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Tartare de Saumon Frais et Pétillant

Le tartare de saumon est l'essence même de la cuisine moderne : crue, brute, minimaliste et pourtant extraordinairement raffinée. Cette recette remonte aux traditions scandinaves de la curation du poisson frais, revisitée par la gastronomie française pour offrir une explosion de saveurs et de textures. Chaque bouchée doit raconter l'histoire de la fraîcheur, de la précision du geste et de l'harmonie des saveurs. C'est un plat qui exige du respect pour le produit et une exécution impeccable.

Tartare de Saumon Frais et Pétillant
Temps
Préparation 15 min
DifficultéMoyen
Le secret du Chef

Le secret réside dans la qualité irréprochable du saumon : il doit être d'une fraîcheur absolue, de préférence saumon Atlantique sauvage ou élevé en Bretagne. Congélez-le 24h à -18°C avant de le tailler pour éliminer tout parasite. Utilisez un couteau bien affûté et détremmpé régulièrement dans l'eau glacée. Le tartare ne doit être assemblé que 15 minutes avant de servir pour préserver la texture et les saveurs. Faites geler les assiettes 30 minutes au congélateur - c'est crucial pour maintenir la température et préserver la noblesse du produit.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer l'espace et les matériaux
  • 2Tailler le saumon en brunoise
  • 3Préparer les aromatiques en mise en place
  • 4Assembler le tartare (dernière étape, 15 minutes avant service)
  • 5Dresser avec finesse
  • 6Servir immédiatement

Le Déroulé

1

Préparer l'espace et les matériaux

Placez les assiettes au congélateur 30 minutes minimum. Préparez un bol avec des glaçons pour maintenir le froid continu pendant la préparation. Stérilisez tous les ustensiles qui toucheront le saumon : couteau, planche, bols.
  • Sortez les assiettes du congélateur et placez-les sur un lit de glaçons
  • Remplissez un bol de glaçons pour y reposer le saumon durant la taille
  • Passez le couteau sous l'eau très froide et maintenez-le sur glaçons
Le Pourquoi

La température est un allié majeur du tartare cru. Elle préserve l'intégrité du poisson, ralentit l'oxydation et maintient les saveurs fraîches et cristallines.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous devez sentir le froid émaner de votre espace de travail - c'est le signe que vous êtes prêt.

2

Tailler le saumon en brunoise

Sortez le saumon du congélateur 3 minutes avant de le tailler. Avec un couteau bien affûté, débitez-le en petits dés réguliers de 5mm de côté environ. Le geste doit être net et précis - une lame glisse, ne scie pas. Repositionnez le saumon régulièrement sur les glaçons pour le maintenir froid.
  • Tailler le saumon en languettes de 5mm d'épaisseur
  • Puis en bâtonnets réguliers de 5mm de largeur
  • Enfin, découper en petits dés uniformes de 5mm de côté
  • Nettoyer le saumon émietté avec une pince à épiler pour enlever les arêtes résiduelles
Le Pourquoi

La brunoise régulière crée une texture homogène et une présentation élégante. La netteté de la coupe évite les déchirures du poisson qui libèreraient de l'eau indésirable.

Le Repère Sensoriel

👀 Écoutez le léger craquement du couteau bien affûté traverser le saumon - un son pur et net, jamais un son de sciage.

3

Préparer les aromatiques en mise en place

Pendant que le saumon repose sur glaçons, préparez chaque ingrédient dans des bols séparés. Zestez finement 1 citron (réservez le zeste au frais). Exprimez le jus de 2 citrons et filtrez-le. Émincez finement l'échalote, rincez-la sous eau froide et égouttez-la sur un papier absorbant. Ciselez finement l'aneth. Vérifiez les câpres qu'elles sont bien égouttées.
  • Zester le citron en traits fins avec une micro-râpe
  • Presser les citrons et tamiser le jus pour enlever la pulpe
  • Rincer l'échalote à l'eau froide pour atténuer le goût piquant
  • Ciseler l'aneth au couteau ou pincer les brins
  • Vérifier que les câpres ne contiennent pas d'humidité excessive
Le Pourquoi

La mise en place organisée garantit un assemblage rapide et précis. Rincer l'échalote neutralise son amertume. Chaque ingrédient doit être à température optimale.

Le Repère Sensoriel

👀 Inspirez le parfum citronné frais et l'arôme anisé de l'aneth - ces notes doivent être vibrantes et intenses.

4

Assembler le tartare (dernière étape, 15 minutes avant service)

Dans un bol froid, déposez le saumon taillé. Versez le jus de citron frais et mélangez délicatement avec une cuillère. Attendez 2 minutes pour que le saumon légèrement « cuise » au citron. Ajoutez l'échalote émincée, les câpres, la moitié de l'aneth. Versez l'huile d'olive en filet fin en mélangeant délicatement. Salez à la fleur de sel et donnez un tour de moulin de poivre blanc.
  • Verser le jus de citron sur le saumon et laisser reposer exactement 2 minutes
  • Ajouter échalote, câpres et la moitié de l'aneth en mélangeant très délicatement
  • Verser l'huile d'olive en filet fin tout en tournant avec une cuillère
  • Goûter et ajuster le sel et le poivre graduellement
Le Pourquoi

Le jus de citron cure délicatement le saumon pendant 2 minutes, créant une légère modification des protéines tout en préservant la tendreté. L'assemblage en dernier moment préserve la fraîcheur absolue et les textures distinctes.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous verrez le saumon devenir légèrement translucide - le signe que le citron agit. L'huile doit créer un fini nacré et soyeux.

5

Dresser avec finesse

Sortez les assiettes froides du congélateur. À l'aide d'une cuillère ou d'un emporte-pièce rond, disposez le tartare au centre de l'assiette en créant un monticule légèrement bombé. Garnissez avec les brins d'aneth restants, une pincée de zeste de citron, quelques baies d'œuf de lump ou caviar. Finalisez avec une minuscule pincée de fleur de sel et 2-3 grains de poivre blanc.
  • Dresser le tartare en dôme au centre de l'assiette froide
  • Parsemer les brins d'aneth frais de manière élégante et asymétrique
  • Ajouter le zeste de citron en trait fin
  • Disposer quelques grains de caviar ou œuf de lump sur le sommet
  • Finir avec une touche de fleur de sel et poivre blanc frais
Le Pourquoi

La présentation soignée honore le produit et l'effort. Le dressage aéré permet au tartare de respirer sur l'assiette. Les contrastes de couleur et de texture créent une harmonie visuelle.

Le Repère Sensoriel

👀 L'assiette glacée doit crépiter légèrement sous votre cuillère - ce contraste thermique amplifie l'expérience gustative.

6

Servir immédiatement

Le tartare doit être servi entre 2 et 5 minutes après le dressage final. Apportez l'assiette directement du congélateur à la table. Un verre de champagne brut, un vin blanc sec (Sancerre, Chablis) ou un eau gazeuse citronée accompagnent magnifiquement ce plat.
  • Vérifier que l'assiette sort directement du congélateur
  • Ne pas patienter plus de 5 minutes entre dressage et service
  • Accueillir le tartare sur assiette de service glacée
  • Proposer le verre blanc ou champagne avant de servir
Le Pourquoi

Le respect du timing préserve la texture fraîche et la température. La service immédiate garantit une expérience sensorielle optimale où le contraste thermique et les saveurs sont à leur apogée.

Le Repère Sensoriel

👀 L'assiette doit être tellement froide qu'elle gèle légèrement les lèvres à la première bouchée - c'est l'apothéose du tartare.

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