1Préparation et blanchiment des viandes
Placez les morceaux de poitrine et le jambon dans une grande cocotte remplie d'eau froide. Portez à ébullition pendant 5 minutes. Égouttez complètement et rincez à l'eau froide. Nettoyez également l'intérieur de la cocotte. Cette étape ôte les impuretés et garantit un bouillon limpide.
- Remplir la cocotte d'eau froide jusqu'aux 2/3
- Ajouter viandes blanchies et jambon
- Couvrir et porter à ébullition
- Maintenir 5 minutes à gros bouillons
- Verser dans une passoire fine et rincer les viandes sous eau froide
Le PourquoiLe blanchiment préalable purifie le bouillon en éliminant les protéines coagulées et les impuretés. C'est une technique classique française (technique du blanchiment) transposée à la cuisine portugaise pour obtenir un résultat cristallin.
Le Repère Sensoriel👀 Observez une mousse blanchâtre à la surface de l'eau bouillante - c'est le signe que le blanchiment fonctionne.
Constitution du bouillon aromatique
Dans la cocotte nettoyée, versez 2 litres d'eau ou de bouillon de volaille froid. Ajoutez les viandes blanchies (poitrine, jambon), puis la demie poule. Versez le vin blanc. Plongez l'oignon non épluché (ou coupé en deux), la tête d'ail écrasée, les feuilles de laurier, le thym et les grains de poivre. Couvrez et portez lentement à ébullition.
- Verser l'eau froide dans la cocotte
- Disposer les viandes blanchies en étages
- Verser le vin blanc uniformément
- Ajouter les aromatiques (oignon, ail, laurier, thym)
- Poivrer généreusement
- Couvrir et porter à ébullition lente (environ 10 à 15 minutes)
Le PourquoiCette étape crée la base aromatique du plat. Le vin blanc apporte une acidité qui sublimera les saveurs pendant la cuisson lente. L'oignon entier et l'ail écrasé infusent progressivement sans se désintégrer.
Le Repère Sensoriel👀 Vous verrez la vapeur s'échapper régulièrement du couvercle, et une légère mousse blanche remontera à la surface.
Première cuisson lente des viandes : phase de braisage
Une fois l'ébullition atteinte, réduisez le feu au minimum. Le bouillon doit frémir délicatement, jamais bouillir roulant. Laissez cuire à couvert pendant 1 h 45 minutes. Écumez régulièrement (toutes les 20-30 minutes) avec une écumoire pour maintenir la limpidité du bouillon. Vérifiez que la température interne de la poitrine approche les 70°C en fin de phase.
- Réduire le feu à très bas niveau (minimum)
- Maintenir un frémissement délicat et régulier
- Écumer toutes les 20-30 minutes avec une écumoire
- Vérifier la consistance du bouillon (doit rester limpide)
- À mi-cuisson (50 minutes), vérifier tendreté avec un couteau
Le PourquoiLe braisage à très basse température (frémissement) transforme les collagènes en gélatine, rendant la viande extrêmement tendre tout en préservant les saveurs. Cette phase cruciale ne doit jamais être précipitée.
Le Repère Sensoriel👀 Vous entendrez de légers crépitements, comme un murmure, plutôt qu'un bouillonnement agressif. Une vapeur légère s'échappe du couvercle.
Ajout des légumes denses : première vague
Après 1 h 45 minutes, le bouillon est riche et les viandes commencent à être tendres. Prélevez délicatement 2 verres de bouillon à la louche pour le réserver. Ajoutez maintenant les navets et carottes (les légumes les plus denses). Plantez les saucisses entières dans le bouillon. Maintenez le frémissement doux. Cuisson 45 minutes supplémentaires.
- Prélever 2 verres de bouillon avec la louche (le réserver)
- Ajouter les tronçons de carotte et les quartiers de navet
- Enfoncer délicatement les saucisses dans le bouillon
- Ajuster le feu pour maintenir le frémissement
- Laisser cuire 45 minutes sans remuer excessivement
Le PourquoiLes navets et carottes nécessitent environ 45 minutes pour devenir tendres. Les ajouter trop tôt les rendrait pâteux ; les ajouter trop tard et le Cozido serait fragmenté. Les saucisses cuites lentement restent juteuses et insufflent leurs arômes au bouillon.
Le Repère Sensoriel👀 Les carottes et navets deviennent translucides aux bords, légèrement fondants à la fourchette.
Ajout des légumes intermédiaires : deuxième vague
Après 45 minutes supplémentaires (soit 2 h 30 minutes de cuisson totale), plongez délicatement les pommes de terre et les oignons dans le bouillon frémissant. Le Cozido atteint son point d'équilibre : les viandes sont quasi-tendres, les premiers légumes cuits mais fermes. Maintenez frémissement très doux. Cuisson 30 à 35 minutes supplémentaires.
- Ajouter les dés ou quartiers de pommes de terre
- Ajouter les oignons blancs (entiers ou demi-oignons)
- Vérifier que tous les éléments sont immergés
- Maintenir frémissement très bas
- Cuire 30 à 35 minutes sans couvrir (ou couvercle légèrement entrouvert)
Le PourquoiLes pommes de terre fermes gardent leur forme en environ 30-35 minutes de cuisson lente dans un bouillon frémissant. Les ajouter maintenant permet une absorption progressive des saveurs sans qu'elles se désintègrent.
Le Repère Sensoriel👀 Les pommes de terre présentent une très légère résistance quand vous les piquez avec la pointe d'un couteau, les oignons deviennent translucides.
Ajout du chou blanc : troisième et dernière vague
À 3 heures de cuisson totale, intégrez les quartiers de chou blanc. Le chou cuira en 25 à 30 minutes tout en absorbant les saveurs du bouillon enrichi. C'est la dernière addition : elle apporte légèreté et fraîcheur contrastée aux viandes riches. Maintenez frémissement très délicat.
- Préparer les quartiers de chou (taille uniforme)
- Les ajouter délicatement dans le bouillon
- Vérifier immersion complète
- Maintenir frémissement très bas
- Cuire 25 à 30 minutes supplémentaires
Le PourquoiLe chou blanc cuit brièvement reste légèrement croustillant et absorbant. Son caractère légèrement amer équilibre la richesse des viandes et du bouillon. L'ajouter en dernier préserve sa texture et ses nutriments.
Le Repère Sensoriel👀 Le chou devient tendre mais conserve une légère fermeté, ses feuilles se séparent délicatement à la fourchette. L'arôme devient soudainement plus herbacé et frais.
Ajustement de l'assaisonnement et finition
À 3 h 30 minutes de cuisson totale, presque tout est prêt. Goûtez le bouillon : il doit être riche, savoureux, légèrement gélatineux. Ajustez le sel en pincées (en moyenne 5 à 8 grammes au total). Augmentez très légèrement la chaleur pour retrouver un frémissement régulier pendant les 5 dernières minutes. Vérifiez la tendreté des viandes avec la pointe d'un couteau : elles doivent céder sans résistance.
- Goûter une louche de bouillon
- Ajouter le sel par pincées successives
- Bien mélanger
- Augmenter très légèrement le feu (frémissement régulier, pas d'ébullition)
- Maintenir 5 minutes
- Vérifier tendreté des viandes
Le PourquoiL'assaisonnement en fin de cuisson préserve la clarté des saveurs. Une légère remontée en température permet une meilleure homogénéité des saveurs sans bouillir. Les viandes doivent être absolument fondantes.
Le Repère Sensoriel👀 Le bouillon a une légère brillance et nappe légèrement la cuillère. Les viandes se défont sous la fourchette. L'arôme global est riche, herbacé, légèrement salé.
Service traditionnel portugais en trois services
Le Cozido à Portuguesa se sert traditionnellement en trois temps : (1) D'abord le bouillon en potage profond, versé à la louche avec quelques légumes et aromatiques. Servir avec du pain grillé frotté d'ail. (2) Ensuite les viandes égouttées sur un lit de légumes : poitrine tranchée, jambon, saucisses coupées longitudinalement, morceaux de poule, entourés des légumes cuits. (3) Optionnel : un trait d'huile d'olive extra-vierge lusitanienne finit l'assiette. Accompagner d'une sauce piquante (piri-piri maison ou moutarde verte portugaise).
- Remplir des assiettes creuses de bouillon brûlant (environ 250 ml par personne)
- Servir le bouillon avec un peu de chou ou de carottes
- Accompagner de pain grillé frotté d'ail
- Sur une deuxième assiette chaude, dresser les viandes tranchées
- Entourer des légumes égouttés légèrement
- Finir avec un trait d'huile d'olive si désiré
Le PourquoiCe service en trois services respecte la tradition gastronomique portugaise : le bouillon nourrissant d'abord, puis les viandes et légumes qui constituent le plat principal. C'est une célébration de la générosité paysanne sublimée en art culinaire.
Le Repère Sensoriel👀 Le bouillon fume légèrement, nappant la cuillère d'une pellicule dorée. Les viandes brillent légèrement. L'arôme est riche, herbacé, rappelant les épices douces et le lard fumé.
