La recette du jour

Bouillabaisse Provençale Authentique

La bouillabaisse est la cathédrale culinaire de Provence, née des étals du vieux port de Marseille. Ce bouillon d'or, enrichi de poissons nobles et humbles mélangés, révèle l'âme méditerranéenne. Chaque cuillerée raconte l'histoire des pêcheurs qui rapportaient leurs prises du jour. Aujourd'hui, préparer une véritable bouillabaisse est un acte de transmission, un hymne à la simplicité généreuse et à la fraîcheur absolue.

Bouillabaisse Provençale Authentique
Temps
Préparation 40 min + Cuisson 45 min
DifficultéMoyen
Le secret du Chef

Le secret réside dans la qualité du poisson : variez les espèces (rouget, baudroie, congre, vive) et utilisez les petits poissons pour enrichir le bouillon en saveur. La rouille dorée à l'ail et le safran ne sont pas des ornements, ils sont l'âme même du plat. Versez le safran dans le bouillon chaud juste avant de servir pour préserver ses arômes intenses.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer les poissons avec rigueur
  • 2Créer la base aromatique du bouillon
  • 3Déglacer et enrichir avec les tomates
  • 4Cuire les petits poissons pour l'extraction
  • 5Passer et filtrer le bouillon avec élégance
  • 6Pocher les poissons nobles et crustacés avec maîtrise
  • 7Infuser le safran à la dernière minute
  • 8Préparer la rouille dorée
  • 9Dresser avec rigueur provençale
  • 10Affiner le bouillon en dégustation

Le Déroulé

1

Préparer les poissons avec rigueur

Videz et nettoyez tous les poissons sans les écailler. Conservez les têtes et arêtes pour le bouillon ; taillez les filets en tronçons réguliers de 5 à 6 cm.
  • Écaillez légèrement les petits poissons entiers destinés au bouillon en les tenant par la queue
  • Retirez les ouïes et la partie noire des poissons
  • Rincez à l'eau fraîche sans abîmer la chair
  • Détachez les filets des rougets et baudroie en travaillant du dos vers le ventre
  • Réservez séparément : les poissons de bouillon entiers, les tronçons de filets nobles, les crustacés
Le Pourquoi

Nettoyer sans écailler conserve les mucopolysaccharides qui épaississent naturellement le bouillon. Les petits poissons entiers libèrent tous leurs sucs.

Le Repère Sensoriel

👀 Sentez la fraîcheur iodée du poisson ; rejetez tout poisson terne ou à odeur ammoniacale.

2

Créer la base aromatique du bouillon

Chauffez l'huile d'olive dans la marmite, faites suer les oignons, fenouil et ail 3-4 minutes jusqu'à l'obtention d'une base parfumée et translucide.
  • Versez 80 ml d'huile d'olive vierge extra dans la marmite sur feu moyen
  • Ajoutez 200 g d'oignons émincés, 100 g de fenouil en fines tranches, 4 gousses d'ail écrasées
  • Mélangez régulièrement pendant 3-4 minutes : les légumes ne doivent pas colorer mais devenir tendres et odorants
  • Vous recherchez un dorage très léger, presque blanc
Le Pourquoi

La suée sans coloration préserve la douceur et la clarté du bouillon. Les saveurs s'infusent doucement dans l'huile.

Le Repère Sensoriel

👀 Écoutez le léger crépitement ; respirez l'arôme sucré qui monte du fenouil et de l'oignon.

3

Déglacer et enrichir avec les tomates

Ajoutez le vin blanc, laissez réduire légèrement, puis incorporez les tomates concassées en sus du bouillon. Assaisonnez avec le zeste d'orange et le piment sec.
  • Versez 150 ml de vin blanc sec sur la base aromatique
  • Augmentez le feu à moyen-vif, laissez réduire 2 minutes : l'alcool doit s'évaporer
  • Ajoutez 400 g de tomates pelées concassées (ou en conserve)
  • Versez 1 L de bouillon de poisson chaud
  • Grattez le fond avec une cuillère pour récupérer tous les sucs caramélisés
  • Ajoutez le zeste d'1 orange non traitée et 1 piment rouge sec entier (ou 1 pincée de piment moulu)
  • Portez à ébullition puis réduisez à feu moyen
Le Pourquoi

La réduction du vin concentre les saveurs. Les tomates apportent l'acidité et le corps du bouillon. Le zeste et le piment ajoutent la signature provençale.

Le Repère Sensoriel

👀 Observez les premières bulles qui montent : c'est le moment de réduire le feu pour un frémissement délicat.

4

Cuire les petits poissons pour l'extraction

Plongez les petits poissons entiers (250 g) dans le bouillon et laissez frémir 15 minutes, couverts à demi.
  • Plongez délicatement les petits poissons entiers dans le bouillon bouillonnant
  • Couvrez à demi la marmite (le couvercle légèrement décalé)
  • Réglez le feu pour maintenir un frémissement régulier (pas une ébullition forte)
  • Au bout de 15 minutes, les chaires doivent se détacher facilement des arêtes
Le Pourquoi

Les petits poissons cuisent entiers pour libérer chaque molécule sapide dans le bouillon. Le frémissement contrôlé préserve la limpidité.

Le Repère Sensoriel

👀 Respirez l'arôme qui s'échappe sous le couvercle : la bouillabaisse naît ici.

5

Passer et filtrer le bouillon avec élégance

Versez le contenu de la marmite dans un tamis fin placé sur un bol. Récupérez le bouillon or sans forcer, laissez égoutter naturellement. Gardez ce nectar précieux.
  • Soulevez la marmite et versez lentement le contenu dans un tamis fin posé sur un grand bol ou saladier
  • N'appuyez pas sur les poissons : laissez le bouillon couler seul, goutte à goutte
  • Retournez délicatement les arêtes dans le tamis si nécessaire, puis retirez-les
  • Vous obtiendrez environ 750-800 ml de bouillon cristallin
Le Pourquoi

Ne pas forcer le passage préserve la clarté et élimine les petites arêtes. Chaque goutte compte.

Le Repère Sensoriel

👀 Observez la belle couleur ambrée du bouillon ; elle doit être translucide.

6

Pocher les poissons nobles et crustacés avec maîtrise

Remettez le bouillon dans la marmite, portez à frémissement. Immergez les tronçons de poissons nobles et les crustacés en échelonnant : crustacés d'abord (8 min), puis poissons fragiles (4-5 min).
  • Versez le bouillon filtré dans la marmite nettoyée et portez à frémissement
  • Salez légèrement (le bouillon doit être savoureux mais pas salé, vous affinerez plus tard)
  • Plongez les crustacés (homard, langoustines) en tronçons : cuisson 8 minutes à frémissement
  • Ajoutez ensuite les tronçons de rouget et baudroie : cuisson 4-5 minutes à peine
  • Les poissons sont cuits quand la chair se détache légèrement à la fourchette, sans être friable
Le Pourquoi

L'échelonnement permet à chaque élément de cuire à sa vitesse propre. Les crustacés plus longs que les filets délicats. La cuisson courte des poissons les garde moelleux.

Le Repère Sensoriel

👀 Attendez que la chair du rouget devienne opaque et terne sur les arêtes, signe de la cuisson.

7

Infuser le safran à la dernière minute

2 minutes avant de servir, versez le safran en pistils dans le bouillon chaud (non bouillant). Couvrez et laissez infuser. C'est le moment vérité.
  • Prélevez quelques cuillerées du bouillon chaud (environ 80 ml) dans une petite tasse
  • Versez-y 0,5 g de safran en pistils
  • Laissez reposer 2 minutes pour que le safran s'ouvre et libère sa couleur
  • Versez cette infusion dans la marmite 2 minutes avant de servir, couvrez partiellement
Le Pourquoi

Le safran versé trop tôt perdrait ses arômes volatils. Trop tard, il ne s'infuse pas. L'infusion préalable accélère la dissolution.

Le Repère Sensoriel

👀 La couleur doit virer à l'or intensément lumineux ; l'arôme est richement terreux.

8

Préparer la rouille dorée

Mélangez 1 jaune d'œuf avec 2 gousses d'ail écrasées, 1 pincée de piment. Émulsionnez avec 150 ml d'huile d'olive. Tartinez sur le pain grillé.
  • Écrasez 2 gousses d'ail frais dans un mortier ou bol
  • Ajoutez 1 jaune d'œuf et 1 pincée de piment ou 1/4 c. à café de piment moulu
  • Commencez à fouetter énergiquement
  • Versez l'huile d'olive très lentement, goutte à goutte, en fouettant sans cesse pour émulsionner
  • Une fois que la rouille commence à épaissir, versez l'huile en mince filet
  • La rouille doit avoir la consistance d'une mayonnaise épaisse et lisse, de couleur rouge-orange
Le Pourquoi

L'émulsion crémeuse stabilise la saveur de l'ail et du piment. Elle lie le pain et enrichit le bouillon.

Le Repère Sensoriel

👀 L'ail doit être bien broyé et homogène ; la rouille doit briller d'un rouge doré.

9

Dresser avec rigueur provençale

Versez le bouillon précieux dans les assiettes creuses chauffées. Déposez délicatement les poissons et crustacés au centre. Dressez les croûtons de rouille et le fromage râpé à part pour que chacun compose son bouillon.
  • Chauffez les assiettes creuses au four à 70°C (ou en les tremblayant d'eau chaude)
  • Versez environ 300-350 ml de bouillon dans chaque assiette
  • Disposez les tronçons de poissons et crustacés au centre, en léger relief
  • Servez les tranches de pain grillé tartinées de rouille sur une petite assiette à côté
  • Proposez le fromage râpé séparément (100 g pour 4 personnes)
  • Chacun affine son bouillon en y ajoutant rouille et fromage selon son goût
Le Pourquoi

Le service à part laisse la rouille briller et engage chaque convive dans la composition de son plat. Les assiettes chaudes préservent la température de ce nectar.

Le Repère Sensoriel

👀 La vapeur qui monte du bouillon doit être généreuse et parfumée ; la rouille dorée se détache sur l'or du bouillon.

10

Affiner le bouillon en dégustation

Goûtez une cuillerée. Le bouillon doit être savoureux, légèrement salé, avec une présence de tomate équilibrée et l'arôme safané subtil. Ajustez sel et poivre si nécessaire.
  • Prélevez une cuillerée de bouillon
  • Dégustez avec attention : notez la saveur iodée, l'onctuosité, la présence du safran
  • Si c'est trop fadasse, ajoutez une pincée de sel marin fin et remuez
  • Si c'est trop salé, versez un peu d'eau tiède par-dessus
  • Si vous trouvez le goût plat, ajoutez une très légère pincée de piment ou quelques zestes supplémentaires
Le Pourquoi

L'affinage final différencie la bouillabaisse sublime de la potée ordinaire. C'est votre signature.

Le Repère Sensoriel

👀 La saveur doit être ronde, légèrement iodée, avec une chaleur poivrée discrète en arrière-palais.

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