1Préparer la marinade du boeuf
Dans un bol, mélanger 2 cuillères à soupe de nuoc-mam, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café de sucre, la citronnelle finement hachée, et 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide. Ajouter le boeuf tranché finement, bien enrober et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
- Écraser légèrement les tiges de citronnelle avec le plat du couteau
- Hacher finement la partie blanche
- Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol
- Placer le boeuf et bien enrober chaque tranche
Le PourquoiCette étape permet au boeuf d'absorber les saveurs umami de la citronnelle et du nuoc-mam, tout en restant tendre. La durée de 30 minutes est idéale pour ne pas cuire la viande à température ambiante.
Le Repère Sensoriel👀 Vous verrez le boeuf changer légèrement de couleur en surface, devenant plus foncé. L'arôme de la citronnelle doit être prégnant.
Préparer les crevettes marinées
Dans un autre bol, préparer une marinade légère avec 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide, le jus d'1 citron vert, 1 cuillère à café de nuoc-mam, sel et poivre. Ajouter les crevettes décortiquées et laisser 15 minutes pour les imprégner.
- Vérifier que les crevettes sont bien décortiquées et déveinées
- Presser le citron vert frais
- Mélanger l'huile, le jus de citron et le nuoc-mam
- Tremper les crevettes et mélanger régulièrement
Le PourquoiLes crevettes absorbent rapidement les saveurs. 15 minutes suffisent à les parfumer sans commencer à les cuire avec l'acidité du citron.
Le Repère Sensoriel👀 Les crevettes deviendront légèrement rosées aux extrémités. Elles dégageront un arôme océanique frais et acidulé.
Cuire les vermicelles de riz
Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Verser les vermicelles secs et cuire selon les instructions du paquet (généralement 5-7 minutes). Égoutter et rincer à l'eau froide pour arrêter la cuisson. Égoutter à nouveau et réserver.
- Remplir la casserole d'eau à hauteur de 10cm
- Ajouter une bonne pincée de sel
- Verser les vermicelles progressivement
- Mélanger pour éviter qu'ils ne collent au fond
- Goûter à partir de 5 minutes pour tester la cuisson
Le PourquoiL'eau froide arrête la cuisson et empêche les vermicelles de coller. Ils resteront légers et délicats en bouche.
Le Repère Sensoriel👀 Les vermicelles gonflent dans l'eau chaude, devenant translucides. Vous sentirez l'amidon diminuer après le rinçage à l'eau froide.
Préparer la sauce nuoc-mam finale
Dans un bol versant, mélanger 100ml de nuoc-mam pur, 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 1 cuillère à soupe de sucre, 100ml d'eau tiède. Ajouter 2 gousses d'ail écrasées et 1 piment rouge émincé. Bien fouetter pour dissolve le sucre. Ajouter des glaçons et goûter avant de servir.
- Utiliser un nuoc-mam de bonne qualité (importation vietnamienne)
- Écraser l'ail au pilon pour une meilleure extraction
- Fouetter vigoureusement pour combiner les saveurs
- Ajouter les glaçons progressivement
Le PourquoiLe nuoc-mam doit être équilibré entre salé, acide, sucré et piquant. Les glaçons rafraîchissent et permettent aux saveurs de se développer pleinement.
Le Repère Sensoriel👀 La sauce doit être claire et légèrement couleur miel. Le parfum doit être puissant et équilibré, sans odeur ammoniaquée désagréable (signe d'une mauvaise qualité).
Cuire le boeuf mariné
Chauffer une poêle anti-adhésive ou un wok à feu vif. Verser 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide. Quand l'huile fume légèrement, saisir le boeuf mariné par petites portions (45 secondes à 1 minute par côté maximum). Le boeuf doit rester rosé à l'intérieur. Réserver sur une assiette.
- Assurer-vous que la poêle est très chaude avant d'ajouter l'huile
- Placer le boeuf en une seule couche (faire plusieurs fournées si nécessaire)
- Ne pas remuer pendant au moins 30 secondes pour permettre la saisie
- Retourner une seule fois
- Laisser reposer 2 minutes avant de continuer
Le PourquoiUne saisie très rapide à feu vif crée une croûte savoureuse (réaction de Maillard) tout en préservant la tendreté et la rareté du boeuf. Le surtravail rendrait la viande dure.
Le Repère Sensoriel👀 Vous entendrez un sifflement caractéristique au contact de la poêle. L'odeur doit être gourmande, celle d'une viande caramélisée. Ne pas laisser trop longtemps ou le parfum devient âcre.
Saisir les crevettes
Dans la même poêle (ou un wok propre pour plus de facilité), à feu vif avec un trait d'huile d'arachide, saisir les crevettes marinées par petites portions (2-3 minutes maximum, jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et fermes). Réserver.
- Vérifier que chaque crevette a perdu son aspect translucide
- Écouter le bruit caractéristique du sauté à feu vif
- Les crevettes ne doivent pas se chevaucher à la poêle
Le PourquoiLes crevettes se cuisent très rapidement. Une cuisson excessive les rend caoutchouteuses. Elles continueront légèrement à cuire après retrait du feu.
Le Repère Sensoriel👀 Les crevettes passeront du gris translucide au rose opaque et se recourbent légèrement. Un arôme océanique sucré se dégagera.
Assembler les bobun
Dans chaque assiette creuse chaude, disposer un nid de vermicelles de riz. Ajouter par-dessus : laitue frisée, carottes râpées, concombre, tomates cerises coupées en deux. Poser le boeuf sauté et les crevettes sauties sur le dessus. Parsemer généreusement de cacahuètes concassées, menthe fraîche, coriandre et basilic. Verser généreusement la sauce nuoc-mam en filet sur le plat.
- Préchauffer légèrement les assiettes
- Former un nid avec les vermicelles en les arrangeant en spirale
- Disposer les légumes crus en colonnes pour la présentation
- Ajouter les protéines cuites avec soin
- Ciseler les herbes juste avant de servir pour préserver leur fraîcheur
Le PourquoiLe dressage en couches permet à chaque convive de mélanger les textures à son goût. Les herbes fraîches ajoutées en dernier gardent tout leur arôme volatil.
Le Repère Sensoriel👀 Les herbes fraîches dégagent un arôme pénétrant et frais. Les couleurs doivent être vives et contrastées : le vert de la menthe, le blanc des vermicelles, le rose des crevettes, le brun du boeuf.
Servir et accompagner
Servir immédiatement avec la sauce nuoc-mam à part dans de petits bols individuels (chaque convive ajuste le niveau de sauce selon ses goûts). Accompagner optionnellement de citrons verts coupés en quartiers pour laisser la possibilité d'ajouter de l'acidité supplémentaire.
- Sortir les assiettes du four chaud (100°C) au dernier moment
- Verser la sauce avec un geste fluide et élégant
- Présenter des quartiers de citron vert en accompagnement
- Suggérer aux convives de mélanger légèrement avant de déguster
Le PourquoiLe bobun doit être servi rapidement pour que les vermicelles restent tendres et les herbes fraîches. La sauce à part permet à chacun de personnaliser son plat.
Le Repère Sensoriel👀 Le bobun fumera légèrement si les assiettes sont préchauffées. La sauce nuoc-mam dégagera un arôme puissant mais accueillant.
