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Spaghetti Carbonara à l'Italienne

La carbonara est bien plus qu'un simple plat de pâtes : c'est l'essence même de la gastronomie romaine, née après la Seconde Guerre mondiale dans les tavernes de Rome. Selon la légende, ce sont les charretiers anglais (« carbonari » signifie charbonniers) qui ont inspiré ce plat en mélangeant leurs rations de lard et d'œufs aux pâtes locales. Aujourd'hui, la carbonara incarne la philosophie culinaire italienne : ingrédients simples, technique irréprochable, et un résultat transcendant. Cette recette vous propose la version authentique, celle que les Romains dégustent chaque jour, loin des interprétations touristiques.

Spaghetti Carbonara à l'Italienne
Temps
Préparation 20 min + Cuisson 20 min
DifficultéMoyen
Le secret du Chef

Le secret suprême : n'utilisez JAMAIS de crème fraîche ! La sauce se crée par l'émulsion entre le jaune d'œuf, le fromage et l'eau de cuisson des pâtes. Versez les pâtes chaudes directement dans le mélange d'œufs hors du feu, puis mélangez vigoureusement. La température des pâtes cuira légèrement les œufs en créant une texture soyeuse. Reservez impérativement un verre d'eau de cuisson avant de égoutter les pâtes.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer le guanciale et commencer la cuisson de l'eau
  • 2Préparer la sauce (le mélange d'émulsion)
  • 3Saler généreusement l'eau de cuisson et cuire les pâtes
  • 4Assembler la carbonara (la phase critique)
  • 5Dressage et finition

Le Déroulé

1

Préparer le guanciale et commencer la cuisson de l'eau

Remplissez la casserole d'eau (environ 3 litres). Portez à ébullition. Entre-temps, découpez le guanciale en bâtonnets fins (environ 5 mm de largeur) en suivant la fibre. Placez les dés dans la poêle froide, puis commencez à faire cuire à feu moyen-doux. Le guanciale doit rendre sa graisse progressivement et devenir doré et croustillant (8-10 minutes). Ne le brûlez pas.
  • Mesurer 3 litres d'eau froide
  • Placer la casserole sur feu vif
  • Découper le guanciale en bâtonnets de 5 mm
  • Placer les bâtonnets dans une poêle froide
  • Allumer le feu sous la poêle à feu moyen-doux
Le Pourquoi

Commencer la cuisson à froid du guanciale permet à la graisse de s'émulsionner progressivement dans les pâtes. Une ébullition simultanée de l'eau garantit une cuisson optimale.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous entendrez un léger crépitement, et sentirez l'arôme fumé caractéristique du guanciale. Les bâtonnets doivent être translucides à leurs bords.

2

Préparer la sauce (le mélange d'émulsion)

Dans un bol ou saladier de taille généreuse, versez les 4 jaunes d'œufs + 1 œuf entier. Fouettez légèrement pour homogénéiser. Ajoutez le Pecorino Romano fraîchement râpé et mélangez bien au fouet. Versez un tiers du poivre moulu grossièrement et mélangez. Cette préparation doit être à température ambiante (pas sortie du réfrigérateur depuis plus de 30 minutes).
  • Casser les œufs en séparant avec soin les jaunes des blancs
  • Verser les jaunes + l'œuf entier dans le bol
  • Fouetter 20-30 secondes
  • Râper le Pecorino très finement
  • Ajouter le fromage au mélange d'œufs
  • Moudre le poivre noir grossièrement
  • Ajouter le poivre et fouetter
Le Pourquoi

L'émulsion de base doit être prête avant que les pâtes ne cuisent. Les œufs à température ambiante cuiront plus régulièrement au contact des pâtes chaudes. Le fromage doit se répartir uniformément.

Le Repère Sensoriel

👀 Le mélange prendra une teinte jaune pâle légèrement granuleuse. Vous sentirez le parfum prononcé du Pecorino.

3

Saler généreusement l'eau de cuisson et cuire les pâtes

Une fois l'eau à ébullition, ajoutez le sel fin (environ 8-10 g pour 3 litres d'eau). Attendez 30 secondes que le sel se dissolve. Versez les spaghetti en les enfonçant progressivement dans l'eau. Commencez votre chronomètre. Selon le type de spaghetti (généralement 9-11 minutes), cuisez les pâtes jusqu'à 1-2 minutes avant la fin du temps recommandé (al dente légèrement ferme). IMPORTANT : réservez un verre (250 ml) d'eau de cuisson dans une tasse AVANT d'égoutter les pâtes.
  • Vérifier que l'eau bout à gros bouillons
  • Mesurer le sel (8-10 g)
  • Verser le sel dans l'eau bouillante
  • Attendre 30 secondes
  • Verser les spaghetti progressivement
  • Lancer le chronomètre
  • Remuer occasionnellement avec une pince
  • À 2 minutes avant la fin : préparer un verre ou une tasse
  • À la bonne cuisson : remplir le verre avec l'eau de cuisson
  • Égoutter les pâtes dans une passoire
Le Pourquoi

L'eau salée est essentielle pour aromatiser les pâtes et créer l'émulsion finale. Une cuisson al dente garantit le meilleur support pour la sauce. L'eau féculente réserve est l'agent émulsionnant clé pour créer la sauce crémeuse.

Le Repère Sensoriel

👀 L'eau devient laiteuse. Les pâtes dégagent une vapeur chaude. Vous pouvez goûter une pâte : elle doit plier légèrement mais rester ferme au centre.

4

Assembler la carbonara (la phase critique)

Retirez la poêle du feu (le guanciale doit être cuit). Versez immédiatement les spaghetti chaudes dans la poêle avec le guanciale et sa graisse. Mélangez vigoureusement avec une pince pendant 30 secondes pour bien enrober les pâtes dans la graisse. Ensuite, versez le mélange d'œufs et de fromage sur les pâtes chaudes, HORS DU FEU. Mélangez très vigoureusement avec une pince ou deux fourchettes pendant 1-2 minutes. La chaleur des pâtes doit cuire légèrement les œufs et créer une sauce crémeuse. Si la sauce est trop épaisse, versez un peu d'eau de cuisson (30 ml à la fois) en mélangeant constamment.
  • Retirer la poêle du feu
  • Vérifier que le guanciale est doré et croustillant
  • Verser les spaghetti égouttées dans la poêle
  • Mélanger rapidement pendant 30 secondes
  • Vérifier que la poêle n'est pas sur le feu
  • Verser le mélange d'œufs et fromage
  • Mélanger très vigoureusement 1-2 minutes
  • Vérifier la texture : elle doit être crémeuse
  • Au besoin, ajouter l'eau de cuisson (30 ml) progressivement
Le Pourquoi

Travailler HORS du feu évite la cuisson trop rapide des œufs (qui créerait des œufs brouillés). La friction du mélange et la chaleur résiduelle émulsionnent les ingrédients. L'eau de cuisson féculente est indispensable pour obtenir la texture crémeuse signature.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous verrez la sauce enrober progressivement les spaghetti. Elle doit être soyeuse et brillante, sans grumeaux. Une légère vapeur dégagée indique une bonne température.

5

Dressage et finition

Versez immédiatement les spaghetti dans les assiettes creuses chauffées (passez-les rapidement sous l'eau chaude avant de les essuyer). Parsemez généreusement du Pecorino Romano fraîchement râpé et du poivre noir moulu grossièrement restant. Décorez avec quelques morceaux de guanciale visible en surface. Servez immédiatement sans attendre.
  • Chauffer 4 assiettes creuses
  • Essuyer les assiettes
  • Verser les spaghetti rapidement
  • Râper le Pecorino en finition
  • Moudre le poivre restant
  • Parsemer généreusement
  • Placer quelques morceaux de guanciale visibles
  • Servir immédiatement
Le Pourquoi

La carbonara se dégrade rapidement si elle refroidit. Les assiettes chaudes maintiennent la température idéale. Le fromage et le poivre de finition rehaussent les saveurs.

Le Repère Sensoriel

👀 La sauce doit être brillante, soyeuse au premier coup d'œil. Le Pecorino et le poivre créent un contraste visuel délicieux. L'arôme du guanciale et du fromage doit être prononcé.

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