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Carbonara aux Lardons de Chorizo Ibérique

La carbonara, ce classique romain que chaque apprenti cuisinier doit maîtriser, rencontre ici les saveurs ibériques du chorizo. Une fusion délicate qui respecte l'essence de la recette traditionnelle tout en apportant une chaleur épicée et des arômes fumés. Un plat simple en apparence, exigeant en exécution.

Carbonara aux Lardons de Chorizo Ibérique
Temps
Préparation 15 min + Cuisson 12 min
DifficultéMoyen
Le secret du Chef

Le secret réside dans la température : jamais plus de 65°C pour la sauce. Préparez les jaunes avec le fromage loin du feu, puis versez la pâte chaude progressivement en remuant constamment. Le chorizo de qualité ibérique apporte des notes de paprika doux sans agressivité.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer la sauce carbonara
  • 2Enfourner le chorizo ibérique
  • 3Cuire les pâtes al dente
  • 4Monter la carbonara en direct
  • 5Dresser et servir immédiatement

Le Déroulé

1

Préparer la sauce carbonara

Montez vos jaunes avec le fromage loin de toute source de chaleur, en créant une base crémeuse et épaisse.
  • Versez les 4 jaunes d'œuf dans le saladier
  • Ajoutez immédiatement les 80 g de Pecorino finement râpé
  • Incorporez 1 g de poivre noir moulu
  • Fouettez vigoureusement au whisk environ 1 minute jusqu'à obtenir une crème homogène et légèrement épaisse
  • Réservez à température ambiante
Le Pourquoi

Le fromage crée une émulsion précoce qui stabilise l'ensemble et évite la coagulation lors du contact avec les pâtes chaudes.

Le Repère Sensoriel

👀 La sauce doit ressembler à une mayonnaise naissante, lisse et onctuneuse, non granuleuse.

2

Enfourner le chorizo ibérique

Réveillez les saveurs fumées du chorizo à feu moyen, en libérant ses huiles essentielles sans le dessécher.
  • Découpez le chorizo ibérique en petits lardons réguliers (environ 5 mm)
  • Placez la poêle anti-adhésive à feu moyen
  • Versez les 120 g de lardons de chorizo
  • Laissez cuire 3-4 minutes, en remuant toutes les 45 secondes pour une coloration uniforme
  • Le chorizo doit devenir translucide sur les bords, ses huiles s'écouler légèrement dans le fond
Le Pourquoi

Une cuisson douce préserve les notes délicates de paprika fumé et empêche l'amertume.

Le Repère Sensoriel

👀 Attendez les arômes épicés et légèrement fumés : signal que le chorizo libère ses huiles parfumées.

3

Cuire les pâtes al dente

Simultanément, lancez une eau généreusement salée pour cuire la pâte dans le respect de la tradition romaine.
  • Versez 2 litres d'eau dans la cocotte haute
  • Portez à ébullition (environ 6-7 minutes)
  • Salez généreusement (environ 20 g de sel fin, l'eau doit rappeler l'eau de mer)
  • Versez les 400 g de spaghetti ou bucatini
  • Cuisson : 9-11 minutes selon la marque, visez al dente (croquant sous la dent, légèrement resistant)
  • Prélevez 150 ml d'eau de cuisson juste avant de verser dans la passoire
Le Pourquoi

L'amidon présent dans l'eau de cuisson émulsionnera parfaitement la sauce et créera une liaison crémeuse.

Le Repère Sensoriel

👀 L'eau doit être légèrement trouble, blanchâtre, chargée en amidon de pâte.

4

Monter la carbonara en direct

L'instant critique : unir les trois éléments en maintenant une température douce pour créer une sauce veloutée sans cuire les œufs.
  • Versez les pâtes chaudes (non coulées) directement dans le saladier contenant la sauce
  • Remuez immédiatement avec une fourchette pour enrober
  • Versez progressivement 100 ml d'eau de cuisson réservée en remuant sans cesse (technique du tempérage)
  • Attendez 30 secondes, puis versez le chorizo avec ses huiles chaudes
  • Continuez à remuer 20 secondes
  • Goûtez et ajustez avec l'eau restante selon la texture (crème liquide, non collante)
  • Poivre noir supplémentaire à convenance
Le Pourquoi

L'incorporation progressive du liquide chaud émulsionne la sauce œuf-fromage sans la casser. Les pâtes continuent de cuisir légèrement.

Le Repère Sensoriel

👀 La sauce doit glisser doucement sur les pâtes, nacrée, brillante, sans grumeaux. Température à peine tiède sur le poignet.

5

Dresser et servir immédiatement

Vers les assiettes chauffées avant que l'émulsion ne se défasse, avec une finition raffinée.
  • Chauffez 4 assiettes creuses à 60°C (ou versez de l'eau chaude et versez avant le service)
  • Versez les pâtes directement avec toute la sauce dans chaque assiette
  • Terminez avec 1 pincée de Pecorino supplémentaire (10 g total)
  • 1 trait de poivre noir fraîchement moulu par assiette
Le Pourquoi

Les assiettes chaudes maintiennent l'émulsion stable plus longtemps ; le service immédiat est crucial.

Le Repère Sensoriel

👀 Le plat doit fumer légèrement, la sauce doit briller comme une soie, jamais sèche ou grasse.

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4.5 / 5
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