1Préparer les ingrédients et le bouillon
Versez le bouillon de poulet dans une casserole et portez-le à frémissement doux. Plongez les pistils de safran dans 50 ml de ce bouillon chaud et laissez-les infuser 5 minutes pour développer leur arôme et leur couleur. Préparez tous les ingrédients en mise en place : oignon ciselé, ail émincé, poivron dédé, chorizo coupé en dés, riz mesuré, vin blanc à portée de main.
- Verser le bouillon dans une casserole
- Porter à frémissement doux
- Ajouter les pistils de safran à 50 ml de bouillon
- Laisser infuser 5 minutes
- Préparer tous les ingrédients en mise en place
Le PourquoiUn bouillon à bonne température (85-90°C) facilitera l'absorption progressive par le riz. L'infusion du safran développe ses composés aromatiques (safranal) et colore le bouillon naturellement.
Le Repère Sensoriel👀 Le bouillon doit dégager une légère vapeur, la surface tremble légèrement mais n'a pas de gros bouillons. L'infusion safran prend une teinte dorée riche.
Revenir le chorizo et aromater
Dans une poêle à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen-vif. Faites revenir les dés de chorizo pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils libèrent leurs huiles rouges-orangées et deviennent légèrement croustillants aux bords. Prélevez-les avec une écumoire et réservez-les sur du papier absorbant. Dans la même poêle, réduisez le feu à moyen, ajoutez l'oignon ciselé et l'ail, faites suer pendant 3-4 minutes sans colorer, jusqu'à la translucidité.
- Chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif
- Ajouter les dés de chorizo
- Revenir 2-3 minutes jusqu'à libération des huiles
- Prélever le chorizo avec écumoire, réserver sur papier
- Réduire feu à moyen, ajouter oignon et ail
- Suer 3-4 minutes sans coloration
Le PourquoiCette étape extrait les saveurs fumées et épicées du chorizo. Laisser revenir le chorizo permet aussi d'éliminer un peu de son gras excédentaire tout en développant des notes de caramélisation. Étuver l'oignon et l'ail sans coloration préserve leur sucrosité naturelle.
Le Repère Sensoriel👀 Le chorizo libère un parfum intensément épicé et fumé. Les huiles rouges se mélangent à l'huile d'olive. L'oignon devient translucide et sent doux et sucré.
Ajouter le poivron et toaster le riz
Ajoutez les dés de poivron rouge à l'oignon et l'ail, laissez suer 2 minutes. Versez ensuite le riz Carnaroli dans la poêle et toastez-le pendant 2 minutes en le remuant constamment avec la cuillère en bois. Les grains doivent devenir légèrement opalescents et sentir doux, boisé. Cela scelle l'amidon extérieur et garantit que le riz conservera sa structure.
- Ajouter les dés de poivron à l'oignon
- Suer 2 minutes à feu moyen
- Ajouter le riz Carnaroli
- Toaster 2 minutes en remuant constamment
- Observer l'opalescence légère des grains
Le PourquoiLe poivron ajoute douceur et note sucrée qui contraste avec l'épicité du chorizo. Le toastage du riz est crucial : il précise la cuisson, empêche les grains de devenir pâteux, et développe des saveurs légèrement noisetées.
Le Repère Sensoriel👀 Le poivron devient tendre, son parfum floral doux se libère. Le riz développe un parfum délicat, évoquant le blé grillé et le bois. Les grains commencent à devenir translucides à leurs extrémités.
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec dans la poêle. Remuez vivement avec la cuillère en bois pour que le riz absorbe le vin et que le fonds de la poêle se libère de tous les sucs (déglaçage). Attendez que le vin soit presque entièrement absorbé, environ 2-3 minutes. Le riz doit être humide mais non imbibé.
- Verser le vin blanc dans la poêle
- Remuer vivement avec cuillère en bois
- Bien déglacer le fond de la poêle
- Attendre 2-3 minutes que le vin soit absorbé
Le PourquoiLe vin blanc ajoute acidité et arômes délicats (notes minérales et florales selon le cépage). Le processus de déglaçage récupère tous les sucs concentrés au fond qui enrichissent le plat. Cette étape prépare le riz à absorber le bouillon progressivement.
Le Repère Sensoriel👀 Le riz s'humidifie, le parfum du vin blanc s'échappe légèrement (alcool volatilisé). La poêle crépite doucement. L'acidité du vin devient perceptible au nez.
Incorporer le bouillon progressivement
Versez environ 150 ml de bouillon chaud (avec l'infusion de safran) dans la poêle. Remuez constamment et délicatement avec la cuillère en bois. Attendez que le bouillon soit presque entièrement absorbé (1-2 minutes) avant d'en ajouter de nouveau. Continuez cette opération pendant environ 18-20 minutes au total, en ajoutant environ 150 ml à chaque fois. Le risotto doit toujours avoir l'apparence humide et crémeuse, jamais sec. Goûtez le riz à partir de la 15e minute pour vérifier qu'il atteint la texture al dente : le grain doit être tendre à l'extérieur avec un léger cœur ferme.
- Verser 150 ml de bouillon chaud avec safran
- Remuer constamment et délicatement
- Attendre 1-2 minutes pour absorption
- Ajouter à nouveau 150 ml de bouillon
- Répéter pendant 18-20 minutes
- Vérifier al dente à partir de 15 minutes
- Maintenir une texture humide et crémeuse
Le PourquoiCette addition progressive et le mouvement constant libèrent l'amidon du riz, créant une crème naturelle lisse et élégante (émulsion eau-amidon). Le risotto se construit grain par grain. Cette technique exige patience et vigilance pour obtenir cette texture signature nacre-crémeuse.
Le Repère Sensoriel👀 Chaque ajout de bouillon provoque un petit grésillement satisfaisant. Le risotto développe une couleur dorée riche avec les reflets du safran. L'odeur devient progressive : oignon caramélisé, safran doré, chorizo fumé se mélangent. Au fil du temps, la texture passe de grainée à crémeuse.
Finition mantecare (crémage gastronomique)
Quand le riz est al dente, retirez la poêle du feu. Versez 50 ml de bouillon chaud restant si nécessaire pour obtenir une texture légèrement fluide (le risotto doit couler légèrement dans l'assiette). Incorporez le chorizo réservé, puis la totalité du beurre fermier coupé en petits morceaux, en remuant vigoureusement pendant 30 secondes avec la cuillère en bois. Enfin, ajoutez le Parmesan Reggiano râpé et remuez 20 secondes de plus. Cette opération, appelée mantecare en italien, émulsionne le beurre et le fromage avec la crème de riz.
- Retirer la poêle du feu
- Ajouter 50 ml bouillon si nécessaire
- Incorporer le chorizo réservé
- Ajouter le beurre en petits morceaux
- Remuer vigoureusement 30 secondes
- Ajouter le Parmesan râpé
- Remuer 20 secondes supplémentaires
Le PourquoiCette technique finale transforme le risotto en créant une émulsion lisse et brillante. Le beurre froid ajoute richesse et onctuosité. Le Parmesan apporte umami, noisette et une finale sophistiquée. Le mantecare est la signature du risotto gastronomique.
Le Repère Sensoriel👀 La cuillère en bois rencontre une résistance crémeuse agréable. Le risotto devient brillant et légèrement nacré. Le parfum du beurre se mélange aux notes de safran et de chorizo fumé. L'ensemble sent riche et réconfortant.
Dressage et service immédiat
Versez le risotto immédiatement dans des assiettes creuses chauffées à l'avance (passées 5 minutes au four à 60°C ou à l'eau chaude puis essuyées). Le risotto doit former une légère vague dans l'assiette, jamais un dôme dur. Parsemez chaque assiette d'une pincée de Parmesan râpé supplémentaire, de quelques dés de chorizo croustillant en décoration, et d'une très légère pointe de piment d'Espelette pour souligner la saveur épicée. Dressez avec élégance, peut-être une herbe fraîche (roquette ou persil plat) en microgreen pour la finition.
- Chauffer les assiettes creuses à l'avance
- Verser le risotto immédiatement
- Former une légère vague, non un dôme
- Parsemer de Parmesan supplémentaire
- Ajouter dés de chorizo croustillant
- Finir avec piment d'Espelette
- Décorer avec micro-herbes fraîches si souhaité
- Servir immédiatement
Le PourquoiLe service immédiat maintient la température et la texture crémeuse du risotto. Les assiettes chaudes préservent la texture. La présentation visuelle doit refléter la sophistication du plat. Les garnitures finales ajoutent texture contrastée (croquant du chorizo) et finition visuelle équilibrée.
Le Repère Sensoriel👀 Le risotto coule doucement, presque en vague. La chaleur se dégage de l'assiette. Les saveurs de safran, chorizo fumé, beurre et Parmesan se mélangent en une symphonie harmonieuse. La couleur est dorée-safran avec des touches rouges du poivron et du chorizo.
