La recette du jour

Penne au Thon et aux Olives

Un classique méditerranéen revisité avec la rigueur d'un chef étoilé. Cette pâte généreuse associe le thon frais et savoureux aux olives noires de Kalamata, capturées dans une sauce tomate légère et citronnée. Un plat qui respire la Toscane et l'essence même de la cuisine simple mais raffinée.

Penne au Thon et aux Olives
Temps
Préparation 15 min + Cuisson 20 min
DifficultéFacile
Le secret du Chef

Le secret réside dans la qualité du thon : préférez un thon en conserve au naturel, égoutté avec soin, ou mieux encore, du thon frais poêlé 90 secondes de chaque côté. Ajoutez le zeste de citron en fin de cuisson pour préserver ses arômes volatiles et apporter cette touche de fraîcheur inattendue qui transforme un plat ordinaire en expérience.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer les éléments avec précision
  • 2Lancer la cuisson des pâtes
  • 3Construire la sauce avec délicatesse
  • 4Intégrer le thon avec retenue
  • 5Fusionner les pâtes à la sauce
  • 6Finition et dressage gastronomique

Le Déroulé

1

Préparer les éléments avec précision

Organisez votre espace de travail avec les ingrédients mesurés et préparés. Cette mise en place, appelée « mise en place » par les chefs, garantit une exécution fluide et maîtrisée.
  • Presser le citron et récupérer 30ml de jus frais, réserver
  • Râper le zeste de 1/2 citron avec une microplane, mettre de côté
  • Mincer finement les 2 gousses d'ail
  • Couper les 250g de tomates cerises en deux
  • Égoutter soigneusement les 300g de thon en conserve en le pressant légèrement entre deux assiettes
  • Ciseler le persil frais (15g)
  • Dénoyauter les 120g d'olives noires si ce n'est pas fait
Le Pourquoi

Une préparation organisée évite les précipitations et permet de contrôler chaque étape de cuisson sans stress.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous sentez déjà les arômes des zestes de citron frais : c'est bon signe.

2

Lancer la cuisson des pâtes

Portez l'eau salée à ébullition robuste (comptez 3 litres d'eau pour 400g de penne). Immergez les pennes et visez une cuisson al dente, légèrement ferme sous la dent.
  • Remplir la casserole de 3 litres d'eau froide
  • Ajouter 15g de sel (environ 5g/litre, le dosage classique)
  • Porter à ébullition à feu vif ; vous verrez apparaître de grosses bulles régulières
  • Verser les 400g de penne et mélanger immédiatement avec une fourchette pour éviter l'agglomération
  • Commencer le chronomètre : 10-11 minutes selon la marque (consulter l'emballage - 1 minute avant le temps recommandé)
Le Pourquoi

L'amidon libéré par les pâtes trop cuites épaissit la sauce ; al dente permet une liaison douce et silencieuse.

Le Repère Sensoriel

👀 Goûtez à 9 minutes : la penne doit plier légèrement mais rester légèrement ferme au centre.

3

Construire la sauce avec délicatesse

Pendant que les pâtes cuisent, créez une émulsion légère en poêle qui captera chaque saveur sans alourdir le plat. C'est ici que naît la magie méditerranéenne.
  • Verser 40ml d'huile d'olive extra vierge dans la poêle de 28cm à feu moyen-doux
  • Ajouter les 2 gousses d'ail minées, laisser infuser 90 secondes sans brunir (l'ail doit rester pâle et translucide)
  • Ajouter les 2-3 filets d'anchois si utilisés, les écraser légèrement avec le dos de la cuillère (ils fondront et apporteront une profondeur subtile)
  • Verser les 250g de tomates cerises coupées en deux, augmenter le feu à moyen
  • Laisser les tomates cuire 4-5 minutes : elles commenceront à se fendiller et libérer leur jus
  • Ajouter les 120g d'olives noires, homogénéiser délicatement
  • Verser les 30ml de jus de citron frais, mélanger
Le Pourquoi

Cuire l'ail sans le brûler préserve sa saveur douce ; les anchois se dissolvent totalement pour lier tous les éléments.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous sentirez l'ail s'échapper en vapeur délicate ; les olives commencent à luire dans l'huile dorée.

4

Intégrer le thon avec retenue

Versez le thon égoutté dans la sauce. L'ajout tardif préserve sa texture et sa saveur délicate, évitant l'surcuisson et la désagrégation.
  • Émietter légèrement les 300g de thon dans la sauce en le brisant du bout de la fourchette
  • Mélanger avec douceur pendant 1-2 minutes, le thon doit juste se réchauffer
  • Ne pas sur-mélanger : certains morceaux de thon doivent rester distincts pour une texture intéressante
  • Goûter et ajuster le sel et poivre finement (attention : anchois et thon apportent déjà de la salinité)
Le Pourquoi

Le thon cuit au-delà de 2 minutes devient pâteux et sans relief. La délicatesse de cette étape distingue un professionnel.

Le Repère Sensoriel

👀 La sauce doit ressembler à une nappe dorée et légère, pas une purée épaisse.

5

Fusionner les pâtes à la sauce

Versez les pennes dans la sauce à l'instant où elles atteignent l'al dente. Réservez 120ml d'eau de cuisson pour créer une liaison soyeuse.
  • Préserver 120ml de l'eau de cuisson des pâtes dans une tasse avant l'égouttage
  • Égoutter les pennes à travers une passoire
  • Verser les pennes dans la poêle avec la sauce
  • Ajouter 80ml d'eau de cuisson réservée, augmenter le feu à moyen-élevé
  • Mélanger continuellement pendant 60-90 secondes : vous verrez la sauce s'épaissir légèrement et enrober les pennes (la liaison s'opère par l'amidon des pâtes)
  • Si la sauce paraît trop épaisse, ajouter 20-40ml d'eau de cuisson supplémentaire
Le Pourquoi

L'eau de cuisson contient l'amidon nécessaire pour lier naturellement la sauce aux pâtes sans crème superflue.

Le Repère Sensoriel

👀 Entendez le crépitement léger ; la sauce doit couler doucement du dos d'une cuillère.

6

Finition et dressage gastronomique

Retirez du feu et apportez la touche finale : zeste de citron frais, huile d'olive vierge et persil. Chaque élément apporte sa signature.
  • Retirer du feu immédiatement
  • Verser les 20ml d'huile d'olive extra vierge restante en filet
  • .Parsemer généreusement du zeste de citron frais râpé
  • Ajouter le persil frais ciselé (15g)
  • Mélanger délicatement une dernière fois
  • Répartir dans 4 assiettes creuses légèrement chaudes, en formant un petit nid au centre
Le Pourquoi

L'huile crue apportée en fin apporte un relief incomparable ; le zeste de citron en surface capture l'arôme volatil juste avant la dégustation.

Le Repère Sensoriel

👀 L'arôme du citron frais monte immédiatement vers vous : c'est le moment du service.

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