1Préparation de la farce aux truffes (veille ou 24h avant)
Coupez le lard gras en dés fins et mettez-les à fondre doucement dans une poêle à feu moyen. Réservez le lard fondu. Dans le robot culinaire, mettez la poitrine de veau en morceaux et mixez-la finement. Ajoutez le lard fondu refroidi, les œufs, la crème fraîche, le sel, le poivre blanc et la muscade. Mélangez délicatement avec une cuillère en bois jusqu'à homogénéité. Versez la farce dans un saladier en verre. Nettoyez les truffes à la brosse douce et coupez-les en petits dés. Incorporez les dés de truffes à la farce, puis ajoutez le foie gras en dés, ainsi que 15 ml de cognac. Couvrez avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 24 heures minimum.
- Fondre le lard gras à feu moyen dans une poêle
- Mixer la poitrine de veau au robot culinaire jusqu'à texture fine
- Incorporer œufs, crème, sel, poivre et muscade à la farce
- Ajouter les dés de truffe frais
- Ajouter les dés de foie gras et 15 ml de cognac
- Couvrir et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur
Le PourquoiCe repos de 24 heures permet aux arômes intenses de la truffe de se diffuser harmonieusement dans toute la farce. Le mélange gagne en subtilité et en cohésion. La truffe libère progressivement ses composés volatils, ce qui rehausse le goût final.
Le Repère Sensoriel👀 La farce doit être fraîche au toucher, bien liée, d'une belle couleur grise-noire mouchetée. Une odeur subtile et envoûtante de truffe doit se dégager.
Préparation de la pintade
Sortez la pintade du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Vérifiez que l'intérieur est bien vide. Rincez-la délicatement sous l'eau froide et tamponnez-la avec du papier absorbant pour la sécher complètement. Assaisonnez l'intérieur avec du sel et du poivre blanc. Remplissez la cavité abdominale avec la farce aux truffes en la pressant légèrement (sans excès). Fermez l'ouverture avec une broche de cuisine ou en cousant avec de la ficelle. Bridez les ailes et les cuisses avec de la ficelle de manière à donner à la pintade une forme compacte et arrondie.
- Sortir la pintade 1 heure avant cuisson
- Rincer et sécher complètement la pintade
- Assaisonner l'intérieur avec sel et poivre
- Remplir la cavité de farce aux truffes
- Fermer avec une broche ou de la ficelle
- Brider les ailes et cuisses avec soin
Le PourquoiRamener la pintade à température ambiante garantit une cuisson uniforme. L'assaisonnement interne et la farce bien calée permettent une imprégnation optimale des saveurs. Le bridage assure que la volaille cuit régulièrement et conserve son humidité.
Le Repère Sensoriel👀 La pintade doit être parfaitement sèche au toucher. Vous sentirez légèrement l'arôme des truffes à l'ouverture de la cavité.
Mise en place et préchauffage
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) en mode chaleur tournante. Étalez une feuille de papier parchemin au fond d'une cocotte ovale en fonte émaillée. Disposez les échalotes émincées et les herbes aromatiques (thym et laurier) sur le parchemin. Sortez la pintade et badigeonnez-la entièrement avec le beurre mou. Déposez-la sur son lit d'échalotes et de fines herbes, poitrine vers le haut.
- Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante
- Disposer papier parchemin au fond de la cocotte
- Ajouter échalotes émincées et herbes aromatiques
- Badigeonner la pintade de beurre mou
- Placer la pintade dans la cocotte
Le PourquoiLe lit de légumes et herbes va créer une base aromatique riche et protéger la pintade du contact direct avec le fond de la cocotte. Le beurre nourrit la peau et favorise une coloration dorée uniforme. La chaleur tournante assure une cuisson régulière.
Le Repère Sensoriel👀 Les échalotes et herbes dégagent des arômes subtils. La pintade badigeonnée de beurre doit avoir une peau brillante et homogène.
Cuisson à la cocotte
Versez le vin blanc sec autour de la pintade (pas dessus) et ajoutez 200 ml de bouillon de volaille. Couvrez la cocotte avec un couvercle. Placez la cocotte au four à 180°C. Cuisson totale estimée : 1 heure 15 minutes à 1 heure 30 minutes selon la taille de la pintade (15 minutes par 500 g + 15 minutes supplémentaires). Arrosez la pintade tous les 20 minutes avec le jus de cuisson. À mi-cuisson (après 40 minutes), soulevez le couvercle pour permettre aux premiers jus de s'évaporer et de concentrer les saveurs. Une minute avant la fin, enlevez le couvercle pour dorer la peau légèrement.
- Verser le vin blanc autour de la pintade
- Ajouter 200 ml de bouillon de volaille
- Couvrir avec le couvercle
- Enfourner à 180°C pour 1h15 à 1h30
- Arroser tous les 20 minutes
- À 40 minutes, enlever couvercle 5 minutes
- 1 minute avant la fin, retirer complètement le couvercle
Le PourquoiLa cocotte fermée crée un environnement de cuisson en vapeur maîtrisée, idéal pour la braiseuse. Cette méthode lente et douce préserve la tendreté et l'humidité de la chair. Les arrosages réguliers maintiennent le moelleux. L'ouverture du couvercle à mi-cuisson concentre les saveurs du jus.
Le Repère Sensoriel👀 Les jus dégagent un arôme riche et réconfortant de truffe, volaille et vin blanc. La peau devient progressivement dorée. À la fin, une légère teinte caramel doit apparaître.
Vérification de la cuisson
À 1 heure 15 minutes, insérez un thermomètre de cuisson à la jonction entre la cuisse et la poitrine (sans toucher l'os). La température interne doit atteindre 75°C minimum. Alternativement, piquez la cuisse avec une brochette : le jus qui s'en écoule doit être clair et translucide, non rosé ou trouble. Si le jus reste rosé, prolongez la cuisson de 10 à 15 minutes supplémentaires.
- Insérer le thermomètre à la jonction cuisse-poitrine
- Vérifier que la température interne atteint 75°C
- Si nécessaire, piquer la cuisse avec une brochette
- Observer la clarté du jus
Le PourquoiUne cuisson à 75°C assure la destruction des pathogènes tout en maintenant une chair tendre et juteuse. Cette température est le point d'équilibre optimal pour la volaille de qualité premium.
Le Repère Sensoriel👀 Un léger panache de vapeur doit s'échapper quand vous enfoncez le thermomètre. Le jus doit sentir l'arôme intense de truffe et de volaille.
Repos et préparation de la sauce
Sortez la pintade du four et réservez-la sur une planche de service chaude, couverte d'une feuille d'aluminium. Laissez-la reposer 15 minutes : ce repos permet à la chair de se détendre et de réabsorber les jus, garantissant une tendreté maximale. Versez les jus de cuisson et les échalotes dans une casserole en cuivre ou inox. Ôtez la feuille de laurier et les brins de thym. Amenez à ébullition et laissez réduire de moitié (5 à 8 minutes) pour concentrer les saveurs. Ajoutez les 15 ml de cognac restant. Passez le jus à travers une passoire fine pour éliminer les débris d'échalotes. Vous devriez obtenir environ 150 à 200 ml de jus réduit.
- Sortir la pintade et la placer sur planche chaude
- Couvrir avec aluminium et laisser reposer 15 minutes
- Verser jus et échalotes dans casserole
- Éliminer herbes aromatiques
- Amener à ébullition et réduire de moitié
- Ajouter 15 ml de cognac
- Passer à la passoire fine
Le PourquoiLe repos de 15 minutes est essentiel pour maintenir l'humidité de la chair. La réduction des jus concentre les arômes et élimine l'excès d'eau. Le passage crée une sauce lisse et raffinée, digne d'une grande table.
Le Repère Sensoriel👀 La pintade au repos exhale un arôme subtil et raffiné. Le jus en réduction doit prendre une belle couleur dorée, plus intens qu'à la cuisson. Il doit napper légèrement une cuillère.
Découpe et dressage
Avant de découper, ôtez la ficelle de briding avec précaution. Placez la pintade sur la planche de service chaude, bien en vue. Découpez les cuisses en tirant légèrement vers l'arrière et en piquant le couteau à la jonction. Séparez les cuisses des suprêmes. Découpez chaque suprême en trois ou quatre tranches dans le sens des fibres. Disposez les éléments de la pintade sur des assiettes chaudes préalablement présentées : déposez les cuisses légèrement de côté, chevachez les tranches de suprême contre la cuisse. Versez le jus réduit élégamment autour de la pintade (jamais dessus, pour préserver la peau dorée). Complétez l'assiette avec des garnitures de saison : petits légumes glacés, écume de champagne ou mousse de truffe en accompagnement.
- Ôter délicatement la ficelle de briding
- Découper les cuisses
- Séparer et trancher les suprêmes
- Disposer sur assiettes chaudes
- Verser le jus réduit autour (non dessus)
- Ajouter garnitures de saison
Le PourquoiLe dressage reflète le prestige du plat. Chaque élément doit être visible et accessible à la cuillère. Le jus versé en dernier moment maintient les éléments à la bonne température. Le respect de la présentation honore la volaille et la truffe.
Le Repère Sensoriel👀 L'assiette doit exhaler un parfum subtil mais intense de truffe noire. La peau dorée doit luire légèrement sous la lumière. Les éléments doivent être tièdes au cœur.
