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Tarte Flambée Alsacienne - La Recette Authentique

La tarte flambée, ou Flammekuchen en alsacien, est bien plus qu'une simple pizza régionale. C'est un hymne à la simplicité gastronomique où chaque ingrédient compte. Née dans les villages d'Alsace, elle se cuit traditionnellement dans les fours à bois des boulangeries, à une température extrême qui crée cette croûte craquante et ces garnitures caramélisées en quelques minutes. Aujourd'hui, je vous partage ma recette pour réussir cette pâte fine et croustillante, fondamentale pour une authentique tarte flambée.

Tarte Flambée Alsacienne - La Recette Authentique
Temps
Préparation 25 min + Cuisson 12 min
DifficultéMoyen
Le secret du Chef

Le secret réside dans le repos court mais crucial de la pâte, et surtout dans la température du four : 250°C minimum, idéalement 280°C. C'est cette chaleur intense qui crée la texture si particulière. Ne badigeonnez jamais la pâte crue : l'humidité des garnitures suffit à la cuire. Étirez la pâte très finement, presque transparente, elle sera bien plus authentique.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer la pâte
  • 2Premier repos court
  • 3Diviser et façonner
  • 4Préchauffer le four au maximum
  • 5Garnir juste avant cuisson
  • 6Cuire avec détermination
  • 7Finition et dressage

Le Déroulé

1

Préparer la pâte

Réunissez vos ingrédients secs et versez l'eau tiède pour former un mélange homogène. Le travail du gluten est essentiel mais bref.
  • Versez les 250 g de farine dans le bol du robot pâtissier muni du crochet
  • Ajoutez les 5 g de sel et mélangez 30 secondes à vitesse lente
  • Versez progressivement les 150 ml d'eau tiède (27-28°C)
  • Pétrissez 6-7 minutes à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique
  • Incorporez les 15 ml d'huile d'olive en 3 fois, en continuant de pétrir 2-3 minutes supplémentaires
  • La pâte doit être légèrement collante mais structurée
Le Pourquoi

Le pétrissage développe le réseau de gluten qui confère élasticité et extensibilité. L'huile finale assouplit la pâte pour l'étirement.

Le Repère Sensoriel

👀 La pâte doit être douce comme un lobe d'oreille, légèrement brillante, et se détacher des parois du bol.

2

Premier repos court

Laissez la pâte reposer brièvement à température ambiante, couverte. Ce repos prépare le gluten à l'étirement.
  • Façonnez la pâte en boule régulière
  • Placez-la dans un bol légèrement huilé
  • Couvrez avec un linge humide ou un film alimentaire
  • Laissez reposer 15-20 minutes à température ambiante (20-22°C)
Le Pourquoi

Ce repos court permet au gluten de se détendre et à la pâte de devenir extensible sans fermentation excessive. C'est crucial pour éviter que la pâte ne se rétracte.

Le Repère Sensoriel

👀 Après le repos, la pâte sera visiblement plus molle et extensible au toucher.

3

Diviser et façonner

Portionnez la pâte selon votre format de tarte, puis étirez-la finement. La finesse est la signature de l'authentique tarte flambée.
  • Divisez la pâte en 2 parts égales (pour 2 tartes de 30 cm) ou gardez-la entière pour 1 grande tarte
  • Farinez légèrement le plan de travail et vos mains
  • Préparez votre pierre à pizza ou plaque perforée en la saupoudrant de farine fine
  • Étirez une portion de pâte délicatement avec les doigts, en commençant par le centre et en allant vers les bords
  • Continuez jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 2-3 mm maximum, presque transparente
  • Disposez la pâte étirée sur votre support de cuisson
Le Pourquoi

L'étirement manuel préserve mieux la structure alvéolaire que le rouleau. L'extrême finesse permet une cuisson rapide et uniforme, créant le contraste craquant-savoureux.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous devez voir le plan de travail à travers la pâte. Elle doit être souple et ne pas se déchirer.

4

Préchauffer le four au maximum

Montez le four à sa température maximale. Cette étape n'est pas optionnelle : elle conditionne le succès de votre tarte flambée.
  • Placez la grille du four à la position la plus basse
  • Préchauffez à 250-280°C minimum pendant 20 minutes (ou 45 minutes si vous utilisez une pierre à pizza)
  • Si vous avez un four gaz traditionnel, visez 250°C et utilisez la position grill en dernier recours pour colorer le dessus
Le Pourquoi

La température élevée crée un choc thermique qui cuit la pâte en quelques secondes, créant une croûte croustillante avant qu'elle ne gonfle trop.

Le Repère Sensoriel

👀 Le four doit être très chaud, vous sentirez la chaleur intense à l'ouverture.

5

Garnir juste avant cuisson

Appliquez vos garnitures rapidement et généreusement. L'humidité des garnitures cuit la pâte fine de l'intérieur.
  • Étalez 80 g de crème fraîche épaisse (ou fromage blanc) sur la pâte en couche fine mais régulière, en laissant 1-2 cm de bordure
  • Ajoutez 80 g d'oignons blancs finement émincés et égouttés
  • Disposez 100 g de lardons fumés (ou bacon) en larges traits
  • Finissez avec 10 traits de crème fraîche supplémentaires pour les points croustillants caractéristiques
  • Poivre blanc moulu : 2-3 tours de moulin
Le Pourquoi

L'oignon et le lard cuisent rapidement et libèrent leurs sucs qui font cuire la pâte par-dessous. La crème crée les points savoureux de caramélisation.

Le Repère Sensoriel

👀 Les oignons doivent être croquants au toucher, les lardons bien égouttés et rouges.

6

Cuire avec détermination

Enfournez immédiatement et surveiller : la tarte flambée se cuit en 8 à 12 minutes maximum. Le timing est critique.
  • Glissez la tarte sur la grille préchauffée ou sur la pierre à pizza
  • Programmez un minuteur : 8-10 minutes pour un four gaz à 250°C, 10-12 minutes pour un four électrique à 280°C
  • Observez la cuisson : les bords et la bordure doivent devenir dorés à brun foncé
  • Si la garniture brunit trop vite, baissez la température à 240°C et ajoutez quelques secondes
Le Pourquoi

À cette température extrême, la pâte fine cuit en quelques minutes seulement. Trop longtemps et elle devient dure et sèche ; trop court et elle reste molle.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous sentirez une légère odeur de brûlé (c'est normal et délicieux), la croûte sera craquante au toucher, la surface dorée et légèrement bullée.

7

Finition et dressage

Sortez votre tarte flambée et laissez-la reposer 1-2 minutes. Découpez en bandes généreuses et servez immédiatement.
  • Laissez reposer 2 minutes sur la grille pour que la croûte se stabilise
  • Découpez en 4-6 bandes régulières avec un couteau bien aiguisé (mouvements rapides, pas de sciage)
  • Servez sur une assiette chaude avec une légère salade de mâche verte et moutarde
  • Optionnel : un trait de crème fraîche fraîche sur le côté
Le Pourquoi

Le repos court permet à la croûte de se stabiliser sans refroidir complètement. La découpe rapide préserve le croustillant. Le contraste avec la salade aigre-douce est classique.

Le Repère Sensoriel

👀 À la première bouchée, vous devez entendre le craquement de la croûte et sentir l'humidité douce de la crème et l'oignon sucré.

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4.3 / 5
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