La recette du jour

Moussaka Traditionnelle

La moussaka est l'emblématique plat des Balkans, particulièrement en Grèce. C'est une symphonie de couches délicates : aubergines fondantes, viande richement parfumée et béchamel onctueuse au gratin. Un classique méditerranéen qui demande de la patience mais offre un résultat spectaculaire, parfait pour recevoir.

Moussaka Traditionnelle
Temps
Préparation 45 min + Cuisson 1h15
DifficultéMoyen
Le secret du Chef

Le secret réside dans trois points : saler et laisser reposer les aubergines 20 minutes pour éliminer leur humidité et concentrer leur saveur, utiliser un mélange cannelle-clou de girofle dans la sauce à la viande pour une profondeur orientale incontournable, et précuire légèrement les aubergines à la poêle plutôt que de les frire pour un équilibre saveur-légèreté.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer et précuire les aubergines
  • 2Préparer la sauce à la viande (ragù)
  • 3Élaborer la béchamel dorée
  • 4Assembler et cuire la moussaka
  • 5Repos et dressage final

Le Déroulé

1

Préparer et précuire les aubergines

Tranchez les aubergines, salez généreusement et laissez-les reposer. Après 20 minutes, pressez-les délicatement et poêlez-les légèrement jusqu'à semi-cuisson.
  • Coupez les aubergines en tranches régulières de 8mm d'épaisseur
  • Disposez-les sur un papier absorbant, salez généreusement (env. 1cc par couche)
  • Attendez 20 minutes : l'eau de végétation s'écoule naturellement
  • Pressez délicatement chaque tranche avec un papier absorbant pour les assécher
  • Chauffez 60ml d'huile d'olive à feu moyen-vif dans la poêle large
  • Poêlez les tranches 2-3 minutes de chaque côté jusqu'à légère coloration dorée (elles ne doivent pas être complètement cuites)
  • Réservez sur papier absorbant
Le Pourquoi

Cette étape élimine l'humidité qui rendrait la moussaka pâteuse et concentre le goût naturellement sucré de l'aubergine. La cuisson partielle prépare sans assécher.

Le Repère Sensoriel

👀 L'aubergine doit plier sans casser ; elle résiste légèrement à la pression mais reste souple.

2

Préparer la sauce à la viande (ragù)

Élaborez une sauce richement épicée et concentrée, où la viande devient tendre et aromatique après un lent mijoté.
  • Versez 40ml d'huile d'olive dans la casserole moyenne à feu moyen
  • Ajoutez les 2 oignons émincés, laissez suer 4-5 minutes jusqu'à translucidité, sans colorer
  • Incorporez les 4 gousses d'ail écrasées, remuez 1 minute jusqu'à parfum
  • Montez le feu à moyen-élevé et versez la viande hachée (500g)
  • Cassez-la avec une cuillère en bois, laissez-la rendre son eau 3-4 minutes
  • Une fois égouttée et dorée, versez le vin rouge (120ml), raclez le fond de casserole
  • Laissez réduire le vin de moitié (2-3 minutes)
  • Versez la sauce tomate (400g), mélangez bien
  • Assaisonnez : 1 pincée de cannelle, 2 pincées de clou de girofle, 1 cc d'oregano, sel et poivre
  • Baissez le feu à doux et laissez mijoter 25-30 minutes : la sauce doit être épaisse, huilée en surface, avec très peu de liquide restant
Le Pourquoi

Le long mijoté développe les saveurs et concentre la sauce. Les épices orientales créent la signature de la moussaka authentique.

Le Repère Sensoriel

👀 La sauce adhère à la cuillère ; elle est presque riche d'huile, avec une odeur caramélisée profonde.

3

Élaborer la béchamel dorée

Préparez une béchamel crémeuse et riche, légèrement épicée, qui deviendra le couronnement doré au four.
  • Faites fondre le beurre (60g) à feu moyen dans une casserole propre
  • Versez la farine (50g) d'un coup, remuez rapidement avec le fouet 1-2 minutes pour créer un roux blond
  • Versez progressivement le lait tiédi (600ml) en remuant constamment pour éviter les grumeaux
  • Continuez à fouetter pendant 5-7 minutes : la sauce doit épaissir progressivement
  • Elle est prête quand elle nappe légèrement la cuillère (épaisseur de crème anglaise légère)
  • Hors du feu, incorporez le jaune d'oeuf (mélangez à la fourchette dans un bol puis versez lentement)
  • Ajoutez 50g de parmesan râpé, mélangez bien, goûtez et rectifiez sel et poivre à peine
Le Pourquoi

Le jaune d'oeuf enrichit et aidera au dorage ; le parmesan apporte noisette et saveur umami.

Le Repère Sensoriel

👀 La béchamel est lisse, brillante, sans grumeau ; elle coule doucement mais ne coule pas.

4

Assembler et cuire la moussaka

Composez la moussaka en strates successives : un équilibre visuel et gustatif où chaque couche joue son rôle.
  • Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6)
  • Badigeonnez légèrement le fond du plat à gratin (25x35cm) avec un peu d'huile d'olive (10ml)
  • Disposez une première couche d'aubergines, légèrement imbriquées (couvrent le fond)
  • Versez la moitié de la sauce à la viande (env. 200-220g), étalez uniformément
  • Déposez une seconde couche d'aubergines
  • Versez le reste de la sauce à la viande
  • Terminez avec une dernière couche d'aubergines (les plus belles tranches si possible)
  • Versez toute la béchamel par-dessus, lissez avec une spatule
  • Parsemez les 30g de parmesan restants uniformément
  • Enfournez pour 40-45 minutes jusqu'à dorage beau et croustillant, sans laisser brûler
Le Pourquoi

L'assemblage méthodique assure une cuisson homogène. La béchamel scelle et crée la croûte dorée reconnaissable.

Le Repère Sensoriel

👀 La béchamel doit gonfler légèrement et devenir couleur or profond ; au toucher, la croûte est croustillante.

5

Repos et dressage final

Un repos court consolide la structure ; un dressage soigné valorise ce classique intemporel.
  • Sortez la moussaka du four, laissez reposer 10 minutes (elle se consolide, se découpe proprement)
  • À table, présentez-la dans le plat, ou découpez de larges portions carré (8-10cm)
  • Vous pouvez ajouter une pluie d'oregano frais haché et quelques olives Kalamata dénoyautées
Le Pourquoi

Le repos permet aux couches de se souder légèrement sans refroidir totalement, facilitant le service élégant.

Le Repère Sensoriel

👀 À la fourchette, les couches se détachent nettement ; la béchamel est encore crémeuse sous la croûte.

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