La recette du jour

Soupe de Poisson Méditerranéenne

La soupe de poisson est l'âme de la Méditerranée, celle que les pêcheurs provençaux préparaient avec leurs prises du jour. C'est une recette de transmission, où chaque geste compte pour extraire la quintessence des saveurs marines. Ici, nous retrouvons cette authenticité sublimée : un bouillon riche et délicat, parfumé au safran et à l'anis, garni de poissons nobles et d'un velouté de crustacés qui en fait toute la magie.

Soupe de Poisson Méditerranéenne
Temps
Préparation 40 min + Cuisson 50 min
DifficultéMoyen
Le secret du Chef

Le secret réside dans la cuisson lente et patiente du fumet : ne jamais faire bouillir violemment, car cela libère l'amertume. Et n'oubliez pas : la soupe de poisson se déguste accompagnée de croûtons, d'aïoli et de rouille maison pour que chacun compose sa propre symphonie.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer les carapaces et le fumet
  • 2Infuser le safran et laisser réduire
  • 3Filtrer et lisser le velouté
  • 4Ajouter les poissons nobles et crustacés
  • 5Rectifier l'assaisonnement et dresser

Le Déroulé

1

Préparer les carapaces et le fumet

Fondez les carapaces de crustacés et les arêtes dans l'huile d'olive avec la précision du chimiste : c'est la base aromale qui portera toute la soupe.
  • Chauffer 40 ml d'huile d'olive dans la cocotte à feu moyen
  • Ajouter les carapaces et les arêtes de poisson, laisser dorer 3 minutes sans coloration excessive
  • Ajouter les oignons et le fenouil, suer 5 minutes jusqu'à translucidité
  • Déglacer avec le pastis, laisser réduire complètement (1 minute)
  • Ajouter l'eau (1,5 l), l'ail écrasé et les tomates concassées
  • Porter à frémissement doux, écumer si nécessaire
Le Pourquoi

Cette extraction lente libère les saveurs marines sans amertume. Les crustacés apportent profondeur et onctuosité naturelle.

Le Repère Sensoriel

👀 Le fumet doit sentir délicatement iodé et floral, jamais agressif ni cuit.

2

Infuser le safran et laisser réduire

Le safran, cette épice d'or, doit s'épanouir dans le liquide frémissant pour teinter et aromatiser la soupe en douceur.
  • Après 30 minutes de frémissement doux, écraser le safran entre les doigts et le saupoudrer dans le bouillon
  • Laisser infuser 10 minutes à feu très doux
  • Réduire le fumet à 1,2 l (environ 15-20 minutes) pour concentrer les saveurs
Le Pourquoi

Le safran libère ses arômes délicats aux basses températures. La réduction concentre l'essence marine.

Le Repère Sensoriel

👀 La soupe doit virer au doré lumineux avec un arôme légèrement épicé et floral.

3

Filtrer et lisser le velouté

Le passage au tamis transforme cette base en nectar soyeux, éliminent les solides tout en retenant l'âme du bouillon.
  • Passer le fumet à travers une passoire fine dans une casserole propre
  • Récupérer la chair de poisson restée au tamis, la mélanger au mixeur avec 150 ml du fumet filtré
  • Tamiser ce velouté très fin et le réintégrer progressivement au bouillon chaud en remuant
Le Pourquoi

Cette technique crée une texture veloutée et homogène. La chair de poisson devient liant naturel.

Le Repère Sensoriel

👀 La soupe doit être coulante, brillante, sans grumeau, avec une fine texture de crème.

4

Ajouter les poissons nobles et crustacés

Les beaux morceaux de poisson et chair de crustacé cuisent en 3-4 minutes seulement : justes, délicats, savoureux.
  • Ramener le bouillon à 75°C (frémissement très doux)
  • Ajouter les tronçons de poissons nobles (rascasse, baudroie)
  • Après 2 minutes, ajouter les crustacés décortiqués
  • Cuire 1-2 minutes supplémentaires jusqu'à opacité légère
Le Pourquoi

Une cuisson douce préserve la tendreté et l'humidité. Les poissons restent délicats, non caoutchouteux.

Le Repère Sensoriel

👀 La chair du poisson doit se détacher facilement à la fourchette, sans résistance.

5

Rectifier l'assaisonnement et dresser

L'ultime finition : sel, poivre, piment d'Espelette, et l'essence du chef : le persil frais ciselé qui respire sur la surface dorée.
  • Goûter et rectifier le sel progressivement (le fumet remontant naturellement en sel)
  • Moudre le poivre blanc finement (plus délicat que le noir)
  • Verser dans des bols chauds
  • Finir d'une pincée de piment d'Espelette et de persil frais
  • Servir aussitôt avec croûtons grillés, aïoli et rouille de safran à côté
Le Pourquoi

L'assaisonnement final révèle sans masquer. Le persil frais ajoute une note vive et aromatique.

Le Repère Sensoriel

👀 L'odeur dégagée doit être marine, épicée légèrement, avec une touche anisée subtile.

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