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Tarte aux Poireaux à l'Ancienne

La tarte aux poireaux est une classique incontournable de la gastronomie française, particulièrement en Picardie et en Normandie. Cette recette honore la tradition avec une pâte brisée maison croustillante et une garniture fondante où les poireaux épousent la douceur de la crème fraîche et du fromage. C'est un plat de famille, confortable et indémodable, qui ravit à chaque bouchée.

Tarte aux Poireaux à l'Ancienne
Temps
Préparation 25 min + Cuisson 35 min
DifficultéMoyen
Le secret du Chef

Le secret réside dans l'étuvage lent des poireaux à couvert : cela préserve leur douceur naturelle et leur confère une texture fondante. Ne les laissez jamais colorer ; la cuisson doit être douce et patiente. Blanchissez-les d'abord 3 minutes à l'eau bouillante salée pour éliminer les impuretés.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparer la pâte brisée
  • 2Foncer le moule à tarte
  • 3Cuire la pâte à blanc
  • 4Préparer et cuire les poireaux
  • 5Préparer l'appareil à tarte
  • 6Verser l'appareil et cuire la tarte
  • 7Repos et dressage

Le Déroulé

1

Préparer la pâte brisée

Créez une pâte brisée classique par la méthode du sablage, en travaillant délicatement le beurre dans la farine jusqu'à obtenir une texture de chapelure fine. Incorporez l'œuf et l'eau avec légèreté.
  • Versez 200 g de farine et 5 g de sel dans un saladier
  • Ajoutez 100 g de beurre froid en petits dés
  • Travaillez du bout des doigts avec des gestes rapides et légers jusqu'à obtenir une texture sablée, comme du sable mouillé
  • Creusez un puits, versez 1 œuf entier et 30 ml d'eau froide
  • Rassemblez délicatement avec les doigts jusqu'à homogénéité (ne pas surtravailler)
  • Formez un disque, enveloppez de film alimentaire et réfrigérez 30 minutes minimum
Le Pourquoi

Le repos permet aux gluten de se détendre et à la pâte de se raffermir, garantissant un rendu croustillant et facile à étaler.

Le Repère Sensoriel

👀 La pâte ne doit pas être collante ; elle se détache facilement du plan de travail.

2

Foncer le moule à tarte

Étalez la pâte reposée et garnissez le moule avec soin, en remontant régulièrement sur les bords pour éviter les cassures.
  • Farinez légèrement le plan de travail
  • Étalez la pâte à 3 mm d'épaisseur au rouleau
  • Transférez délicatement dans le moule beurré de 28 cm
  • Pressez doucement contre les parois et le fond
  • Égalisez les bords
  • Piquez le fond avec une fourchette pour éviter les bombements
  • Recouvrez de papier sulfurisé et disposez les billes de cuisson
Le Pourquoi

Le piquage et le papier sulfurisé préviennent les poches d'air et les bombements. Les billes assurent une cuisson régulière du fond.

Le Repère Sensoriel

👀 La pâte doit épouser parfaitement les contours du moule sans fissures visibles.

3

Cuire la pâte à blanc

Préchauffez le four à 190°C. Enfournez la tarte garnie et cuisez 12 minutes jusqu'à légère coloration, afin de sceller le fond.
  • Préchauffez le four à 190°C environ 10 minutes avant
  • Enfournez le moule avec papier sulfurisé et billes
  • Cuisez 12 minutes (la pâte doit légèrement dorer sur les bords)
  • Retirez délicatement le papier et les billes
  • Poursuivez 2 minutes pour terminer la coloration du fond
  • Réservez et baissez la température du four à 180°C
Le Pourquoi

Cuire partiellement la pâte évite un fond humide et peu croustillant une fois garnissée. La cuisson sèche consolide la structure.

Le Repère Sensoriel

👀 La pâte doit être légèrement dorée et ferme au toucher, non croquante.

4

Préparer et cuire les poireaux

Nettoyez les poireaux soigneusement et blanchissez-les brièvement, puis étuvez-les lentement dans le beurre et la crème pour les rendre fondants et onctueux.
  • Nettoyez 800 g de poireaux (partie blanche et vert pâle) en les fendant en deux dans le sens de la longueur et en les rinçant entre chaque feuille
  • Coupez-les en tronçons de 2 cm
  • Portez un pot d'eau salée à ébullition, plongez les poireaux 3 minutes, égouttez-les bien (éliminez l'excès d'eau)
  • Dans une cocotte avec couvercle, faites fondre 25 g de beurre à feu moyen-doux
  • Versez les poireaux blanchis, salez légèrement, couvrez
  • Laissez étuver 10-12 minutes en remuant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et commencent à se désagréger légèrement
  • Versez 150 ml de crème fraîche et mélangez délicatement
  • Cuisez 2 minutes supplémentaires couvert, puis réservez sans couvercle pour refroidir légèrement
Le Pourquoi

Le blanchissage préalable nettoie et rend les poireaux plus digestes. L'étuvage lent à couvert préserve la douceur et concentre les saveurs. La crème enrobante crée une texture veloutée.

Le Repère Sensoriel

👀 Les poireaux doivent être fondants, pratiquement pâteux, sans couleur dorée. Un légèr arome sucré et caramélisé (non brûlé) doit apparaître.

5

Préparer l'appareil à tarte

Mélangez délicatement les poireaux étuvés avec la crème, les œufs, le fromage et les assaisonnements pour former un appareil homogène et savoureux.
  • Dans un saladier, fouettez 2 œufs entiers avec 100 g de fromage blanc (ou ricotta) jusqu'à homogénéité
  • Versez les poireaux étuvés avec leur crème de cuisson
  • Ajoutez 1 pincée de muscade fraîchement râpée
  • Versez 80 g d'emmental râpé
  • Salez et poivrez légèrement (le fromage apporte déjà de la saveur)
  • Mélangez délicatement avec une spatule jusqu'à homogénéité, sans casser les poireaux
Le Pourquoi

Le fromage blanc allège l'appareil sans excès de gras. La muscade ajoute une touche classique et élégante. Le mélange délicat préserve la texture fondante des poireaux.

Le Repère Sensoriel

👀 L'appareil doit être crémeux, couleur crème pâle, avec des morceaux de poireau visibles.

6

Verser l'appareil et cuire la tarte

Versez l'appareil dans la croûte pré-cuite avec une régularité exemplaire et enfournez à 180°C jusqu'à une légère dorure dorée.
  • Versez l'appareil aux poireaux dans le fond de tarte pré-cuit
  • Lissez délicatement avec une spatule
  • Saupoudrez légèrement des miettes de 20 g d'emmental supplémentaire si désirée
  • Enfournez à 180°C pour 23-25 minutes
  • La tarte est cuite lorsqu'elle est dorée sur le dessus et que l'appareil, légèrement secoué, ne tremble plus au centre (ou que la lame d'un couteau en ressort chaude mais sans coulure)
Le Pourquoi

La cuisson modérée et régulière coagule les œufs sans les crisper. Le temps calculé garantit une prise homogène de l'appareil.

Le Repère Sensoriel

👀 Le sommet doit présenter une légère croûte dorée. Un léger parfum chaud et fromagé doit s'échapper du four.

7

Repos et dressage

Laissez tiédir la tarte 5-10 minutes avant de la démouler, afin qu'elle consolidate légèrement et reste dans son intégrité.
  • Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5-10 minutes dans le moule
  • Démoulez délicatement en passant une lame fine et souple autour
  • Transferez sur un plat de service ou une grille
  • Vous pouvez la servir tiède ou à température ambiante
Le Pourquoi

Le repos permet à l'appareil de se stabiliser et à la croûte de se raffermir légèrement, facilitant la manipulation et améliorant la présentation.

Le Repère Sensoriel

👀 La tarte ne doit pas fumer excessivement ; elle doit être tiède à peine frémissante, facile à découper en parts nettes.

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