La recette du jour

Tarte au Citron Meringuée

La tarte au citron meringuée est l'une des créations emblématiques de la pâtisserie française. Ce dessert intemporel joue sur le contraste sensoriel : la pâte sabléecroustillante, la crème au citron acidulée et satinée, et enfin la meringue dorée et moelleuse qui se dissout délicatement sur la langue. Née de la fusion entre l'art du pâtissier et l'audace du chef, cette tarte incarne l'élégance classique revisitée. Chaque bouchée raconte une histoire d'équilibre parfait entre sucre, acidité et légèreté.

Tarte au Citron Meringuée
Temps
Préparation 35 min + Cuisson 50 min
DifficultéMoyen
Le secret du Chef

Le secret d'une tarte au citron réussie réside dans trois points clés : premièrement, utilisez des citrons frais et juteux (Citrons de Menton de préférence) pour un zeste puissant et un jus acidulé parfait. Deuxièmement, tempérez légèrement la crème au citron avant de la verser sur le fond de tarte précuit pour éviter qu'elle ne cuise trop. Troisièmement, montez vos blancs d'œufs en neige très ferme avec une pincée de sel et du vinaigre blanc (qui stabilise la meringue) pour obtenir une meringue non liquide après cuisson. Enfin, enfournez à température modérée (160°C) pour que la meringue gonfle sans brunir trop rapidement ni se craqueler.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer la pâte sablée
  • 2Foncer le moule et précuire la pâte
  • 3Préparer la crème au citron
  • 4Verser la crème et cuire partiellement
  • 5Monter la meringue italienne
  • 6Garnir de meringue et cuire
  • 7Refroidir et reposer

Le Déroulé

1

Préparer la pâte sablée

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez les dés de beurre froid et frottez entre vos doigts jusqu'à obtenir une texture de sable fin. Versez le jaune d'œuf et 2 cuillères à soupe d'eau froide, mélangez délicatement avec une fourchette jusqu'à formation d'une boule. Enveloppez dans du film plastique et réfrigérez 20 minutes.
  • Tamiser la farine pour l'aérer
  • Découper le beurre en petits dés et le maintenir au froid jusqu'au dernier moment
  • Travailler rapidement avec le bout des doigts pour ne pas réchauffer le beurre
  • Verser le jaune d'œuf en pluie et incorporer juste assez d'eau pour lier
Le Pourquoi

Le beurre froid crée une pâte croustillante et friable. Le repos aide au détente du gluten et facilite la mise en forme.

Le Repère Sensoriel

👀 La pâte doit être friable, ni trop collante ni trop sèche. Elle s'humidifie légèrement lors du repos.

2

Foncer le moule et précuire la pâte

Préchauffez le four à 180°C. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3 mm d'épaisseur. Foncez le moule à tarte, épointez les bords avec votre pouce. Piquez le fond avec une fourchette. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et remplissez de haricots secs. Enfournez 15 minutes. Retirez les haricots et le papier, puis enfournez 5 minutes supplémentaires (la pâte doit être légèrement dorée mais pas cuite).
  • Utiliser du papier sulfurisé plutôt que de beurrer (évite un excès de matière grasse)
  • Bien remplir de haricots pour éviter le bombement du fond
  • Vérifier la cuisson : la pâte ne doit pas blondir excessivement
Le Pourquoi

La précuisson (cuisson à blanc) évite que la pâte ne soit détrempée par la crème. Elle doit rester croustillante.

Le Repère Sensoriel

👀 La pâte doit être légèrement dorée aux bords, ferme mais pas dure au toucher.

3

Préparer la crème au citron

Dans un saladier, fouettez les 3 jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre et mousseux. Incorporez le beurre mou en petites portions, puis versez le jus de citron frais et le zeste finement râpé. Tamisez la fécule de maïs sur le mélange et incorporez délicatement. Passez la crème au tamis fin pour éliminer les grumeaux et obtenir une texture très lisse.
  • Fouetter énergiquement le mélange jaunes-sucre au batteur pendant 2-3 minutes
  • Incorporer le beurre très progressivement pour éviter la séparation
  • Zester les citrons avec un microplane (zeste fin et parfumé)
  • Presser les citrons et filtrer le jus pour éliminer les pépins
  • Tamiser 2 fois pour assurer l'absence de grumeaux
Le Pourquoi

La fécule de maïs épaissit la crème sans durcir excessivement à la cuisson. Le tamis garantit une texture homogène et soyeuse.

Le Repère Sensoriel

👀 La crème doit être lisse, brillante, et mousseuse. Le zeste de citron doit être apparent mais finement intégré.

4

Verser la crème et cuire partiellement

Versez la crème au citron sur le fond de tarte précuit. Enfournez à 160°C pendant 15-18 minutes. La crème doit être prise sur les bords mais légèrement tremblotante au centre (test du couteau : il doit s'enfoncer facilement). Sortez du four et laissez refroidir quelques minutes.
  • Réduire le four à 160°C après la précuisson de la pâte
  • Verser la crème délicatement pour ne pas casser le fond de tarte
  • Vérifier la cuisson avec un couteau : il ne doit pas y avoir de crème liquide sous la surface
Le Pourquoi

Une cuisson modérée à basse température évite que la crème ne se « dessèche » et que les citrons perdent leur acidité. Le centre doit rester légèrement onctueux.

Le Repère Sensoriel

👀 La crème gonfle légèrement en cuisant. Un léger coulis peut s'accumuler autour des bords (normal). La température au centre doit atteindre 65°C.

5

Monter la meringue italienne

Dans un bol très propre et sec, fouettez les 3 blancs d'œufs avec une pincée de sel et le vinaigre blanc au batteur électrique. Montez-les en neige très ferme (pics bien dressés). Versez le sucre glace très progressivement (une cuillère à soupe à la fois) en continuant à fouetter énergiquement entre chaque ajout. Fouettez jusqu'à obtenir une meringue très brillante, épaisse et lisse (5-6 minutes au total après l'ajout du sucre).
  • Utiliser des œufs à température ambiante (montent mieux)
  • Vérifier qu'aucune trace de jaune d'œuf ne reste dans les blancs
  • Ajouter le sucre très progressivement (très important pour la texture)
  • Fouetter 2-3 minutes supplémentaires après le dernier ajout de sucre
Le Pourquoi

Le sel et le vinaigre blanc stabilisent la meringue et préviennent le remplissage (eau qui s'écoule lors de la cuisson). L'ajout progressif du sucre garantit une meringue lisse et non granuleuse.

Le Repère Sensoriel

👀 La meringue doit être blanche éclatante, avec un aspect satiné. Elle doit former des pics fermes et tenir sur la spatule sans couler.

6

Garnir de meringue et cuire

Versez la meringue chaude sur la crème au citron encore tiède (cela aide à l'adhésion). Lissez légèrement avec une spatule souple en créant de petites ondulations décoratives (ou pic plus rustique si vous préférez). Enfournez immédiatement à 160°C pendant 12-15 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit dorée en surface et ferme au toucher (mais moelleuse à l'intérieur).
  • Ne pas laisser refroidir la crème trop longtemps (elle doit rester tiède)
  • Verser la meringue rapidement et enfourner immédiatement
  • Vérifier la cuisson : la meringue ne doit pas se craqueler (si elle se craquelle légèrement, c'est acceptable)
  • Sortir du four dès qu'elle est dorée et ferme au toucher
Le Pourquoi

La meringue chaude sur la crème tiède garantit une meilleure adhésion et une cuisson uniforme. La température modérée évite le durcissement excessif et préserve la texture moelleuse.

Le Repère Sensoriel

👀 La surface doit être dorée légèrement (pas noire). Une légère odeur de caramel sucré doit émaner du four. La meringue doit sembler ferme mais légèrement souple au toucher.

7

Refroidir et reposer

Sortez la tarte du four et laissez-la reposer à température ambiante 30 minutes, puis réfrigérez au minimum 4 heures (idéalement une nuit). La tarte doit être bien froide avant de servir. Conservez au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
  • Ne pas découper immédiatement (la tarte doit être glacée)
  • Pour découper proprement : tremper un couteau long dans de l'eau chaude et l'essuyer entre chaque coupe
  • Servir directement sortie du réfrigérateur pour préserver la meringue
Le Pourquoi

Le refroidissement lent permet aux saveurs de se stabiliser et à la texture de s'affirmer. La meringue devient plus stable et la crème prend une texture finale crémeuse.

Le Repère Sensoriel

👀 La tarte froide doit offrir un contraste de textures : pâte sablée croustillante, crème crémeuse, meringue moelleuse et légère.

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