumure à pénétrer en profondeur.

Le Repère Sensoriel

👀 Observez la transformation : le saumon passe du rose vif à un rose soutenu ; la texture devient progressivement plus ferme et souple à la fois.

4

Rinçage délicat et finitions

Après 4 jours, rincez rapidement le saumon sous eau froide pour enlever la saumure, puis séchez-le et tranchez-le finement.
  • Placez le saumon sous un jet d'eau froide et frottez très doucement avec vos doigts pour enlever les résidus de sel et d'aneth
  • Tamponnez généreusement avec du papier absorbant pour sécher complètement
  • Envelopper dans du papier cuisson et réserver au réfrigérateur jusqu'au service (se conserve 5 à 7 jours)
  • Au moment de servir, utilisez un couteau très affûté et trancheur (idéalement un couteau à saumon) pour faire des tranches fines et obliques de 2 à 3 mm
Le Pourquoi

Le rinçage arrête définitivement la cure et contrôle le taux de salinité final. Les tranches fines révèlent la texture veloutée du gravlax.

Le Repère Sensoriel

👀 Le couteau doit glisser sans effort ; vous devez entendre un léger craquement sous la lame, preuve que la cure est parfaite.

5

Dressage et service à l'assiette

Disposez les tranches avec élégance, accompagnées de crème fraîche, de pain grillé et d'un trait de citron frais pressé.
  • Chevachez légèrement les tranches de gravlax en les éventaillant sur l'assiette
  • Ajoutez une quenelle de crème fraîche ou de fromage blanc légèrement acidulé
  • Parsemez de quelques brins d'aneth frais et de poivre noir concassé
  • Proposez des tranches fines de pain grillé croustillant ou des blinis tièdes
  • Un trait de jus de citron frais au dernier moment relève subtilement les arômes
Le Pourquoi

La crème apaise la salure, le pain apporte de la texture contrastante, et l'acidité du citron réveille les papilles.

Le Repère Sensoriel

👀 L'assiette doit présenter des contrastes de couleurs (rose, blanc, vert de l'aneth) et des contrastes de textures (moelleux du gravlax, croustillant du pain).

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