1Préparer et saler la viande
Sortez le paléron du réfrigérateur 30 à 40 minutes avant la cuisson. Essuyez-le soigneusement avec du papier absorbant. Salez généreusement sur toutes les faces (environ 10-12 g de sel pour 1,3 kg de viande, soit environ 1 cuillère à café bien tassée). Le sel pénétrera lentement dans la viande, améliorant sa texture. Préchauffez votre four à 160°C (température idéale pour un braisage).
- Sortir la viande 30-40 min avant cuisson
- Éponger avec du papier absorbant
- Saler généreusement toutes les faces
- Préchauffer le four à 160°C
Le PourquoiSaler à l'avance attendrit la viande en permettant au sel de dissoudre les myofibrilles protéiques. Une viande essuyée dore mieux et plus rapidement, créant une meilleure croûte.
Le Repère Sensoriel👀 Vous sentirez la viande revenir progressivement à température ambiante ; elle sera plus souple au toucher.
Préparer les légumes
Épluchez les carottes et coupez-les en bâtons ou en rondelles épaisses (environ 4-5 cm). Pelez délicatement les petits oignons en gardant la base intacte (cela les maintient en forme pendant la cuisson). Coupez l'oignon jaune en deux. Écrasez légèrement les gousses d'ail sans les éplucher complètement. Préparez le bouquet garni en attachant thym, laurier et persil ensemble.
- Éplucher et tailler les carottes en bâtons 4-5 cm
- Peler les petits oignons en conservant la base
- Couper l'oignon jaune en deux
- Écraser légèrement l'ail
- Préparer le bouquet garni
Le PourquoiLes légumes taillés de manière uniforme cuisent à la même vitesse. Conserver la base des oignons les rend plus jolis en assiette et les empêche de se déliter.
Le Repère Sensoriel👀 Vous sentirez la fraîcheur des carottes crues, leur croquant sous le couteau ; les oignons libéreront leurs arômes piquants.
Saisir la viande à la cocotte
Versez 1 cuillère à soupe d'huile et 20 g de beurre dans une cocotte en fonte préchauffée à feu moyen-vif. Attendez que le beurre mousseuse et que l'huile fume légèrement (60-70 secondes). Placez le paléron dans la cocotte : vous devez entendre un sifflement gratifiant. Laissez-le sans le toucher pendant 3-4 minutes pour former une croûte dorée. Retournez-le et saisissez les autres faces (2-3 minutes par face, 5 faces au total, soit environ 15 minutes pour toute la viande). La viande doit être dorée uniformément, comme un beau rôti de boulangerie.
- Préchauffer cocotte à feu moyen-vif
- Ajouter huile et beurre, attendre mousse
- Placer viande dans cocotte, écouter le sifflement
- Saisir 3-4 min par face sans déranger
- Retourner et saisir chaque face uniformément (15 min total)
Le PourquoiLa réaction de Maillard (croûte dorée) scelle les sucs et développe des composés aromatiques complexes. Cela crée la saveur profonde et riche caractéristique du braisé.
Le Repère Sensoriel👀 Vous entendrez le sifflement de la viande qui saisit. Vous sentirez l'arôme délicieux de la réaction de Maillard, comme du pain grillé. La viande sera brun doré, jamais grise.
Déglacer et créer la base aromatique
Sortez la viande et réservez-la sur une assiette. Versez 100 ml de vin rouge dans la cocotte et grattez le fond avec une cuillère en bois, en libérant tous les sucs caramélisés. Laissez réduire le vin de moitié (environ 2 minutes). Replacez la viande dans la cocotte. Ajoutez autour l'oignon jaune coupé en deux, l'ail écrasé, le concentré de tomate dilué dans un peu de bouillon, et le bouquet garni. Versez le reste du vin rouge (250 ml) et le bouillon jusqu'à mi-hauteur de la viande (environ 500 ml de bouillon).
- Sortir viande, réserver sur assiette
- Verser vin rouge dans cocotte chaude
- Gratter le fond avec cuillère en bois 2 min
- Laisser vin réduire de moitié
- Replacer viande
- Ajouter oignon, ail, concentré de tomate, bouquet garni
- Verser vin et bouillon jusqu'à mi-hauteur
Le PourquoiLe déglaçage récupère tous les minéraux et saveurs collés au fond. Le vin réduit concentre ses arômes. Cette base devient le cœur aromatique de la sauce finale.
Le Repère Sensoriel👀 Vous verrez des bulles qui remontent ; la sauce devient brillante et légèrement épaisse. Vous sentirez les arômes du vin chaud et des sucs concentrés.
Braisage en cocotte fermée au four
Amenez le liquide à frémissement sur le feu (vous verrez de petites bulles remontant lentement à la surface). Posez le couvercle sur la cocotte et enfournez à 160°C pendant 1h45 à 2 heures. Le liquide doit frémir très doucement, à peine quelques bulles toutes les 3-4 secondes. Si le braisage bouillonne trop, baissez la température à 150°C. Après 1h30 de cuisson, vérifiez la tendreté de la viande avec une fourchette : elle doit s'enfoncer facilement mais sans se déchirer. La viande est cuite quand un thermomètre indique 63-65°C au cœur (medium).
- Amener liquide à frémissement sur feu
- Couvrir cocotte
- Enfourner à 160°C pour 1h45-2h
- Vérifier tendreté à 1h30 avec fourchette
- Vérifier température cœur : 63-65°C
- Viande doit s'enfoncer facilement mais sans se déchirer
Le PourquoiLe braisage lent à basse température transforme le collagène en gélatine, ce qui rend la viande incroyablement tendre et savoureuse. Le couvercle crée une atmosphère humide qui évite le dessèchement.
Le Repère Sensoriel👀 Vous sentirez un parfum merveilleux envahir votre cuisine, un mélange de vin, de beurre et de viande braisée. À l'ouverture du couvercle (avec prudence !), vous verrez la vapeur s'échapper.
Cuire les légumes d'accompagnement
Pendant ce temps, dans une poêle à feu moyen, versez 1 cuillère à soupe d'huile. Faites dorer les carottes 5-6 minutes en les secouant régulièrement pour qu'elles dorent uniformément. Transférez les carottes dans un bol. Dans la même poêle, dorez les petits oignons 6-8 minutes, en les secouant doucement pour ne pas les abîmer. Ils doivent être dorés sur plusieurs faces. Réservez-les avec les carottes.
- Dans poêle, huile à feu moyen
- Dorer carottes 5-6 min en secouant
- Transférer carottes en bol
- Dorer oignons 6-8 min en secouant délicatement
- Réserver avec carottes
Le PourquoiDorer les légumes séparément les rend plus savoureux et conserve une belle teinte dorée. Si on les ajoutait crus au braisage, ils se déliteraient en 2 heures.
Le Repère Sensoriel👀 Vous verrez les carottes et oignons prendre une belle teinte dorée-caramélisée. Vous sentirez les sucres caramélisés, un arôme sucré et riche.
Intégrer les légumes et finition du braisage
À la fin du braisage (à 1h45), sortez la cocotte du four. Retirez le couvercle avec prudence (vapeur très chaude !). Sortez le paléron délicatement et réservez-le sur une planche. Otez le bouquet garni et l'oignon jaune avec une écumoire. Versez le jus de cuisson dans une casserole à travers une passoire fine pour éliminer les petits débris. Laissez reposer le jus 2 minutes pour que la graisse remonte à la surface. Ôtez délicatement la graisse avec une cuillère ou un pinceau. Replacez la viande dans la cocotte (nettoyée rapidement si nécessaire). Versez le jus filtré autour de la viande. Ajoutez les carottes et oignons dorés. Goûtez et ajustez l'assaisonnement (sel et poivre). Posez la cocotte à découvert sur le feu à moyen et laissez mijoter 10-15 minutes. La sauce doit légèrement épaissir et devenir brillante. Si elle est trop liquide, délayez 1 cuillère à café de maïzena dans un peu d'eau froide et versez dans la sauce en remuant.
- Sortir cocotte à 1h45, ôter couvercle
- Sortir paléron, réserver sur planche
- Ôter bouquet garni et oignon
- Filtrer jus dans casserole à travers passoire
- Laisser reposer 2 min, ôter graisse
- Replacer viande en cocotte
- Verser jus filtré et ajouter légumes
- Goûter, ajuster assaisonnement
- Mijoter découvert 10-15 min à feu moyen
- Épaissir avec maïzena si nécessaire
Le PourquoiLes légumes dorés absorbent la sauce et restent fermes. Le jus filtré devient limpide et soyeux. La finition à découvert concentre les saveurs et nappes la viande d'une sauce brillante.
Le Repère Sensoriel👀 Vous verrez le jus fumer légèrement et épaissir. La sauce deviendra brillante et couleur caramel foncé. Vous sentirez les arômes se concentrer, devenir plus intenses.
Repos et dressage
Sortez la cocotte du feu. Laissez reposer 5 minutes avant de servir. Sur une planche à découper chaude, coupez le paléron en tranches de 1,5 à 2 cm d'épaisseur, en suivant les fibres de la viande (perpendiculairement aux ligatures si présentes). Dressez sur un plat de service préchauffé : disposez les tranches légèrement chevauchées au centre, parsemez les carottes et oignons autour, puis versez généreusement la sauce par-dessus. Vous pouvez décorer avec un brin de persil frais ou de cerfeuil.
- Laisser reposer cocotte 5 min
- Sur planche chaude, découper viande en tranches 1,5-2 cm
- Disposer tranches chevauchées au centre du plat
- Parsemer carottes et oignons autour
- Verser sauce généreusement par-dessus
- Décorer avec brin de persil ou cerfeuil
Le PourquoiLe repos permet à la viande de se détendre et réabsorber ses jus, la rendant plus juteuse. Couper perpendiculairement aux fibres raccourcit les fibres, rendant la viande plus tendre à la bouchée.
Le Repère Sensoriel👀 Vous verrez la viande fondre sous le couteau, d'une belle teinte rose-pourpre. Elle dégagera un arôme merveilleux de sauce réduite.
