La recette du jour

Pâtes au Poulet et Citron

Les pâtes au poulet et citron incarnent la philosophie méditerranéenne : simplicité, fraîcheur et élégance. Cette recette classique, que j'ai perfectionnée au fil des années, marie la tendreté du poulet à la brillance acidulée du citron frais. C'est le plat idéal pour les soirées en famille, où chaque bouchée évoque les terrasses ensoleillées de la côte d'Azur. Le secret réside dans l'équilibre parfait entre les saveurs et la technique de cuisson du poulet qui doit rester moelleux.

Pâtes au Poulet et Citron
Temps
Préparation 15 min + Cuisson 25 min
DifficultéFacile
Le secret du Chef

Le secret d'un poulet parfait : le zester généreusement avant de presser le citron. Cela préserve les huiles essentielles qui donneront une saveur plus intense et moins acide. Réservez les zestes pour une finition délicate. De plus, versez un peu d'eau de cuisson des pâtes dans la sauce : l'amidon qu'elle contient créera une émulsion veloutée qui adhérera merveilleusement aux pâtes.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer les citrons et assaisonner le poulet
  • 2Cuire le poulet à la poêle
  • 3Préparer la sauce au citron et crème
  • 4Cuire les pâtes al dente
  • 5Assembler le plat
  • 6Dresser et servir

Le Déroulé

1

Préparer les citrons et assaisonner le poulet

Zestez les 2 citrons avec soin en enlevant uniquement la partie jaune (sans la partie blanche amère). Réservez les zestes. Pressez les citrons pour en extraire le jus frais (vous devez obtenir environ 150 ml de jus). Séchez soigneusement les filets de poulet avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement les deux faces.
  • Zestez généreusement en effectuant des mouvements circulaires avec le zesteur
  • Pressez les citrons à la main ou avec un presse-citron en appliquant une pression ferme et régulière
  • Épongez le poulet délicatement mais fermement avec du papier absorbant
Le Pourquoi

Le papier absorbant enlève l'humidité de surface, ce qui permet au poulet de dorer correctement et de développer une belle croûte dorée. L'assaisonnement avant cuisson pénètre les fibres de viande.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous devez entendre le bruit sec du papier essorant l'humidité du poulet. Les citrons pressés doivent exhaler un parfum frais et intense.

2

Cuire le poulet à la poêle

Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 15 g de beurre dans une large poêle à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse (après environ 1-2 minutes), placez délicatement les filets de poulet. Cuisez 7-8 minutes de chaque côté sans déranger la viande (cela permet la formation d'une croûte). Le poulet doit atteindre une température interne de 72°C (utilisez un thermomètre si possible). Retirez le poulet et réservez sur une assiette.
  • Attendez que le beurre mousse complètement (environ 1-2 minutes)
  • Déposez les filets délicatement pour ne pas éclabousser l'huile
  • Résistez à la tentation de retourner la viande avant 7-8 minutes
  • Utilisez une pince pour retourner avec grâce et assurance
Le Pourquoi

La chaleur initiale scelle les sucs de la viande. Un poulet cuit à température précise garantit une texture tendre et juteuse, sans risque de dessèchement ou de cuisson insuffisante.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous devez entendre un sifflement caractéristique lors du contact de la viande avec la poêle chaude. La croûte doit être dorée et croustillante au toucher.

3

Préparer la sauce au citron et crème

Dans la même poêle (avec les sucs de cuisson), versez un trait d'huile d'olive et faites revenir l'échalote émincée et l'ail haché à feu moyen pendant 2 minutes. Versez le jus de citron frais, puis grattez les sucs caramélisés du fond de la poêle avec une spatule en bois (cette étape s'appelle 'déglacer'). Laissez réduire le jus de citron de moitié pendant 3-4 minutes pour concentrer les saveurs. Versez la crème fraîche, les brins de thym, et mélangez délicatement. Laissez mijoter 3 minutes sans ébullition.
  • Écoutez le bruit du citron qui s'évapore progressivement
  • Écrasez délicatement les sucs caramélisés avec le dos de la spatule
  • Observez la réduction de moitié du volume de jus
  • Versez la crème lentement en mélangeant constamment
Le Pourquoi

Le déglaçage libère tous les sucs caramélisés qui enrichissent la sauce. La réduction concentre l'acidité du citron, créant une sauce équilibrée. La crème apaise l'acidité et crée une texture veloutée.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous devez voir des petites bulles qui remontent à la surface (frémissement, non bouillonnement). La sauce doit prendre une teinte dorée crémeuse et dégager un arôme citronné intense.

4

Cuire les pâtes al dente

Pendant ce temps, portez une grande casserole d'eau salée à l'ébullition (comptez 1 litre d'eau pour 100 g de pâtes). Ajoutez une généreuse quantité de sel (l'eau doit avoir le goût de l'eau de mer). Versez les pâtes et mélangez immédiatement pour éviter qu'elles ne collent. Cuisez selon le temps indiqué sur le paquet moins 1 minute (pour que les pâtes restent légèrement fermes sous la dent). Prélevez 250 ml d'eau de cuisson avant de verser dans une passoire.
  • Goûtez l'eau de cuisson pour vérifier la salinité
  • Mélangez immédiatement après avoir versé les pâtes
  • Goûtez régulièrement à partir de 2 minutes avant le temps indiqué
  • Égouttez juste avant d'atteindre la texture parfaite
Le Pourquoi

L'eau très salée assaisonne les pâtes de l'intérieur et améliore leur texture. Cuire 1 minute en moins garantit une texture al dente. L'eau de cuisson, riche en amidon, créera une liaison parfaite avec la sauce.

Le Repère Sensoriel

👀 L'eau doit bouillir vigoureusement. Les pâtes doivent offrir une légère résistance sous la dent, jamais molles. L'amidon de l'eau de cuisson doit être visible (eau légèrement laiteuse).

5

Assembler le plat

Versez un trait d'eau de cuisson des pâtes (environ 75-100 ml) dans la sauce au citron et mélangez. Coupez le poulet réservé en lanières généreuses. Versez les pâtes dans la poêle avec la sauce, ajoutez le poulet découpé, mélangez délicatement mais assurément avec la spatule en bois pendant 1-2 minutes. Vérifiez l'assaisonnement et ajustez sel et poivre si nécessaire. Finissez avec une cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra et la moitié du persil frais.
  • Versez l'eau progressivement et mélangez pour évaluer la texture
  • Coupez le poulet avec un couteau bien aiguisé en gestes nets
  • Mélangez délicatement avec une spatule en bois (pas de cuillère qui casse les pâtes)
  • Goûtez avant la finition finale
Le Pourquoi

L'eau de cuisson, riche en amidon, crée une sauce qui adhère parfaitement aux pâtes. Le mélange permet à toutes les saveurs de fusionner harmonieusement. Ajouter l'huile en fin de cuisson préserve sa fraîcheur et sa saveur.

Le Repère Sensoriel

👀 Les pâtes doivent être luisantes et généreusement enrobées. Chaque bouchée doit exhaler le parfum du citron frais et du poulet tendre.

6

Dresser et servir

Versez le mélange dans un grand plat de service ou directement dans 4 assiettes creuses chaudes. Parsemez généreusement de parmesan râpé frais, des zestes de citron réservés, du persil frais restant. Terminez par quelques tours de moulin à poivre blanc frais et un filet d'huile d'olive vierge extra. Présentez un citron coupé en deux sur le côté pour que chacun puisse en presser un peu selon ses goûts.
  • Chauffez les assiettes 2 minutes au four à 80°C
  • Versez avec générosité et fluidité
  • Parsemez avec élégance, en créant des points de couleur
  • Finissez chaque assiette avec une goutte d'huile d'olive de qualité
Le Pourquoi

Un dressage soigné rend le plat appétissant visuellement. Le citron frais en finition ajoute une note acidulée et fraîche. Le parmesan crée un contraste de texture entre la sauce crémeuse et le croquant du fromage.

Le Repère Sensoriel

👀 Les zestes de citron doivent briller légèrement sous la lumière. Le persil frais doit dégager un arôme herbacé intense. Chaque assiette doit sembler généreuse et invitante.

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