La recette du jour

Gougères au Comté, la Recette Incontournable du Chef

Les gougères au Comté sont l'essence même de l'élégance française. Nées dans les cuisines bourguignonnes, ces petits choux soufflés au fromage incarnent la simplicité magistrale : quelques ingrédients nobles, une technique précise, et le résultat transcende. Chez nous, on les prépare pour accueillir les convives avec panache, chaudes et fumantes, leur cœur fondant généreusement.

Gougères au Comté, la Recette Incontournable du Chef
Temps
Préparation 25 min + Cuisson 30 min
DifficultéMoyen
Le secret du Chef

Le secret réside dans la température de l'eau et du beurre : ils doivent frémir ensemble sans jamais bouillir violemment. Cela permet à la pâte de se former progressivement et d'incorporer l'air de manière homogène. Utilisez un Comté affiné 12 mois minimum pour une saveur complexe et noisettée.

Partagez votre recette avec vos proches

Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer la base beurre-eau-farine
  • 2Incorporer les œufs progressivement
  • 3Assaisonner et ajouter le Comté
  • 4Dresser les gougères
  • 5Cuire les gougères au cœur gonflé
  • 6Refroidir légèrement et servir

Le Déroulé

1

Préparer la base beurre-eau-farine

Lancez la réaction chimique fondamentale : le beurre et l'eau doivent former une émulsion stable avant l'arrivée de la farine.
  • Versez 250 ml d'eau dans la casserole épaisse
  • Ajoutez 100 g de beurre coupé en dés
  • Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre fonde complètement
  • Le mélange doit frémir légèrement (environ 65-70°C), jamais bouillir
  • Retirez du feu
  • Versez les 130 g de farine tamisée en une seule fois
  • Mélangez énergiquement au fouet pendant 2 min jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse
Le Pourquoi

L'incorporation progressive du beurre dans l'eau crée une pâte ferme qui capturera l'air des œufs. La farine tamisée évite les grumeaux.

Le Repère Sensoriel

👀 La pâte doit être lisse, brillante et se détacher légèrement des parois de la casserole.

2

Incorporer les œufs progressivement

Chaque œuf doit être intégré avec patience pour créer une pâte aérée et structurée, capable de lever à la cuisson.
  • Laissez refroidir la pâte 3-4 min hors du feu
  • Cassez les 4 œufs en les gardant à température ambiante
  • Ajoutez le premier œuf entier dans la pâte
  • Mélangez vigoureusement au fouet jusqu'à complète incorporation (environ 1 min)
  • Répétez cette opération avec chaque œuf, en attendant que le précédent soit bien intégré avant d'ajouter le suivant
  • Après le dernier œuf, fouettez 2 min supplémentaires pour créer du volume
Le Pourquoi

L'ajout progressif des œufs crée une émulsion qui piège l'air. Cet air, en se dilatant à la cuisson, fera lever les gougères. Une pâte bien fouettée = gougères gonflées.

Le Repère Sensoriel

👀 La pâte devient progressivement plus lisse et brillante, avec une teinte très légèrement pâle. Elle doit être épaisse mais souple, capable de retenir sa forme.

3

Assaisonner et ajouter le Comté

L'ajustement final magnifie le profil aromatique et introduit le fromage avec subtilité.
  • Salez la pâte d'une pincée de sel fin
  • Ajoutez 1 tour de moulin de poivre blanc fraîchement moulu
  • Incorporez 1 pincée de muscade râpée
  • Versez les 150 g de Comté râpé finement
  • Mélangez délicatement au fouet jusqu'à homogénéité complète (environ 1 min)
Le Pourquoi

Le Comté doit être finement râpé pour se répartir uniformément et fondre régulièrement à la cuisson. La muscade rehausse discrètement la saveur du fromage.

Le Repère Sensoriel

👀 La pâte prend une teinte légèrement beige-jaune. Le Comté doit être bien distribué, visible mais parfaitement intégré.

4

Dresser les gougères

Le dressage à la poche demande assurance et régularité pour obtenir des choux parfaitement uniformes.
  • Préchauffez le four à 210°C (th. 7)
  • Tapissez la tôle de cuisson de papier sulfurisé
  • Remplissez la poche à douille n°10-12 de pâte
  • Dressez des petits choux sur le papier sulfurisé en effectuant un mouvement circulaire (diamètre environ 3-4 cm)
  • Espacez-les de 5 cm minimum (ils vont gonfler)
  • Visez environ 20-24 gougères pour 4 personnes
Le Pourquoi

L'espacement régulier permet une circulation uniforme de l'air chaud. La poche à douille assure l'uniformité, garantissant une cuisson homogène.

Le Repère Sensoriel

👀 Les choux doivent être réguliers, avec une base bien définie et un sommet légèrement pointu.

5

Cuire les gougères au cœur gonflé

La cuisson est précise : elle démarre forte pour créer la structure, puis modérée pour sécher le cœur sans brunir l'extérieur.
  • Enfournez à 210°C pendant 10 min sans ouvrir le four (la vapeur doit rester emprisonnée)
  • Réduisez à 180°C et prolongez de 18-20 min supplémentaires
  • Les gougères doivent être dorées, gonflées et légères
  • Ouvrez légèrement la porte du four les 2 dernières minutes pour évacuer l'humidité et assurer le croustillant
  • Vérifiez qu'un coup de doigt n'enfoncer pas la paroi : elle doit être ferme
Le Pourquoi

Le choc thermique initial (210°C) fixe la structure et crée la levée. La réduction à 180°C évite un brunissement excessif et favorise le séchage interne.

Le Repère Sensoriel

👀 Les gougères doivent être dorées comme du miel poli, gonflées et sonner creux lorsqu'on les tapote légèrement. Aucune trace d'humidité.

6

Refroidir légèrement et servir

Un repos bref conserve la chaleur et la sensation de fraîcheur caractéristique des gougères.
  • Sortez les gougères du four
  • Laissez refroidir 2-3 min sur la tôle
  • Transférez sur un linge blanc propre et chaud (cela emprisonne vapeur et chaleur)
  • Servez dans les 10 min suivant la sortie du four, idéalement encore tièdes
Le Pourquoi

Le repos bref stabilise la structure sans refroidir complètement. La vapeur résiduelle du linge humidifie légèrement la surface, offrant le contraste croustillant-tendre.

Le Repère Sensoriel

👀 Une légère buée doit s'échapper des gougères. La surface reste légèrement souple au doigt, le cœur fondant.

Que pensez-vous de cette recette ?

0.0 / 5
0 avis

Partagez votre recette avec vos proches

Dans la même catégorie

Sauce Big Mac Maison
- Préparation 10 min

Sauce Big Mac Maison

Sauce Big Tasty Maison - La Recette du Chef
4.6 Préparation 15 min

Sauce Big Tasty Maison - La Recette du Chef

Tarte Flambée Alsacienne - La Recette Authentique
4.3 Préparation 25 min + Cuisson 12 min

Tarte Flambée Alsacienne - La Recette Authentique

↺ Imaginer une autre recette