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Penne All'Amatriciana à la Romaine

Née dans les montagnes des Abruzzes, la Penne All'Amatriciana est bien plus qu'un simple plat de pâtes : c'est une symphonie de saveurs brutes et authentiques qui raconte l'histoire des bergers romains. Translittérée depuis "Amatrice", ce village montagneux où se cultivaient les tomates et où l'on affinait les guanciales, cette recette est une ode à la rusticité méditerranéenne. Avec ses quatre ingrédients essentiels - tomates, guanciale, pecorino romano et piment - elle incarne la philosophie italienne : la perfection par la simplicité. Aujourd'hui, je vous confie le secret des nonnas romaines pour réaliser cette merveille qui fait palpiter les cœurs des gastronomes.

Penne All'Amatriciana à la Romaine
Temps
Préparation 5 min + Cuisson 20 min
DifficultéFacile
Le secret du Chef

Le vrai secret ? Le guanciale - cette joue de porc italienne salée et séchée - JAMAIS du pancetta ou du lard. C'est lui qui apporte ce gras noble et ce fumé caractéristique. Deuxième secret : réserver l'eau de cuisson des pâtes. Son amidon est précieux pour créer une émulsion veloutée avec le gras du guanciale. Enfin, terminez toujours hors du feu pour préserver la texture crémeuse naturelle.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer le guanciale
  • 2Mettre l'eau à bouillir
  • 3Commencer à cuire le guanciale
  • 4Ajouter le piment
  • 5Ajouter les tomates
  • 6Cuire les pâtes
  • 7Finition crémeuse hors du feu
  • 8Dressage et service

Le Déroulé

1

Préparer le guanciale

Découpez le guanciale en lardons réguliers de 5mm d'épaisseur environ. Le guanciale doit être suffisamment ferme pour être coupé proprement. Si vous le trouvez trop mou, mettez-le 30 minutes au congélateur.
  • Sortir le guanciale du réfrigérateur 5 min avant de le couper
  • Utiliser un couteau bien aiguisé pour des coupes nettes
  • Disposer les lardons sur une planche en les superposant légèrement
Le Pourquoi

Des lardons réguliers cuisent uniformément et dispersent mieux leur gras savoureux dans la sauce.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous entendrez un craquement satisfaisant en coupant le guanciale. Sentez son arôme fumé caractéristique.

2

Mettre l'eau à bouillir

Remplissez une casserole de 3L d'eau et portez-la à ébullition. Quand des bulles vigoureux remontent, salez généreusement (30g de sel marin environ, l'eau doit goûter comme l'océan).
  • Remplir la casserole aux 3/4
  • Couvrir d'un couvercle pour accélérer l'ébullition
  • Saler l'eau bouillante, pas l'eau froide
Le Pourquoi

L'eau salée cuira les pâtes uniformément et donnera à la sauce sa fondation de saveur.

Le Repère Sensoriel

👀 Attendez le moment où l'eau frissonne vigoureusement avec de gros bouillons réguliers.

3

Commencer à cuire le guanciale

Déposez les lardons dans une poêle sèche (sans matière grasse) à feu moyen-doux. Ils vont progressivement rendre leur gras. Remuez occasionnellement avec une cuillère en bois pour éviter qu'ils ne collent. La cuisson dure 8-10 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement dorés et croustillants.
  • Commencer à feu moyen-doux pour ne pas le brûler
  • Attendre les premiers crépitements avant de remuer
  • Remuer délicatement tous les 2 minutes
Le Pourquoi

Cuire le guanciale lentement permet à son gras noble de se libérer progressivement et aux saveurs de se concentrer.

Le Repère Sensoriel

👀 Écoutez le léger crépitement. Sentez l'arôme fumé riche qui emplit votre cuisine. Voyez le gras devenir translucide dans la poêle.

4

Ajouter le piment

Juste avant que le guanciale soit totalement cuit, brisez le piment rouge sec dans la poêle (ou versez les flocons si vous utilisez du piment moulu). Laissez-le infuser 30 secondes à 1 minute dans le gras chaud pour que sa chaleur et son arôme se libèrent. Ne le laissez pas brûler.
  • Réduire légèrement le feu si vous utilisiez medium
  • Casser le piment entier au-dessus de la poêle
  • Compter jusqu'à 45 secondes avant l'étape suivante
Le Pourquoi

Le piment infusé dans le gras du guanciale libère ses huiles essentielles, créant une base de saveur épicée sophistiquée.

Le Repère Sensoriel

👀 Sentez immédiatement un arôme piquant et fumé. Vous entendrez un léger bourdonnement du piment qui se réveille.

5

Ajouter les tomates

Versez les tomates San Marzano écrasées à la main directement dans la poêle. Le contact avec le gras chaud créera un léger sissillement satisfaisant. Augmentez légèrement le feu à moyen et laissez la sauce mijoter. Ne couvrez pas.
  • Écraser les tomates dans votre main avant de les verser
  • Verser lentement pour contrôler l'ébullition
  • Viser un léger frémissement, pas une grosse ébullition
  • Ne pas couvrir - laisser l'eau s'évaporer
Le Pourquoi

Les tomates vont absorber le gras du guanciale et créer une sauce riche et complexe. La cuisson sans couvercle permet à l'eau de s'évaporer et aux saveurs de se concentrer.

Le Repère Sensoriel

👀 Observez les bulles régulières qui remontent à la surface. Sentez l'arôme sucré et tomate qui se développe. Goûtez avec une cuillère pour adapter le sel.

6

Cuire les pâtes

Quand la sauce marmonne doucement (après 2-3 minutes de mijotage), plongez les penne dans l'eau bouillante salée. Remuez immédiatement pour éviter qu'elles ne collent ensemble. Suivez le temps indiqué sur le paquet MOINS 1 minute (pour une cuisson al dente). Gardez de l'eau de cuisson à part.
  • Remplir une tasse ou un verre avec l'eau de cuisson avant l'égouttage
  • Remuer immédiatement après avoir plongé les pâtes
  • Cuire 1 minute de moins que le paquet l'indique
  • Tester à la goût avant d'égoutter
Le Pourquoi

Cuire les pâtes en même temps que la sauce permet une cuisson synchronisée. L'eau d'amidon sera précieuse pour lier la sauce.

Le Repère Sensoriel

👀 Goûtez une penne à une minute avant le temps recommandé : la dent devrait rester légèrement ferme au cœur.

7

Finition crémeuse hors du feu

Égouttez les penne (en gardant l'eau de cuisson) et versez-les directement dans la poêle avec la sauce. Augmentez légèrement le feu pour 20 secondes maximum, puis retirez complètement du feu. Versez 100-150ml d'eau de cuisson (selon le liant désiré) en remuant énergiquement à la cuillère en bois. L'amidon de l'eau et le gras créeront une émulsion crémeuse magique.
  • Égoutter rapidement pour que les pâtes soient encore chaudes
  • Verser dans la poêle hors du feu
  • Ajouter l'eau progressivement en remuant
  • Remuer environ 30 secondes jusqu'à l'émulsion
Le Pourquoi

Cette émulsion (technique très italienne) crée une sauce lisse et veloutée sans crème. C'est la signature d'une véritable Amatriciana.

Le Repère Sensoriel

👀 Observez la sauce devenir brillante et crémeuse, enrobant chaque penne. Sentez la vapeur riche de tomate et guanciale.

8

Dressage et service

Répartissez rapidement les penne dans 4 assiettes chaudes (préchauffées si possible). Terminez chaque assiette avec 1 cuillère à soupe généreuse de pecorino romano râpé très finement. Un tour de moulin à poivre noir frais. Servez immédiatement pendant que c'est brûlant.
  • Préchauffer les assiettes sous l'eau chaude quelques secondes
  • Utiliser une microplane pour un fromage ultra-fin
  • Ne pas mélanger le fromage - le laisser en filets sur le dessus
  • Servir instantanément après l'assiettage
Le Pourquoi

Le pecorino romano doit être ajouté en dernier pour préserver son goût sharp et sa texture. Le poivre frais ajoute une note piquante finale subtile.

Le Repère Sensoriel

👀 Admirez le contraste entre le rouge vif de la sauce et le blanc neige du fromage. Sentez l'arôme du poivre frais. Goûtez la première bouchée brûlante.

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