1Préparer les ingrédients (mise en place)
Découper le poulet en 8 morceaux généreux. Détailler les poivrons en dés réguliers de 2 cm. Émincer finement les oignons. Écraser les gousses d'ail. Concasser les tomates fraîches ou utiliser les tomates pelées en boîte. Découper le lard en lardons de 1,5 cm. Assembler le bouquet garni.
- Vérifier que le poulet est bien séché avant la cuisson
- S'assurer que tous les dés de poivrons sont de taille uniforme pour une cuisson régulière
- Goûter une miette de piment d'Espelette pour en évaluer la fraîcheur et l'intensité
Le PourquoiUne bonne mise en place garantit une cuisson fluide et homogène, sans précipitation. Elle permet aussi de contrôler les portions et d'ajuster les saveurs en fonction du type d'ingredients.
Le Repère Sensoriel👀 Vous devez sentir l'arôme herbacé du thym et du laurier en montant le bouquet garni.
Faire revenir le lard et les oignons
Dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif, faire rendre le lard pendant 4-5 minutes jusqu'à ce qu'il libère ses graisses. Ajouter les oignons émincés et les faire suer pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés.
- Mettre le feu à moyen-vif (environ 170°C si cocotte thermique)
- Remuer régulièrement avec la cuillère en bois
- Le lard doit être légèrement croustillant sur les bords
Le PourquoiLe lard établit une base de saveurs fumées et grasses qui enrichit la sauce. Les oignons, légèrement caramélisés, apportent la douceur sucrée nécessaire à l'équilibre du plat.
Le Repère Sensoriel👀 Vous devez entendre un léger crépitement et sentir l'odeur du lard fumé s'intensifier à mesure qu'il dore.
Saisir le poulet
Augmenter le feu à moyen-vif (180-190°C). Ajouter le poulet par étapes en laissant environ 2-3 minutes entre chaque ajout pour ne pas refroidir la cocotte. Laisser chaque morceau prendre une belle couleur dorée (2-3 minutes par face). Assaisonner légèrement avec du sel et du poivre en cours de cuisson.
- Ne pas entasser les morceaux, laisser de l'espace entre eux
- Compter environ 10-12 minutes au total pour bien saisir tous les morceaux
- Retirer le poulet temporairement et le réserver dans un plat
Le PourquoiLa saisie crée la réaction de Maillard, qui apporte la saveur de rôti caractéristique du poulet. Cette étape scelle les sucs à l'intérieur du poulet.
Le Repère Sensoriel👀 Vous devez voir une belle croûte dorée apparaître sur le poulet et entendre les bruits de saisie caractéristiques.
Construire la base aromatique
Dans la cocotte avec le gras restant, ajouter l'ail écrasé et faire cuire 30 secondes à 1 minute jusqu'à ce que l'arôme se libère. Incorporer la moitié du piment d'Espelette (1 cuillère à café) et remuer pendant 30 secondes à feu moyen. Ne pas laisser bruler le piment.
- Réduire le feu à moyen (160-170°C) après l'ail
- Remuer constamment pour éviter la carbonisation
- Respirer l'arôme qui s'échappe : c'est le signal que le piment libère ses saveurs
Le PourquoiL'ail amplifie les arômes. L'incorporation du piment en début de cuisson permet à ses molécules volatiles de se dissoudre lentement dans le gras et de créer une profondeur de saveur.
Le Repère Sensoriel👀 L'odeur du piment d'Espelette doit être douce et légèrement fumée, jamais irritante ou brûlée.
Ajouter les poivrons et déglacer
Ajouter les dés de poivrons (rouges et jaunes) dans la cocotte et laisser cuire 3-4 minutes en remuant. Verser le vin blanc sec et laisser réduire de moitié (environ 3 minutes) en raclant le fond de la cocotte avec la cuillère en bois pour libérer tous les sucs.
- Observer la réduction du vin (environ moitié du volume initial)
- Le fond de la cocotte doit être bien gratté et propre
- Les poivrons doivent être légèrement translucides sur les bords
Le PourquoiLes poivrons restent légèrement croquants à ce stade et prendront une belle texture cuite mais structurée. Le vin blanc apporte de l'acidité et dissout tous les éléments savoureux collés au fond.
Le Repère Sensoriel👀 Vous devez sentir les poivrons s'amollir légèrement. Le vin blanc doit réduire visiblement et son arôme alcoolisé doit s'estomper.
Incorporer les tomates et le bouillon
Ajouter les tomates concassées (ou en boîte) et le bouillon de volaille chaud. Remuer bien. Remettre le poulet dans la cocotte avec tous ses sucs accumulés. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition douce à feu moyen (environ 90°C).
- Utiliser un thermomètre pour vérifier que le bouillon est bien chaud avant de le verser
- S'assurer que le poulet est complètement recouvert par le liquide (ajouter un peu de bouillon supplémentaire si nécessaire)
- Bien étaler le bouquet garni dans le braising liquide
Le PourquoiLes tomates apportent l'acidité équilibrante et la saveur umami. Le bouillon prolonge le braisage. Le bouquet garni imprègne lentement le plat de ses arômes subtils sans dominer.
Le Repère Sensoriel👀 Vous devez voir de petites bulles remonter à la surface, pas une ébullition vigoureuse. L'arôme qui s'échappe doit être complexe et légèrement floral.
Braiser à feu doux
Réduire le feu à doux (80-85°C). Couvrir la cocotte et laisser braiser pendant 45-50 minutes. Le liquide doit à peine frémrir (quelques bulles isolées). Vérifier la cuisson du poulet à mi-cuisson en piquant la cuisse avec un couteau : le jus doit être clair, pas rose.
- Vérifier la température interne du poulet avec un thermomètre (minimum 75°C à cœur)
- Ne pas soulever le couvercle plus d'une fois (perte de chaleur et de vapeur)
- À mi-cuisson, vérifier que le liquide n'a pas trop réduit ; ajouter un peu de bouillon si nécessaire
Le PourquoiLe braisage lent à basse température permet au collagène du poulet de se transformer en gélatine douce, rendant la viande extrêmement tendre. La cuisson douce préserve aussi les saveurs délicates du piment d'Espelette.
Le Repère Sensoriel👀 La cocotte ne doit émettre qu'un léger bruit de frémissement, presque silencieux. L'arôme doit être riche et enveloppant, jamais agressif.
Incorporer l'arôme final et ajuster l'assaisonnement
À 5 minutes de la fin de cuisson, retirer le bouquet garni. Incorporer la deuxième moitié du piment d'Espelette (1 cuillère à café). Goûter la sauce et ajuster l'assaisonnement en sel et poivre. La saveur doit être équilibrée : ronde, douce, avec une note de piment présente mais non dominante.
- Goûter avec une cuillère propre
- Si trop salé, ajouter un peu de bouillon non salé
- Si trop épicé, ajouter une cuillère de crème fraîche ou de bouillon pour diluer légèrement
Le PourquoiL'ajout tardif du piment préserve sa fraîcheur aromatique et crée un contraste avec les saveurs développées en cuisson. C'est la signature du chef : une aromatique finale qui réveille le palais.
Le Repère Sensoriel👀 En goûtant la sauce, vous devez sentir la douceur de la tomate, l'arôme du piment mais aussi un subtil fumé. Aucune saveur ne doit dominer les autres.
Dresser et servir
Disposer les morceaux de poulet dans un plat de service chaud. Verser la sauce généreusement dessus. Décorer avec quelques lanières de jambon de Bayonne si désiré et une pincée de piment d'Espelette fraîchement saupoudrée. Parsemer éventuellement de persil plat ciselé frais.
- Chauffer le plat de service avant le dressage (l'immersion quelques secondes dans l'eau chaude suffit)
- Verser la sauce autour et sur le poulet, en laissant visibles les poivrons colorés
- Servir immédiatement avec du riz blanc ou des pâtes fraîches pour capturer la sauce
Le PourquoiUn beau dressage valorise le travail accompli et invite au plaisir. Les éléments colorés (rouge des poivrons, rose du jambon) créent l'harmonie visuelle de ce plat emblématique.
Le Repère Sensoriel👀 Le plat doit respirer l'authenticité basque : les couleurs doivent être vibrantes et chaleureuses, l'arôme doux et gourmand.
