La recette du jour

Cassoulet Toulousain Maison

Le cassoulet toulousain est bien plus qu'un plat : c'est l'âme occitane dans une cocotte. Né des traditions paysannes du Languedoc, ce mets généreux conjugue le temps et la simplicité. Les haricots blancs, lentement ramollis, épousent le confit de canard, les saucisses fumées et le porc, créant une harmonie où chaque ingrédient raconte son histoire. C'est la recette des jours qui comptent, des tables qui rassemblent, des mains qui transmettent. Voici la vraie recette, celle que les grands-mères conservent précieusement.

Cassoulet Toulousain Maison
Temps
Préparation 30 min + Cuisson 3h30
DifficultéMoyen
Le secret du Chef

Le secret absolu : ne jamais mélanger brutalement pendant la cuisson. Laissez les ingrédients dialoguer lentement. Et la croûte dorée qui se forme en surface ? Cassez-la deux ou trois fois durant la cuisson, en l'enfonçant doucement dans le bouillon. C'est elle qui donne au cassoulet sa texture incomparable.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer et cuire les haricots
  • 2Préparer les viandes et le lard
  • 3Réaliser la base aromatique
  • 4Assembler le cassoulet
  • 5La cuisson lente : le point d'honneur
  • 6Repos et service

Le Déroulé

1

Préparer et cuire les haricots

Les haricots blancs doivent être tendres mais entiers : c'est la base du cassoulet. Un trempage et une cuisson maîtrisée garantissent la texture parfaite.
  • Rincer 500 g de haricots blancs secs sous eau froide. Les tremper dans 1,5 litre d'eau froide pendant minimum 12 heures (ou une nuit).
  • Le lendemain, égoutter les haricots. Les placer dans une cocotte-minute avec 1,5 litre d'eau fraîche, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 carotte coupée en 2, le bouquet garni, et 1 cuillère à café de sel.
  • Porter à ébullition, puis laisser cuire sous pression pendant 25 minutes. Les haricots doivent être tendres mais ne pas se désintégrer.
  • Égoutter délicatement en conservant le bouillon (vous en aurez besoin pour le cassoulet). Retirer carotte, oignon et bouquet garni.
Le Pourquoi

Un trempage préalable réduit le temps de cuisson et rend les haricots plus digestes. La cuisson à la cocotte-minute raccourcit le processus sans nuire à la texture.

Le Repère Sensoriel

👀 Les haricots doivent être fondants sous la dent, jamais durs au cœur. Testez-en un : il doit se fondre légèrement.

2

Préparer les viandes et le lard

Chaque élément de viande doit être préparé avec soin pour révéler ses saveurs. Les textures contrastées font la magie du cassoulet.
  • Sortir le confit de canard de son récipient. Retirer délicatement les cuisses, les séparer de la graisse en les laissant égoutter quelques secondes.
  • Réserver la graisse de canard dans un bol (vous en aurez 60 ml à peu près).
  • Détacher la chair des os de canard (garder os et peau, qui vont enrichir le cassoulet).
  • Piquer les 2 saucisses de Toulouse avec une fourchette (pour qu'elles ne gonflent pas pendant la cuisson).
  • Couper la poitrine de porc fumée en dés réguliers de 1 cm de côté (environ 200 g).
Le Pourquoi

Piquer les saucisses évite qu'elles éclatent. La chair de canard détachée des os se délie mieux dans le plat fini.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous devez sentir l'arôme riche du confit, signal que les viandes sont mûres pour le cassoulet.

3

Réaliser la base aromatique

Créer une assise savour gourmande via un hachage fin des aromates, revenus doucement dans la graisse de canard. C'est ici que naît le cœur du cassoulet.
  • Éplucher et émincer finement les 2 oignons moyens (environ 250 g net).
  • Écraser légèrement les 6 gousses d'ail sans les peler (garder la peau, elle apporte du volume).
  • Dans une grande cocotte en fonte, verser 30 ml de graisse de canard à feu moyen-doux.
  • Y ajouter oignons, ail et dés de poitrine fumée. Laisser revenir 10 minutes sans brunir, en remuant doucement avec une cuillère de bois.
  • Quand les oignons sont translucides et fondants, ajouter 1 cuillère à soupe de tomate concentrée. Mélanger bien et laisser cuire 2 minutes supplémentaires.
Le Pourquoi

La tomate concentrée apporte une acidité subtile qui équilibre la richesse des viandes. Une cuisson lente des aromates capture la saveur sans caraméliser.

Le Repère Sensoriel

👀 Un parfum sucré et légèrement acidulé doit s'échapper de la cocotte, sans aucune note brûlée.

4

Assembler le cassoulet

Composer les couches du cassoulet : la géométrie classique qui distribue saveurs et textures de façon homogène. C'est l'assemblage qui décide de la qualité finale.
  • Verser les haricots égouttés dans la cocotte avec les aromates. Bien mélanger à la cuillère de bois.
  • Ajouter la chair de canard (sans les os) et les saucisses de Toulouse. Insérer les os de canard au cœur du mélange (ils vont enrichir le bouillon).
  • Recouvrir avec 1,2 à 1,5 litre du bouillon réservé des haricots (vous devez voir le liquide effleurer le mélange, pas plus).
  • Assaisonner à votre goût : environ 1 cuillère à café de sel fin et 5 à 6 tours de poivre du moulin (le lard et le confit sont déjà salés).
  • Couvrir la cocotte et porter à ébullition à feu moyen, puis baisser à feu doux.
Le Pourquoi

Le bouillon doit recouvrir légèrement les ingrédients : trop d'eau diluerait les saveurs, pas assez risquerait de dessécher le plat.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous devez voir de petites bulles se former à la surface, jamais une ébullition violente.

5

La cuisson lente : le point d'honneur

La magie du cassoulet se fait en trois heures. C'est durant cette cuisson douce et régulière que les saveurs fusionnent. Aucun raccourci n'existe : seul le temps rend justice à ce plat.
  • Laisser cuire à couvert, à feu très doux ou au four à 160°C pendant 2 heures. Le cassoulet doit simmer très légèrement.
  • Au bout de 2 heures, retirer le couvercle. Une croûte dorée doit s'être formée en surface (elle provient des haricots qui remontent légèrement).
  • Casser cette croûte délicatement avec le dos de la cuillère de bois, en l'enfonçant dans le bouillon. C'est une étape clé du cassoulet authentique.
  • Préparer la panure : émietter finement 150 g de pain rassis au-dessus d'une assiette. Le mélanger avec 30 ml de graisse de canard liquide à l'aide d'une fourchette (la panure doit être humide mais pas imbibée).
  • Répartir cette panure uniformément sur le dessus du cassoulet.
  • Poursuivre la cuisson sans couvercle pendant 1h30 supplémentaires, à 160°C ou feu très doux. La panure doit devenir dorée et croustillante, sans brûler.
  • Si la croûte s'épaissit trop, l'enfoncer de nouveau dans le bouillon (2 ou 3 fois maximum au total) en prenant soin de ne pas casser les saucisses.
Le Pourquoi

Casser la croûte plusieurs fois permet aux saveurs de bien se distribuer et empêche l'assèchement. La panure finale apporte le contraste texture indispensable.

Le Repère Sensoriel

👀 En 3h30, l'arôme devient presque enivrante. La croûte doit être couleur noisette, jamais noire. Un léger frémissement doit s'échapper du cassoulet.

6

Repos et service

Le cassoulet a besoin de quelques minutes de repos avant le service. Ce temps permet aux saveurs de se stabiliser et aux couches de se souder harmonieusement.
  • Sortir la cocotte du feu. Laisser reposer 5 à 10 minutes à couvert (mettre un couvercle ou un torchon).
  • Vérifier l'assaisonnement : goûter une cuillère de bouillon et ajuster sel et poivre si nécessaire.
  • Servir directement dans la cocotte (très gastronomique) ou dans des assiettes creuses chaudes. Garder le bouillon généreux.
  • Garnir chaque portion de quelques brins de persil plat frais si désiré (optionnel mais raffiné).
Le Pourquoi

Le repos fixe les saveurs et répartit la chaleur uniformément. Un service chaud magnifie la texture et le goût.

Le Repère Sensoriel

👀 Le cassoulet doit être très chaud, légèrement gluant au fond de l'assiette, avec un bouillon riche et onctueux.

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