1Préparer la base levurée
Versez les 50 ml de lait tiède (27-28°C) dans le bol Thermomix. Émiettez la levure de boulanger frais et lancez 20 sec vitesse 4 pour homogénéiser. Vous obtenez un mélange laiteux uniforme.
- Mesurer le lait à 27-28°C avec un thermomètre
- Verser dans le bol Thermomix sec
- Émietter finement la levure avec les mains
- Ajouter au lait et mélanger 20 sec vitesse 4
Le PourquoiCette émulsion prépare la levure à lever régulièrement dans la pâte. La température précise garantit une fermentation optimale sans tuer la levure.
Le Repère Sensoriel👀 Le mélange doit être légèrement mousseux et homogène, sans grumeaux de levure.
Préparer la masse sucrée principale
Dans le bol Thermomix, versez les 4 œufs entiers + 2 jaunes d'œuf + 150 g de sucre. Lancez 1 min 30 vitesse 6 pour émulsionner. Le mélange doit blanchir, doubler de volume, et former un ruban quand vous levez la spatule.
- Casser les 4 œufs entiers dans le bol
- Ajouter les 2 jaunes d'œuf supplémentaires
- Ajouter le sucre en poudre
- Mélanger 1 min 30 vitesse 6 jusqu'à blanchissage complet
Le PourquoiCette émulsion incorpore l'air nécessaire pour obtenir cette mie légère et aérienne caractéristique du Pandoro. Les jaunes ajoutent richesse et couleur dorée.
Le Repère Sensoriel👀 La texture passe de liquide à pommade pâle, avec des traces visibles du mélange qui retombe lentement.
Tamiser et intégrer la farine
Retirez le bol du Thermomix. Tamisez les 400 g de farine fine au-dessus du mélange sucré-œuf. Utilisez le Thermomix : vitesse 3 pendant 45 sec, en pulsant 5 x 5 sec pour éviter le surpétrisage. La farine doit être totalement incorporée sans grumeaux.
- Tamiser la farine directement au-dessus du bol
- Placer le bol dans le Thermomix
- Pulsation 5 sec vitesse 3, arrêt 2 sec, répéter 5 fois
- Vérifier qu'aucune trace de farine ne demeure
Le PourquoiLe tamisage aère la farine. Les pulsations intègrent graduellement sans développer le gluten, qui rigidifierait la pâte. La légèreté prime.
Le Repère Sensoriel👀 La pâte est homogène, brillante, épaisse comme une crème fouettée, sans traces blanches de farine.
Intégrer la levure et le lait
Versez le mélange levure-lait préparé à l'étape 1 dans la pâte. Lancez vitesse 2 pendant 30 sec pour homogénéiser. Puis vitesse 3, pulsation 5 x 5 sec. La pâte doit devenir légèrement collante, satinée.
- Verser le lait-levure dans le bol
- Vitesse 2 pendant 30 sec
- Pulsation 5 x 5 sec vitesse 3
- Homogénéité complète, aspect satiné
Le PourquoiLa levure doit être répartie uniformément pour une fermentation homogène. L'intégration progressive évite de créer des bulles d'air irrégulières.
Le Repère Sensoriel👀 La pâte adhère légèrement à la spatule, lisse, sans traces de levure sèche, couleur beige doré.
Incorporer le beurre et les saveurs
Ajoutez le zeste de citron finement râpé et la vanille grattée. Lancez vitesse 2 pendant 20 sec. Puis, EN TROIS FOIS, incorporez le beurre ramolli à 27-28°C : 50 g chaque fois, vitesse 2, 30 sec entre chaque ajout. Attendez que chaque portion soit complètement absorbée avant de poursuivre.
- Ajouter zeste et vanille, mélanger 20 sec vitesse 2
- Premier tiers de beurre (50 g), vitesse 2, 30 sec
- Vérifier l'absorption complète
- Deuxième tiers (50 g), vitesse 2, 30 sec
- Troisième tiers (50 g), vitesse 2, 30 sec
- Mélanger 30 sec supplémentaires à vitesse 2 pour homogénéiser
Le PourquoiLe beurre à température contrôlée s'émulsionne parfaitement sans cristalliser. L'ajout progressif évite une pâte huileuse. Les arômes subtils s'intègrent délicatement.
Le Repère Sensoriel👀 Après chaque ajout de beurre, la pâte brille davantage. Elle reste légèrement collante, très lisse, parfumée de citron et vanille.
Ajouter le sel et finaliser la pâte
Saupoudrez le sel fin. Lancez 15 sec vitesse 3. La pâte est prête : elle doit être lisse, brillante, légèrement collante, de couleur miel doré.
- Verser le sel fin
- Mélanger 15 sec vitesse 3
- Vérifier l'homogénéité finale
Le PourquoiLe sel renforce les saveurs et régularise la fermentation. Il évite une pâte trop succulente et facilite la levée.
Le Repère Sensoriel👀 Pâte homogène, satinée, adhère légèrement aux parois, parfum prononcé de citron et vanille.
Première fermentation (bulk fermentation)
Transférez la pâte dans un récipient huilé léger. Couvrez avec un linge humide. Laissez fermenter 2 heures à température ambiante (20-22°C) jusqu'à ce que le volume double. Si votre cuisine est froide, utilisez un endroit tiède (placard, près d'une source chaleur douce).
- Lightly oil un grand récipient
- Transférer la pâte délicatement
- Couvrir d'un linge humide
- Vérifier après 1h 30, laisser jusqu'à doublement du volume
Le PourquoiCette fermentation développe le réseau de gluten et crée les bulles de levain. Elle permet à la pâte de développer des arômes complexes.
Le Repère Sensoriel👀 La pâte monte visiblement, demeure légère et gonflée, exhale un léger parfum sucré de fermentation.
Façonnage dans le moule Pandoro
Tapissez le moule Pandoro (ou moule étoilé 8 branches) avec du papier sulfurisé bien ajusté, ou beurrez généreusement. Transférez délicatement la pâte en la pressant légèrement. Le moule doit être rempli à 2/3 maximum. Couvrez légèrement avec un linge.
- Préparer le moule (papier sulfurisé ou beurrage généreux)
- Transférer la pâte en trois portions successives
- Presser légèrement pour épanouir la pâte
- Laisser 1 cm d'espace du bord supérieur
Le PourquoiLe façonnage crée la forme caractéristique. Un moule bien préparé permet un démoulage facile sans déchirement. Pas trop plein : la pâte doit pouvoir lever davantage.
Le Repère Sensoriel👀 Pâte extensible, délicate, qui se moule facilement sans résister excessivement.
Deuxième fermentation (apprêt final)
Couvrez le moule avec un linge humide. Laissez fermenter 2 heures à 25-26°C (vous pouvez utiliser un four éteint avec ampoule allumée, ou placard tiède). La pâte doit atteindre 80% du bord supérieur du moule, sans le déborder.
- Créer un environnement tiède (25-26°C)
- Couvrir le moule
- Vérifier après 1h 30 la progression
- Vérifier le doigt : doit s'enfoncer légèrement sans rebondir
Le PourquoiCette fermentation finale aère la mie et prépare à la cuisson. Une fermentation insuffisante = mie dense ; trop longue = effondrement à la cuisson.
Le Repère Sensoriel👀 Vous voyez la pâte monter doucement contre les parois, respirer légèrement, léger doigt qui ne resaute pas si vous le touchez doucement.
Cuisson au four
Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante) pendant 20 minutes. Placez le moule pandoro au centre du four. Cuire 40-45 minutes. La brioche doit être dorée uniformément, sonner creux si vous tapotez le dessus. Insérez un pique à gâteau : il doit en ressortir légèrement humide mais sans pâte crue.
- Préchauffer four à 180°C (chaleur tournante)
- Placer le moule pandoro au centre
- Cuire 40-45 min
- Vérifier la dorure à 35 min (couvrir légèrement de papier alu si trop doré)
- Test du pique : légèrement humide, pas de pâte crue
Le PourquoiLa chaleur tournante cuit régulièrement. 180°C permet une croûte dorée sans desséchement interne. La durée permet à la mie de cuire complètement tout en restant moelleuse.
Le Repère Sensoriel👀 Dorure uniforme brun-or, arôme puissant de beurre et vanille, léger trait de chaleur à la main devant le four.
Refroidissement et démoulage
Sortez du four. Laissez reposer 10 minutes dans le moule. Puis démoulez délicatement en glissant une lame de couteau autour des parois, et retournez sur une grille de refroidissement. IMPORTANT : laissez refroidir complètement 24 heures avant de servir (température ambiante, à l'abri du courant d'air).
- Sortir du four, repos 10 min dans le moule
- Lame de couteau autour des parois pour dégager
- Retourner délicatement sur une grille
- Refroidissement 24h à température ambiante
- À l'abri du courant d'air et de l'humidité
Le PourquoiLe repos de 24h consolidate la mie, stabilise la structure, et permet au Pandoro de développer sa texture optimale. Un démoulage immédiat risque de casser la brioche fragile.
Le Repère Sensoriel👀 Pandoro doré, léger, légèrement à la main (chaud d'abord, puis refroidissant progressivement).
Dépoussirage final et service
Juste avant de servir, tamisez généreusement le sucre glace sur le Pandoro. Vous devez créer ce dépoussirage blanc neigeux spectaculaire. Servez en tranches épaisses avec un café ou un verre de Moscato d'Asti. Peut être conservé 4 jours en boîte hermétique.
- Placer un tamis fin sur le pandoro
- Verser le sucre glace généreusement
- Tapoter délicatement pour une distribution homogène
- Servir immédiatement ou dans l'heure qui suit
Le PourquoiLe sucre glace ajouté au dernier moment crée cet effet visuel festif. Il ne doit pas reposer longtemps car il absorberait l'humidité du gâteau.
Le Repère Sensoriel👀 Blancheur éclatante, contraste avec la dorure dessous, texture légère qui fond sur la langue, saveur succulente équilibrée.
