La recette du jour

Omelette aux Cèpes

L'omelette aux cèpes est l'une des grandes classiques de la cuisine française, particulièrement prisée en automne quand les cèpes arrive sur les marchés. Cette recette célèbre la délicatesse du champignon sauvage dans sa plus belle expression. Dorée et généreuse, elle demande une certaine maîtrise du geste mais offre en retour une expérience gastronomique simple et profonde.

Omelette aux Cèpes
Temps
Préparation 15 min + Cuisson 8 min
DifficultéMoyen
Le secret du Chef

Le secret réside dans la qualité des cèpes et dans le timing : les cèpes doivent être revenues à feu vif avant de rejoindre les œufs, pour libérer leurs arômes sans relâcher trop d'eau. N'ajoutez les cèpes aux œufs que 30 secondes avant de plier l'omelette, afin qu'ils conservent leur texture et leur saveur. Un trait de jus de citron frais éveille subtilement les champignons sans être identifiable.

Partagez votre recette avec vos proches

Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparation et nettoyage des cèpes
  • 2Cuisson des cèpes en poêlée
  • 3Préparation des œufs
  • 4Cuisson de l'omelette
  • 5Pliage et dressage

Le Déroulé

1

Préparation et nettoyage des cèpes

Nettoyez les cèpes délicatement à l'aide d'un chiffon humide ou d'une brosse souple, sans les tremper. Coupez-les en lamelles épaisses régulières.
  • Passez chaque cèpe sous un filet d'eau très léger ou essuyez-le avec un linge humide et propre
  • Éliminez le pied terreux à l'aide d'un petit couteau
  • Coupez les chapeaux en lamelles de 4-5 mm régulières, en conservant les pieds pour la poêlée
Le Pourquoi

Les cèpes absorbent très rapidement l'eau : un trempage les rendrait spongieux et peu savoureux.

Le Repère Sensoriel

👀 Les cèpes doivent rester fermes et dégager un léger parfum boisé lors du nettoyage.

2

Cuisson des cèpes en poêlée

Dans une poêle chauffée, faites revenir les cèpes à feu vif avec 25 g de beurre et l'échalote ciselée jusqu'à l'obtention d'une belle coloration dorée.
  • Versez 25 g de beurre dans la poêle à feu vif (180-200°C)
  • Quand le beurre mousse légèrement, disposez les lamelles de cèpes en une couche régulière
  • Laissez-les colorer sans remuer pendant 2 minutes pour développer la réaction de Maillard
  • Ajoutez l'échalote ciselée et mélangez délicatement
  • Poursuivez la cuisson 2-3 minutes jusqu'à l'obtention d'une teinte dorée
  • Déglaçez avec le jus de citron frais et rectifiez l'assaisonnement
Le Pourquoi

Le feu vif scelle les cèpes et concentre leurs arômes. La réaction de Maillard crée des saveurs complexes et une belle croûte.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous entendrez un léger crépitement régulier et sentirez un parfum boisé intense et intoxicant.

3

Préparation des œufs

Cassez les œufs dans un bol, battez-les énergiquement à la fourchette avec une pincée de sel et de poivre, jusqu'à obtenir un mélange homogène et lisse.
  • Cassez les 8 œufs dans un bol propre
  • Battez vigoureusement à l'aide d'une fourchette pendant 1-2 minutes
  • Le mélange doit être homogène, légèrement mousseux, d'une couleur jaune uniforme
  • Assaisonnez avec une pincée fine de sel de Guérande et 2-3 tours de poivre du moulin
Le Pourquoi

L'incorporaion d'air rend l'omelette plus légère et plus moelleuse. Un mélange homogène cuit régulièrement.

Le Repère Sensoriel

👀 La mixture doit être lisse et brillante, sans trace de blanc d'œuf visible.

4

Cuisson de l'omelette

Dans une poêle antiadhésive chauffée avec 25 g de beurre, versez les œufs battus, patientez quelques secondes, puis mélangez légèrement en ramenant la partie cuite vers le centre.
  • Versez 25 g de beurre dans la poêle antiadhésive à feu moyen-vif (160-180°C)
  • Quand le beurre mousse légèrement, versez l'ensemble des œufs battus en une seule fois
  • Patientez 3 secondes sans remuer pour permettre au fond de prendre
  • Avec une spatule en silicone, prélevez délicatement la partie cuite au centre et soulevez la poêle pour que l'œuf cru glisse vers les bords
  • Répétez ce geste deux à trois fois pendant 20-30 secondes
  • Au moment où l'omelette devient moelleuse sur le dessus mais encore légèrement humide (étape critique), parsemez les cèpes revenues et le persil ciselé uniquement sur la moitié de l'omelette
Le Pourquoi

Le mélange délicat permet une cuisson progressive sans durcir l'œuf. Ajouter les cèpes en dernier préserve leur texture et leurs arômes.

Le Repère Sensoriel

👀 La surface doit rester ondulante et brillante ; vous sentirez la vapeur chaude s'échapper.

5

Pliage et dressage

Pliez l'omelette en deux en soulevant délicatement un bord avec la spatule et versez-la sur une assiette chauffée avec une élégance discrète.
  • Maintenez la poêle inclinée légèrement vers votre assiette chauffée
  • À l'aide de la spatule, soulevez délicatement un quart de l'omelette
  • Repliez-la sur la moitié pour former un demi-disque
  • Glissez-la sur l'assiette en une seule motion fluide
  • Terminez avec quelques brins de persil frais et une légère pincée de fleur de sel
Le Pourquoi

Le dressage fluide préserve la texture moelleuse et la jolie forme. L'assiette chauffée maintient la température.

Le Repère Sensoriel

👀 L'omelette doit osciller légèrement sur l'assiette, signe de sa moelleux idéal.

Que pensez-vous de cette recette ?

4.5 / 5
10 avis

Partagez votre recette avec vos proches

Dans la même catégorie

Courgettes façon Ottolenghi
4.0 Préparation 25 min + Cuisson 20 min

Courgettes façon Ottolenghi

Purée de Pois Cassés à la Menthe au Thermomix
4.5 Préparation 15 min + Cuisson 45 min

Purée de Pois Cassés à la Menthe au Thermomix

Brandade de Morue Maison
4.3 Préparation 30 min (+ 24-48h de dessalage) + Cuisson 25 min

Brandade de Morue Maison

↺ Imaginer une autre recette