1Créer le puits de farine
Versez la farine tamisée en dôme sur votre plan de travail. Creusez délicatement un puits au centre – ce cratère accueillera vos œufs comme un nid.
- Tamiser 300 g de farine T55 sur le plan de travail pour aérer et éliminer les grumeaux
- Utiliser les doigts pour former un cratère régulier au centre, sans percer la paroi externe (elle contient la préparation)
- Vérifier que le puits est stable et proportionné à 3 œufs
Le PourquoiLe puits permet une incorporation progressive et homogène, évitant les grumeaux. La barrière de farine contrôle le flux d'œuf.
Le Repère Sensoriel👀 Vous devez voir un petit lac doré au centre, entouré d'une muraille blonde de farine.
Incorporer les œufs
Cassez les œufs froids dans le puits, ajoutez le sel. À l'aide d'une fourchette, battez légèrement les œufs, puis progressivement incorporez la farine des parois intérieures du puits.
- Casser 3 œufs fermiers directement dans le puits
- Ajouter 3 g de sel fin
- Battre délicatement les œufs à la fourchette pour les homogénéiser
- Commencer à intégrer les parois internes du puits (la farine directe au contact du liquide)
- Procéder par petits gestes circulaires pour former une pâte épaisse et grumeluse – ne pas forcer
Le PourquoiL'incorporation progressive permet une répartition égale de l'humidité et crée une pâte lisse sans excès d'eau en surface.
Le Repère Sensoriel👀 Vous sentirez la farine s'amalgamer progressivement, la texture passera de poudreuse à granuleuse, puis homogène.
Pétrir la pâte
Une fois la farine intégrée, commencez le pétrissage : écrasez la pâte avec la paume, repliez-la, tournez-la. Continuez 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une boule lisse et légèrement brillante.
- Utiliser la paume de la main pour écraser la pâte contre le plan de travail
- Replier la pâte vers vous avec les doigts
- Tourner d'un quart de tour et répéter le geste (écrase, replie, tourne)
- Continuer ce rythme régulier pendant 8 à 10 minutes
- La pâte doit devenir progressivement lisse, élastique, avec une surface légèrement brillante (glutens développés)
- Si la pâte colle trop, saupoudrer un peu de farine; si trop sèche, ajouter quelques gouttes d'eau
Le PourquoiLe pétrissage développe le réseau de gluten qui donne l'élasticité et la texture souple caractéristique des pâtes fraîches.
Le Repère Sensoriel👀 La pâte passera d'une texture rugueuse et collante à une boule ferme, lisse et presque souple. Elle doit ressembler à un lobe d'oreille.
Repos de la pâte
Formez une boule parfaite, huilez-la légèrement (5 ml d'huile d'olive pour éviter un croûtage), couvrez d'un bol retourné. Reposez 30 minutes à température ambiante (18-22°C).
- Façonner la pâte en boule régulière
- Frotter légèrement avec 5 ml d'huile d'olive extra vierge
- Placer dans un bol ou sur le plan de travail
- Couvrir avec un bol retourné ou un torchon humide pour éviter l'évaporation
- Laisser reposer exactement 30 minutes à température ambiante
Le PourquoiLe repos permet aux glutens de se relaxer et à l'humidité de se répartir uniformément, rendant la pâte extensible sans résistance. C'est crucial pour l'étirage ultérieur.
Le Repère Sensoriel👀 Vous sentirez la pâte devenir légèrement plus molle et élastique au toucher – elle ne doit pas coller mais être souple.
Passer à la machine ou rouler
Après repos, divisez la pâte en 2 portions. Passez chaque portion 6 à 7 fois à l'épaisseur maximale (numéro 1), puis réduisez progressivement jusqu'au cran 5 ou 6 pour obtenir une feuille très fine, translucide.
- Couper la boule de pâte en 2 portions égales
- Aplatir légèrement la première portion
- Insérer dans la machine à pâtes (réglée au cran 1, l'épaisseur maximale)
- Passer la feuille 6 à 7 fois au cran 1 (elle s'affine progressivement)
- Passer une fois au cran 2, puis une fois au cran 3, puis au cran 4, etc.
- Terminer au cran 5 ou 6 selon votre machine (la feuille doit être translucide, presque transparente)
- Répéter avec la deuxième portion
- Alternative manuelle : utiliser un rouleau à pâtisserie en travaillant du centre vers les bords, plusieurs fois, pour obtenir une feuille très fine (1-2 mm)
Le PourquoiL'étirage progressif respecte la structure du gluten. Les passages répétés affinent la pâte sans la déchirer, tandis que les passages raréfiés permettent à la pâte de se détendre entre chaque.
Le Repère Sensoriel👀 La feuille doit devenir de plus en plus translucide et lisse, avec une texture satinée. Vous devriez voir votre main à travers.
Découper les tagliatelles
Disposez la feuille fine de pâte sur un plan de travail farinée. Utilisez un rouleau à découper ou la machine à pâtes (accessoire tagliatelles) pour former des rubans réguliers d'environ 8 mm de largeur.
- Saupoudrer légèrement de farine fine sur la feuille de pâte
- Utiliser l'accessoire tagliatelles de la machine (les lames espacées de 8 mm)
- Ou utiliser un rouleau à découper pour tracer des bandes régulières
- Détacher délicatement les tagliatelles en évitant qu'elles ne se collent
- Disposer les tagliatelles sur une grille de sèche-pâtes ou sur un plateau recouvert de lin ou parchemin (pas de plastique qui retient l'humidité)
Le PourquoiLa largeur régulière de 8 mm assure une cuisson uniforme et une capture homogène de la sauce. L'espacement évite l'agglomération.
Le Repère Sensoriel👀 Les tagliatelles doivent être souples et légèrement ondulantes, comme des rubans dorés. Elles ne doivent pas coller les unes aux autres.
Séchage partiel
Laissez sécher les tagliatelles 20 à 30 minutes à température ambiante (pas au soleil direct) avant cuisson, ou jusqu'à 24h au réfrigérateur (idéal pour une utilisation ultérieure).
- Disposer les tagliatelles sur une grille ou déshydrateur de pâtes
- Sécher à température ambiante (18-22°C) pendant 20 à 30 minutes si cuisson immédiate
- Cet étape rend les pâtes légèrement plus fermes, facilitant la manipulation à la cuisson
- Pour une conservation jusqu'à 24h : placer sur un plateau, couvrir légèrement, ranger au réfrigérateur à 4°C
- Les tagliatelles fraîches se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur, ou 2 mois congelées
Le PourquoiLe séchage partiel prévient le collage lors de la cuisson. Les pâtes fraîches ne doivent jamais être totalement sèches comme les pâtes sèches du commerce, ce qui les rendrait cassantes.
Le Repère Sensoriel👀 Les tagliatelles doivent avoir une texture intermédiaire : lisses et légèrement flexibles, pas collantes mais pas rigides.
Cuisson
Plongez les tagliatelles dans 2 litres d'eau bouillante salée (18 g de sel pour l'eau) et cuire 2 à 3 minutes seulement, en remuant délicatement au départ pour éviter l'agglomération. Vérifiez la cuisson en goûtant un brin : il doit être tendre mais avec un léger croquant au centre (al dente).
- Porter 2 litres d'eau à ébullition vigoureuse
- Ajouter 18 g de sel fin (environ 1 cuillerée à café par 200 ml d'eau)
- Plonger les tagliatelles délicatement
- Remuer immédiatement et doucement avec une fourchette pour éviter le collage
- Cuire 2 à 3 minutes (les pâtes fraîches cuisent très vite, bien plus que les pâtes sèches)
- Goûter un brin à partir de 2 minutes : il doit être tendre mais conserver un léger croquant au centre
Le PourquoiLes pâtes fraîches contiennent beaucoup d'humidité, elles cuisent en 2-3 minutes seulement. L'eau très salée (eau de mer) rehausse les saveurs de la pâte elle-même. Le sel empêche aussi le collage.
Le Repère Sensoriel👀 Les tagliatelles doivent remonter à la surface et flotter légèrement. La texture doit être souple et tendre, avec une subtile résistance sous la dent (al dente).
Égouttage et service
Égouttez les tagliatelles en les réservant légèrement humides (gardez un verre d'eau de cuisson pour détendre la sauce si besoin). Versez immédiatement dans un plat creux chaud avec votre sauce préparée en parallèle, mélangez délicatement.
- Placer une passoire fine au-dessus d'un plat
- Verser les tagliatelles dans la passoire, en gardant 200 ml d'eau de cuisson
- Laisser égoutter 5 à 10 secondes seulement (les tagliatelles doivent rester un peu humides)
- Verser les tagliatelles dans un plat de service préalablement chaud
- Ajouter la sauce préparée (beurre, ragù, crème, huile d'olive et herbes, etc.)
- Mélanger très délicatement avec deux fourchettes pour enrober sans casser les pâtes
- Ajouter de l'eau de cuisson si la sauce est trop épaisse
Le PourquoiLes pâtes fraîches continuent de cuire quelques secondes une fois égouttées. Garder un peu d'humidité et d'amidon facilite la liaison avec la sauce. Le mélange délicat préserve l'intégrité des rubans.
Le Repère Sensoriel👀 Les tagliatelles doivent briller légèrement, être souples et ondulantes, bien enrobées de sauce sans excès. La présentation doit être aérée et généreuse.
