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Purée de Pommes de Terre Onctueuse et Truffée

La purée est bien plus qu'un simple accompagnement : c'est une base fondamentale de la cuisine française qui demande une technique précise. Originaire des traditions culinaires du XVIIIe siècle, cette purée truffée vous transportera vers l'excellence gastronomique. Chaque cuillerée doit être un moment de plaisir, avec cette texture veloutée qui ne s'obtient que par une maîtrise parfaite du geste et du matériel.

Purée de Pommes de Terre Onctueuse et Truffée
Temps
Préparation 15 min + Cuisson 20 min
DifficultéFacile
Le secret du Chef

Le secret d'une purée sublime réside dans trois points essentiels : utiliser des pommes de Terre Bintje ou Agata, ajouter le beurre et le lait très chauds pour préserver la structure des cellules de la pomme de terre, et passer la purée au moulin à légumes plutôt qu'au robot mixeur qui l'écrase et la rend gluante.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Cuisson des pommes de terre
  • 2Passage au moulin à légumes
  • 3Incorporation du beurre et du lait
  • 4Assaisonnement et arômatisation
  • 5Dressage et service
  • 6Conseil de stockage (si nécessaire)

Le Déroulé

1

Cuisson des pommes de terre

Démarrez la cuisson à l'eau froide salée — ce détail change tout pour une homogénéité parfaite.
  • Remplissez la casserole d'eau froide et plongez les 900 g de pommes de terre pelées et coupées en morceaux égaux
  • Ajoutez 5 g de sel fin dès le départ
  • Portez à ébullition, puis maintenez un frémissement délicat pendant 18-20 minutes (l'eau ne doit pas bouillir avec violence)
  • Vérifiez la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau : la pomme de terre doit être tendre sans être écrasée
  • Égouttez délicatement dans une passoire et laissez reposer 2 minutes pour que la vapeur s'échappe
Le Pourquoi

L'eau froide au départ assure une cuisson régulière. Le repos post-égouttage élimine l'excès d'humidité qui rendrait la purée collante.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous sentez une légère vapeur douce et neutre. Les pommes de terre se désagrègent facilement à la fourchette.

2

Passage au moulin à légumes

Transformez les pommes de terre en nuage velouté avec un geste maîtrisé et doux.
  • Placez le moulin à légumes au-dessus d'une casserole propre et sèche
  • Versez les pommes de terre égouttées par petites portions
  • Tournez la manivelle lentement et régulièrement, sans forcer
  • La purée doit tomber en fine pluie crémeuse dans la casserole en dessous
Le Pourquoi

Le moulin à légumes préserve la structure des cellules amidonnées. Un robot mixeur les écraserait et libérerait trop d'amidon, rendant la purée gluante.

Le Repère Sensoriel

👀 Une texture légère et nuageuse se forme. Aucune résistance ne doit être sentie à la manivelle.

3

Incorporation du beurre et du lait

Montez votre purée avec des éléments chauds selon la technique classique du beurrage en trois étapes.
  • Placez la casserole contenant la purée sur feu très doux ou en bain-marie
  • Versez le tiers du beurre (40 g) mou en morceaux et mélangez délicatement au fouet pendant 30 secondes jusqu'à fusion complète
  • Versez la moitié du lait chaud (100 ml) et continuez à fouetter doucement
  • Ajoutez le deuxième tiers du beurre (40 g) et mélangez à nouveau
  • Versez le reste du lait (100 ml) et finalisez avec les derniers 40 g de beurre
  • Le mélange doit être homogène, léger et brillant
Le Pourquoi

Incorporer beurre et lait chauds préserve la légèreté. L'ordre du mélange garantit une émulsion stable et une texture parfaitement onctueuse.

Le Repère Sensoriel

👀 La purée devient progressivement plus lumineuse et perlée. Elle glisse légèrement sur le fouet.

4

Assaisonnement et arômatisation

Affinez les saveurs avec les épices nobles et la truffe pour l'accent gastronomique final.
  • Hors du feu, saupoudrez 2 pincées de poivre blanc moulu (moins agressif que le noir)
  • Ajoutez 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
  • Versez l'huile de truffe (10 ml) ou incorporez 5 g de truffe noire râpée très finement
  • Mélangez délicatement au fouet pendant 10 secondes à peine
  • Rectifiez le sel si nécessaire avec quelques cristaux
Le Pourquoi

La noix de muscade relève sans masquer. La truffe apporte la touche d'élégance gastronomique. Le poivre blanc laisse une finesse supérieure au noir.

Le Repère Sensoriel

👀 Un léger parfum terreux et boisé envahit votre cuisine. L'arôme doit rester subtil et élégant.

5

Dressage et service

Servez immédiatement votre purée dans une assiette chauffée, avec l'élégance qu'elle mérite.
  • Préchauffez les assiettes au four à 60°C ou en les plaçant sous le grill 2 minutes
  • Versez la purée avec une cuillère à soupe bombée ou une quenelle lisse
  • Créez un petit creux au sommet avec la cuillère pour y loger un morceau de beurre frais ou une rasade d'huile de truffe
  • Proposez un moulin à poivre blanc en accompagnement pour que chacun ajuste à son goût
Le Pourquoi

Les assiettes chaudes preservent la température et la texture. La présentation en creux apporte une touche gastronomique raffinée.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous voyez la purée fumer légèrement. Elle doit être brillante et légère, jamais figée.

6

Conseil de stockage (si nécessaire)

Conservez votre purée en respectant la technique du chef pour une qualité optimale.
  • Transférez rapidement en casserole isotherme ou couverte d'un film plastique au contact
  • Maintenez au chaud maximum 1 heure à 65°C en bain-marie
  • Pour la congélation : laissez refroidir complètement, versez en petites portions dans des bacs à glaçons garnis de film plastique, puis congelez 3 heures et stockez en sachets
  • À la décongélation : réchauffez doucement au bain-marie avec un trait de lait chaud
Le Pourquoi

La purée perd rapidement de sa qualité en refroidissant. La congélation par petites portions permet une utilisation flexible et une meilleure reconstitution.

Le Repère Sensoriel

👀 Une purée bien conservée garde son aspect brillant et ne dessèche pas.

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