La recette du jour

Cannelloni à la Viande

Les cannelloni sont une création emblématique de la cuisine italienne, adoptée avec enthousiasme par nos chefs français. Ces tubes de pâte, généreusement garnis d'une farce savoureuse à base de viande, représentent l'équilibre parfait entre tradition et élégance. Chaque bouchée offre une harmonie de textures : la pâte al dente, la farce riche et épicée, et la sauce béchamel veloutée qui enveloppe le tout. C'est un plat réconfortant qui épate toujours à table.

Cannelloni à la Viande
Temps
Préparation 45 min + Cuisson 35 min
DifficultéMoyen
Le secret du Chef

Le secret réside dans une béchamel bien lisse et onctueuse, réalisée à partir d'un roux blond. Préparez-la quelques heures avant afin qu'elle refroidisse légèrement, ce qui la rendra plus facile à étaler. Aussi, ne remplissez pas excessivement les tubes : une farce bien dosée assure une cuisson uniforme et un plat élégant à la découpe.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer la béchamel
  • 2Préparer la farce
  • 3Cuire les pâtes cannelloni
  • 4Remplir les cannelloni
  • 5Assembler le plat
  • 6Cuire au four
  • 7Repos et dressage

Le Déroulé

1

Préparer la béchamel

Dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre à feu moyen. Ajouter 40 g de farine en pluie et mélanger énergiquement au fouet pendant 2 minutes pour former un roux blond homogène, sans coloration excessive. Verser le lait tiède progressivement en fouettant sans cesse pour éviter la formation de grumeaux. Continuer la cuisson 8-10 minutes jusqu'à épaississement : la sauce doit napper légèrement la cuillère. Assaisonner avec sel, poivre et une pincée de noix de muscade. Réserver.
  • Faire fondre le beurre sans coloration à feu moyen
  • Incorporer la farine en pluie continue en fouettant
  • Cuire le roux 2 minutes pour éliminer le goût de farine crue
  • Verser le lait tiède lentement en fouettant vigoureusement
  • Laisser épaissir 8-10 minutes à feu doux-moyen
  • Assaisonner délicatement
Le Pourquoi

Le roux blond est la base d'une béchamel lisse. L'ajout progressif du lait et le fouettage constant préviennent les grumeaux et assurent une texture onctueuse.

Le Repère Sensoriel

👀 La sauce doit avoir la consistance d'une crème épaisse qui nappe le revers d'une cuillère.

2

Préparer la farce

Chauffer 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Faire revenir l'oignon ciselé 3 minutes jusqu'à translucidité, puis ajouter l'ail minces. Après 1 minute de cuisson, ajouter la viande hachée et bien casser les mottes avec la cuillère en bois. Faire cuire 6-8 minutes jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et grisâtre. Ajouter la sauce tomate, le thym et le laurier. Laisser mijoter 5 minutes. Retirer du feu, laisser tiédir légèrement, puis incorporer l'œuf et 40 g de Parmesan. Assaisonner délicatement.
  • Faire revenir l'oignon en dés dans le beurre 3 minutes
  • Ajouter l'ail et cuire 1 minute
  • Ajouter la viande et bien la casser avec la cuillère
  • Cuire 6-8 minutes en brassant régulièrement
  • Intégrer la sauce tomate et les herbes
  • Mijoter 5 minutes
  • Refroidir légèrement, puis incorporer l'œuf et le Parmesan
Le Pourquoi

L'œuf agit comme liant et apporte de la tenue à la farce lors de la cuisson. L'ajout de fromage rehausse la saveur et l'onctuosité.

Le Repère Sensoriel

👀 La farce doit être bien brune, avec un parfum savoureux et entêtant de viande cuite et d'herbes.

3

Cuire les pâtes cannelloni

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée (sel grossier). Ajouter les cannelloni et cuire selon les instructions du paquet, généralement 8-10 minutes, en veillant à ce qu'ils restent al dente. Égoutter délicatement et disposer sur un torchon propre pour éviter qu'ils ne se collent.
  • Remplir une grande casserole d'eau et ajouter du sel grossier
  • Porter à ébullition
  • Ajouter les cannelloni précautionneusement
  • Cuire 8-10 minutes selon le paquet
  • Égoutter soigneusement et placer sur un torchon
Le Pourquoi

Les pâtes précuites sont plus faciles à remplir et moins fragiles. L'al dente assure que les pâtes ne se désagrègent pas lors de la cuisson au four.

Le Repère Sensoriel

👀 Les pâtes doivent offrir une légère résistance sous la dent, sans être molles.

4

Remplir les cannelloni

À l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douille fine (recommandé), remplir délicatement chaque tube de cannelloni avec la farce refroidie. Placer les tubes garnis dans un plat à gratin légèrement beurré, en une seule couche si possible, côte à côte.
  • Verser la farce dans une poche à douille ou préparer une cuillère appropriée
  • Remplir lentement chaque tube par une extrémité
  • Arrêter avant que la farce ne déborde
  • Disposer les cannelloni dans le plat en une rangée régulière
Le Pourquoi

Un remplissage délicat évite de déchirer les pâtes. L'utilisation d'une poche à douille garantit un remplissage homogène et contrôlé.

Le Repère Sensoriel

👀 Chaque cannelloni doit être bien bombé, légèrement tendu mais non fissura.

5

Assembler le plat

Verser une fine couche de béchamel au fond du plat à gratin (environ 100 ml). Disposer les cannelloni remplis dessus. Recouvrir avec le reste de la béchamel (environ 400 ml), en veillant à bien couvrir tous les tubes. Parsemer le dessus avec les 80 g de Parmesan restants répartis uniformément.
  • Étaler une fine couche de béchamel au fond du plat
  • Placer les cannelloni sur cette couche
  • Couvrir généreusement avec la béchamel restante
  • Saupoudrer le Parmesan de manière homogène
Le Pourquoi

La couche de béchamel à la base empêche les pâtes d'adhérer au fond. La couche supérieure assure une cuisson homogène et crée une croûte dorée appétissante.

Le Repère Sensoriel

👀 La béchamel doit former une couche lisse et uniforme, le fromage est bien réparti en surface.

6

Cuire au four

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Enfourner le plat de cannelloni et cuire 35 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée et légèrement gratinée. Un léger frémissement autour des bords indique que la béchamel bout doucement.
  • Préchauffer le four à 180°C
  • Placer le plat au centre du four
  • Cuire 35 minutes
  • Observer une croûte dorée légère sans noircissement excessif
Le Pourquoi

Une température modérée (180°C) assure une cuisson régulière sans brûler le fromage. Le temps de 35 minutes permet aux saveurs de bien se mélanger et à la pâte d'absorber les jus.

Le Repère Sensoriel

👀 Une croûte dorée et légère scintille à la surface. Un arôme riche et réconfortant s'échappe du four.

7

Repos et dressage

Sortir le plat du four et laisser reposer 5 minutes. Ce repos permet aux saveurs de se stabiliser et facilite le service. Dresser avec élégance : à l'aide d'une spatule large, poser délicatement 2 cannelloni par assiette chaude, accompagnés d'une généreuse portion de sauce béchamel. Garnir avec un brin de thym frais ou de persil si désiré.
  • Laisser reposer 5 minutes après sortie du four
  • Réchauffer légèrement les assiettes
  • Disposer délicatement 2 cannelloni par assiette
  • Napper généreusement de sauce
  • Garnir finement avec herbes fraîches si désiré
Le Pourquoi

Le repos facilite le plat et le maintient plus homogène. Un dressage soigné transforme ce plat de famille en création gastronomique.

Le Repère Sensoriel

👀 Le plat doit être fumant, la béchamel coulante et dorée, chaque cannelloni bien structuré dans l'assiette.

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