1Préparer la pâte brisée
Si vous utilisez une pâte brisée du commerce, laissez-la tempérer 15 minutes à température ambiante. Si vous la confectionnez vous-même : mélangez la farine avec le sel, émiettez le beurre froid dedans, ajoutez le sucre et l'œuf. Formez une boule, enrobez-la de film plastique et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Sortir le beurre du réfrigérateur 30 min avant si pâte faite maison
- Mélanger farine et sel dans un saladier
- Émietter le beurre froid dans la farine avec les doigts
- Ajouter le sucre et l'œuf, mélanger doucement
- Former une boule, filmer et reposer 30 min
Le PourquoiLe repos de la pâte permet au gluten de se détendre et évite le retrait lors de la cuisson. Le beurre froid crée des miettes qui donnent une texture croquante.
Le Repère Sensoriel👀 Vous sentirez une pâte lisse et homogène, facile à étaler sans se déchirer.
Foncer le moule
Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau. Étalez la pâte à 3mm d'épaisseur et placez-la dans le moule à tarte beurré. Pressez doucement contre les parois et le fond. Piquez le fond à la fourchette (10-12 piqûres), couvrez de papier sulfurisé et remplissez de billes de cuisson pour cuisson à blanc.
- Fariner légèrement le plan et le rouleau
- Étaler la pâte à 3mm d'épaisseur uniforme
- Placer dans le moule sans trop appuyer
- Piquer le fond avec une fourchette
- Couvrir de papier sulfurisé et billes
Le PourquoiPiquer et cuire à blanc (avec les billes) empêche le gonflement de la pâte et assure une base croustillante. Les billes répartissent la chaleur uniformément.
Le Repère Sensoriel👀 La pâte doit être bien lissée, sans plis. Vous entendrez un léger craquement des piqûres.
Cuire à blanc la pâte
Enfournez à 190°C pendant 15 minutes avec les billes. Retirez les billes et le papier sulfurisé, badigeonnez légèrement d'œuf battu et remettez en cuisson 5 minutes pour refermer les petits trous. La pâte doit être blonde pâle, pas dorée.
- Préchauffer le four à 190°C
- Enfourner 15 min avec billes
- Retirer billes et papier
- Dorer avec l'œuf battu
- Cuire 5 min de plus
Le PourquoiLa dorure à l'œuf crée une barrière imperméable qui protège la pâte de l'humidité de la crème et la maintient croquante. Cette double cuisson garantit une base parfaitement cuite sans surcharger.
Le Repère Sensoriel👀 Vous verrez la pâte légèrement gonflée et légèrement colorée. L'odeur sera douce et légèrement beurrée.
Confectionner la crème pâtissière
Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue. Portez à ébullition. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement (3 minutes), puis incorporez la fécule tamisée. Versez le lait bouillant sur le mélange d'œufs en remuant constamment avec un fouet. Reversez le tout dans la casserole, maintenez à feu moyen et fouettez continuellement 2-3 minutes jusqu'à épaississement. La crème doit former une légère trace quand vous la relevez avec le fouet.
- Porter le lait à ébullition avec vanille
- Fouetter jaunes et sucre 3 min
- Tamiser et incorporer la fécule
- Verser le lait bouillant progressivement
- Fouetter continuellement 2-3 min au feu
- Vérifier l'épaississement avec le fouet
Le PourquoiLe fouettage continu évite les grumeaux et assure une émulsion homogène. La cuisson prolongée gélatinise complètement la fécule, donnant une texture lisse et stable.
Le Repère Sensoriel👀 Vous sentirez l'arôme de vanille, la crème s'épaissira progressivement et sera lisse comme du velours. Elle doit couler lentement du fouet.
Finition de la crème et incorporation des pralines
Retirez la casserole du feu. Retirez la gousse de vanille. Incorporez le beurre froid coupé en petits morceaux, fouettez jusqu'à complète incorporation. Laissez tiédir légèrement (3-4 minutes). Concassez grossièrement les pralines roses avec un couteau ou dans un pilon (ne pas trop écraser, gardez des morceaux de 5-8mm). Ajoutez la liqueur de rose si désiré, puis versez délicatement les pralines concassées dans la crème tiède en mélangeant doucement.
- Retirer la vanille de la crème
- Incorporer le beurre froid en dés
- Fouetter jusqu'à incorporation complète
- Laisser tiédir 3-4 minutes
- Concasser les pralines aux 2/3
- Ajouter la liqueur si désirée
- Verser délicatement dans la crème
Le PourquoiLe beurre enrichit la crème et crée une texture soyeuse. Le mélange tiède (non chaud) préserve le croquant des pralines. Les concasser grossièrement maintient la texture agréable en bouche.
Le Repère Sensoriel👀 La crème brillera légèrement quand vous incorporerez le beurre. Vous verrez les éclats rouges des pralines se répartir uniformément. La texture sera légère et aérée.
Garnir la tarte
Sortez le moule du four. Versez la crème aux pralines dans le fond de tarte encore tiède. Lissez légèrement la surface avec une spatule. Parsemez quelques pralines roses entières sur le dessus pour la décoration. Laissez refroidir complètement à température ambiante (30 minutes), puis réfrigérez au minimum 2 heures avant dégustation.
- Verser la crème pralinée dans le moule chaud
- Lisser légèrement avec une spatule
- Décorer avec pralines roses entières
- Refroidir 30 min à température ambiante
- Réfrigérer minimum 2 heures
- Sortir 10 min avant dégustation
Le PourquoiLe refroidissement progressif permet à la crème de prendre correctement. Le repos au froid fixe la structure et facilite le découpage propre de parts généreuses.
Le Repère Sensoriel👀 Vous verrez la surface lisse et brillante, les pralines roses scintillantes créant du contraste. À la dégustation, la première texture sera croquante (pâte), puis crémeuse et pralinée.
Découper et servir
Trempez un couteau dentelé dans de l'eau chaude, essuyez-le, puis découpez des parts nettes. Pour 4 personnes, découpez 4 parts généreuses. Saupoudrez légèrement de sucre glace juste avant de servir. Accompagnez d'une tisane de rose ou d'un café crème.
- Tremper le couteau dentelé dans l'eau chaude
- Essuyer le couteau
- Découper en 4 parts généreuses
- Poser délicatement en assiette
- Saupoudrer de sucre glace
- Servir avec boisson chaude
Le PourquoiLe couteau chaud et humide crée une découpe nette sans écraser la pâte. Le sucre glace final ajoute une touche gastronomique et une note sucrée raffinée.
Le Repère Sensoriel👀 Le couteau glissera dans la crème avec douceur. Le sucre glace brillera sous la lumière, créant un contraste visuel sublime.
