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Tagliatelle à l'Encre de Seiche - Recette Italienne Authentique

Les pâtes à l'encre de seiche, ou Tagliatelle al Nero di Seppia, sont nées dans les cuisines côtières de Venise et de l'Adriatique. Cette recette emblématique unit la mer et la terre en une seule assiette. L'encre de seiche, autrefois utilisée comme arme de défense par le mollusque, devient ici un trésor culinaire qui colore et parfume délicatement les pâtes fraîches. C'est un plat qui raconte l'histoire de la Méditerranée, où chaque bouchée évoque l'iodé et l'élégance.

Tagliatelle à l'Encre de Seiche - Recette Italienne Authentique
Temps
Préparation 45 min + Cuisson 3 min
DifficultéMoyen
Le secret du Chef

Le secret réside dans la qualité de l'encre de seiche : préférez toujours l'encre fraîche ou congelée à celle en poudre. Incorporez-la à la pâte au dernier moment, juste avant de l'étendre, pour préserver sa teinte noire profonde. Et n'oubliez pas : les vraies tagliatelle s'étirent à la main, ce qui leur confère une texture incomparable.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Créer le puits de farine
  • 2Incorporer l'encre de seiche aux œufs
  • 3Mélanger et pétrir progressivement
  • 4Reposer la pâte
  • 5Étirer la pâte
  • 6Découper les tagliatelle
  • 7Préparer l'émulsion de beurre et citron
  • 8Cuire les tagliatelle
  • 9Égoutter et finir le plat
  • 10Dresser et servir

Le Déroulé

1

Créer le puits de farine

Sur le plan de travail, disposez la farine en monticule régulier et creusez un puits central profond. C'est ici que naîtra votre pâte.
  • Verser 300 g de farine de type 00 sur une planche lisse
  • Créer un puits de 8 cm de diamètre au centre
  • S'assurer que les parois sont épaisses et régulières pour contenir les œufs
Le Pourquoi

Cette technique ancestrale permet de contrôler l'incorporation progressive de la farine et de doser précisément l'hydratation de la pâte.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous entendrez le bruit sec de la farine sous vos doigts ; c'est le signal que la structure est bien formée.

2

Incorporer l'encre de seiche aux œufs

Versez délicatement l'encre dans les œufs battus avant de les verser dans le puits. Ce mélange préalable garantit une coloration uniforme et homogène.
  • Casser les 3 œufs dans un petit bol
  • Ajouter l'encre de seiche (15 g) aux œufs
  • Fouetter vigoureusement pendant 20-30 secondes jusqu'à obtenir une teinte noire brillante et uniforme
  • Verser le mélange dans le puits de farine
Le Pourquoi

L'encre se distribue mieux si elle est émulsionnée avec les œufs dès le départ, évitant les grumeaux et les taches blanches inesthétiques.

Le Repère Sensoriel

👀 La préparation doit devenir d'un noir intense et velouté ; c'est le signe que l'encre s'est bien intégrée.

3

Mélanger et pétrir progressivement

Avec le bout des doigts, piquez délicatement la paroi du puits pour laisser s'écouler le mélange œufs-encre, puis incorporez progressivement la farine avec une fourchette.
  • Utiliser une fourchette pour casser les parois intérieures du puits
  • Incorporer progressivement la farine en petites quantités (50 g à la fois)
  • Lorsque la pâte devient trop épaisse (après environ 200 g de farine intégrée), passer aux mains farnées
  • Pétrir énergiquement pendant 8-10 minutes jusqu'à obtenir une boule lisse et élastique
  • La pâte doit être ferme mais souple, légèrement humide mais non collante
Le Pourquoi

Cette incorporation progressive évite la formation de grumeaux et permet au gluten de se développer graduellement pour une texture finale élastique.

Le Repère Sensoriel

👀 La pâte passe d'une texture friable à une masse compacte et satinée ; elle ne colle plus aux doigts.

4

Reposer la pâte

Enveloppez la boule dans un linge humide et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante. Ce repos est crucial pour relaxer le gluten.
  • Former une boule bien régulière
  • L'envelopper dans un linge de coton humide
  • Laisser reposer 30 minutes dans un coin tranquille de la cuisine, loin des courants d'air
Le Pourquoi

Le repos permet au gluten de se réorganiser et rend la pâte moins élastique, donc plus facile à étirer sans déchirer.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous sentirez la pâte devenir légèrement moins tendue ; elle cède plus facilement à la pression.

5

Étirer la pâte

Farinez légèrement votre plan de travail et commencez à étirer la pâte du centre vers l'extérieur avec les mains, en effectuant des mouvements circulaires délicats.
  • Diviser la boule en 4 portions égales
  • Prendre une portion et l'aplatir légèrement
  • Avec les doigts et les paumes, étirer progressivement vers l'extérieur, en tournant la pâte d'un quart de tour toutes les 2-3 étirages
  • Continuer jusqu'à obtenir une feuille très fine, presque transparente (environ 1 mm)
  • Si vous utilisez une machine à pâtes manuelle, passer la pâte 3 fois au réglage maximal avant de commencer à affiner
Le Pourquoi

L'étirement à la main développe une texture plus délicate et irrégulière que la machine, ce qui favorise une meilleure accroche des sauces.

Le Repère Sensoriel

👀 La pâte doit être si fine que vous pouvez voir votre main à travers ; elle se déchire facilement si vous insistez.

6

Découper les tagliatelle

Déposez la feuille sur un linge de coton légèrement fariné. Roulez-la délicatement sur elle-même et découpez avec un couteau fin et aiguisé.
  • Rouler la feuille étirée sur elle-même, pas trop serré
  • Découper en lanières régulières d'environ 8-10 mm de largeur avec un couteau aiguisé en un mouvement fluide
  • Dérouler délicatement les tagliatelle et les disposer en nids sur le linge fariné
  • Laisser sécher 15 minutes avant cuisson
Le Pourquoi

Le séchage léger empêche les pâtes de coller entre elles lors de la cuisson et améliore la texture finale.

Le Repère Sensoriel

👀 Les tagliatelle doivent être souples et légèrement poudrées ; elles ne collent pas les unes aux autres.

7

Préparer l'émulsion de beurre et citron

Chauffez le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne noisette, puis intégrez le zeste et le jus de citron frais pour créer une sauce légère et aromatique.
  • Verser 80 g de beurre dans une poêle profonde
  • Chauffer à feu moyen-doux pendant 4-5 minutes jusqu'à ce que le beurre mousse et dégage une odeur de noisette
  • Ajouter le zeste finement râpé d'1/2 citron non traité
  • Verser 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
  • Mélanger délicatement et laisser réduire de moitié pendant 30 secondes
Le Pourquoi

Le beurre noisette apporte une profondeur aromatique remarquable ; l'acidité du citron coupe la richesse et équilibre le légèrement iodé de l'encre.

Le Repère Sensoriel

👀 Le beurre doit prendre une belle couleur dorée ambrée ; l'odeur caractéristique de noisette grillée est bien présente.

8

Cuire les tagliatelle

Plongez les tagliatelle fraîches dans un grand volume d'eau salée bouillante. Elles cuiront très rapidement, en 2 à 3 minutes seulement.
  • Porter à ébullition un grand pot d'eau salée (1 litre minimum pour 100 g de pâtes)
  • Verser délicatement les tagliatelle dans l'eau en les séparant avec une fourchette
  • Remuer doucement au début pour les empêcher de coller
  • Compter 2-3 minutes de cuisson selon l'épaisseur de la pâte
  • Tester la cuisson en goûtant : la pâte doit être ferme mais tendre (al dente)
Le Pourquoi

Les pâtes fraîches cuisent beaucoup plus vite que les pâtes sèches. Un temps de cuisson précis garantit une texture al dente, clé de la réussite.

Le Repère Sensoriel

👀 Les tagliatelle remontent à la surface et deviennent plus légères ; leur texture doit rester légèrement ferme sous la dent.

9

Égoutter et finir le plat

Égouttez les tagliatelle en réservant 100 ml d'eau de cuisson, puis transférez-les immédiatement dans la poêle avec le beurre noisette. Mélangez délicat ement.
  • Verser les tagliatelle dans une passoire fine sans secouer trop vigoureusement
  • Réserver 100 ml d'eau de cuisson
  • Transférer les tagliatelle dans la poêle avec le beurre noisette et citron
  • Ajouter 2-3 cuillerées à soupe d'eau de cuisson pour créer une légère émulsion
  • Mélanger délicatement pendant 20 secondes en soulevant les pâtes avec une fourchette
  • Ajouter le persil ciselé et rectifier l'assaisonnement (sel et poivre du moulin)
Le Pourquoi

L'eau de cuisson, riche en amidon, crée une liaison naturelle et silky qui enrobe les pâtes de façon homogène sans lourdeur.

Le Repère Sensoriel

👀 Les pâtes doivent briller et glisser légèrement dans la poêle ; elles ne collent pas mais restent liées.

10

Dresser et servir

Dressez immédiatement dans des assiettes chauffées. Garnissez de parmesan râpé, d'un trait d'huile d'olive extra vierge, et optionnellement d'œufs de lump pour une touche de luxe.
  • Chauffer 4 assiettes de service 2 minutes au four ou dans l'eau chaude
  • Transférer les tagliatelle dans chaque assiette en formant un joli nid à l'aide d'une fourchette
  • Saupoudrer généreusement de parmesan reggiano râpé
  • Ajouter un trait fin d'huile d'olive extra vierge de première pression
  • Parsemer d'œufs de lump ou caviar si désiré, et d'une feuille de persil frais
Le Pourquoi

Le dressage immédiat maintient les pâtes à la température optimale. Le parmesan et l'huile olive ajoutent une dimension gustative supplémentaire.

Le Repère Sensoriel

👀 Les tagliatelle doivent fumér légèrement ; leur noir profond contraste magnifiquement avec le blanc du parmesan.

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