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Piperade au Piment d'Espelette

La piperade est l'âme de la cuisine basque, un hymne aux produits du terroir. Cette compote de poivrons, tomates et oignons, relevée par le noble piment d'Espelette, incarne la générosité méditerranéenne. Humble dans sa composition, elle devient extraordinaire par la patience et le respect des saveurs. Une recette intemporelle qui se savoure en entrée, accompagnement, ou base d'œufs parfaits.

Piperade au Piment d'Espelette
Temps
Préparation 25 min + Cuisson 45 min
DifficultéFacile
Le secret du Chef

Le secret réside dans la cuisson lente et douce : les poivrons doivent fondre progressivement, leurs sucres naturels se concentrant pour créer une douceur veloutée. Ne précipitez jamais ce processus. Ajoutez le piment d'Espelette en fin de cuisson pour préserver son arôme floral et sa puissance.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer et rôtir légèrement les poivrons
  • 2Éplucher et découper les légumes
  • 3Fondre les oignons et l'ail
  • 4Intégrer progressivement poivrons et tomates
  • 5Cuire lentement à température douce
  • 6Assaisonner au piment d'Espelette et finitions

Le Déroulé

1

Préparer et rôtir légèrement les poivrons

Chauffez votre cocotte et posez les poivrons directement sur la source de chaleur quelques minutes pour les assouplir et commencer à peler leur peau.
  • Préchauffez votre cocotte en fonte ou casserole à feu moyen-fort pendant 2 minutes
  • Placez les 3 poivrons entiers directement sur le feu, tournez-les régulièrement avec une pince tous les 2 minutes
  • Laissez la peau se boursouler et noircir légèrement (3 à 5 minutes total). Cette étape développe la douceur des poivrons
  • Transférez-les dans un bol couvert pour les ramollir et faciliter l'épelage
Le Pourquoi

Cette brève torréfaction adoulit les poivrons et concentre leurs sucres. Elle facilite aussi le retrait de la peau.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous sentirez la légère odeur caractéristique du poivron qui commence à caraméliser.

2

Éplucher et découper les légumes

Retirez délicatement la peau noircie des poivrons, puis découper tous les légumes en fine brunoise ou julienne.
  • Une fois refroidis légèrement, pelez les poivrons sous un fin courant d'eau pour retirer la peau calcinée, sans enlever la chair. Conservez précieusement le jus qui s'en échappe
  • Retrez les graines et les membranes blanches. Coupez les poivrons en petits dés de 1 cm maximum
  • Coupez les oignons en dés fins (3-4 mm), avec soin pour qu'ils fondent uniformément
  • Coupez les tomates mûres en dés (6-8 mm), en gardant le maximum de jus pour enrichir la sauce
  • Émincez finement les 3 gousses d'ail
Le Pourquoi

La taille uniforme assure une cuisson homogène. Les oignons fins se fondent complètement pour créer un onctueux naturel.

Le Repère Sensoriel

👀 Les tomates doivent être juteuses et dégager un parfum sucré. L'ail doit être translucide pour ne pas devenir amer.

3

Fondre les oignons et l'ail

Réchauffez la cocotte en huile douce et laissez les aromtiques se confondre longuement jusqu'à complète translucidité.
  • Versez les 5 cl d'huile d'olive dans la cocotte et chauffez à feu moyen (ne jamais faire fumer l'huile)
  • Ajoutez les oignons et l'ail finement émincés
  • Laissez cuire 8 à 10 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, sans jamais colorer
  • Attendez que l'oignon devienne totalement transparent et que le mélange exhale un parfum sucré et tendre
Le Pourquoi

Cette étape crée la base savoureuse. L'ail et l'oignon cuits lentement apportent une douceur méditerranéenne.

Le Repère Sensoriel

👀 L'arôme dégagé doit être doux et sucré, jamais brûlé. Les oignons doivent être coulants.

4

Intégrer progressivement poivrons et tomates

Versez d'abord les poivrons fondus, laissez-les développer leurs arômes, puis ajoutez les tomates pour un équilibre savoureux.
  • Ajoutez les dés de poivrons rouges à la cocotte, ainsi que leur jus réservé
  • Augmentez le feu à moyen et laissez mijoter 8 minutes sans couvercle, en remuant occasionnellement
  • Versez les dés de tomates mûres avec tout leur jus et nectar
  • Diminuez le feu à moyen-doux (feu 3-4 sur 10). La préparation doit frémir très légèrement, jamais bouillir
Le Pourquoi

Cette progression permet aux poivrons de bien se développer avant l'ajout des tomates. La cuisson très douce préserve les saveurs délicates.

Le Repère Sensoriel

👀 La surface doit former des petites bulles occasionnelles. L'arôme devient riche et fruité.

5

Cuire lentement à température douce

Laissez réduire longuement et progressivement jusqu'à une texture veloutée et compacte.
  • Laissez cuire découvert 25 à 30 minutes à feu très doux. Remuez toutes les 5 minutes avec la cuillère en bois
  • Observez la transformation : les légumes vont progressivement fondre et la sauce épaissir naturellement
  • Le liquide va s'évaporer lentement, et la piperade va développer une teinte chocolatée riche
  • La préparation est prête quand elle atteint une consistance onctueuse, ni trop liquide ni trop épaisse. Un test : la cuillère doit laisser un léger sillon en la traçant
Le Pourquoi

La cuisson lente et douce concentre les saveurs naturelles sans détruire les vitamines. Cette méthode crée une texture veloutée exceptionnelle.

Le Repère Sensoriel

👀 L'arôme devient riche et caramélisé, légèrement sucré. La texture doit être fondante et crémeuse sans être mousseuse.

6

Assaisonner au piment d'Espelette et finitions

Complétez magistralement votre piperade avec le piment d'Espelette ajouté en ultime moment pour préserver son bouquet.
  • Ôtez du feu et laissez refroidir 2-3 minutes pour que les saveurs se stabilisent
  • Saupoudrez 1½ à 2 cuillères à café de piment d'Espelette selon votre goût et le piment utilisé
  • Remuez délicatement pendant 30 secondes pour bien incorporer
  • Goûtez et ajustez le sel et le poivre blanc du moulin en très petites quantités
  • Pour un service chaud : versez dans les assiettes, parsemez de persil plat frais haché
  • Pour un service tiède ou froid : laissez reposer quelques heures au réfrigérateur et servez à température ambiante
Le Pourquoi

L'ajout tardif du piment d'Espelette préserve son arôme floral. L'assaisonnement final équilibre l'ensemble sans dominer.

Le Repère Sensoriel

👀 Le piment doit créer une teinte rouille délicate et apporter une chaleur aromatique douce, jamais piquante.

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