La recette du jour

Wellington de Caviar au Matsutaké

Le Wellington, ce joyau de la gastronomie britannique revisité à la française, prend ici une dimension gastronomique inédite. En combinant la noblesse du caviar Beluga avec l'arôme envoûtant du matsutaké—ce champignon japonais d'une rareté exceptionnelle—nous créons une harmonie entre terroir français, luxe français et raffinement asiatique. Cette préparation, réservée aux occasions les plus prestigieuses, incarne la fusion des cultures culinaires et l'excellence dans chaque bouchée.

Wellington de Caviar au Matsutaké
Temps
Préparation 45 min + Cuisson 25 min
DifficultéExpert
Le secret du Chef

Le secret absolu : appliquez le caviar sur la duxelles de matsutaké à la dernière seconde, juste avant le service, pour préserver la texture délicate des œufs et leur brillance naturelle. Utilisez exclusivement du caviar frais à 4°C, et servez vos assiettes glacées quelques minutes avant le service—cela protège l'intégrité du caviar et prolonge l'expérience sensorielle.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Préparation du matsutaké et duxelles
  • 2Saisie et cuisson du filet de boeuf
  • 3Composition du Wellington : étagéage
  • 4Cuisson du Wellington en croûte
  • 5Préparation de la sauce au Champagne et caviar
  • 6Dressage final et service du caviar

Le Déroulé

1

Préparation du matsutaké et duxelles

Nettoyez délicatement les matsutaké frais avec un chiffon humide. Ôtez la base terrasse du pied. Coupez les chapeaux en dés réguliers de 5 mm. Cisèlez finement les échalotes. Dans une poêle moyenne avec 30 g de beurre chaud (non brûlant), faites suer les échalotes 2 minutes à feu moyen. Ajoutez les dés de matsutaké. Cuire 12-14 minutes à feu moyen doux, en remuant régulièrement, jusqu'à évaporation complète de l'humidité. La duxelles doit être sèche, onctueuse et parfumée.
  • Nettoyer les matsutaké sans eau courante
  • Émincer en dés réguliers
  • Faire fondre le beurre à feu doux
  • Suer les échalotes sans coloration (blondeur)
  • Ajouter le matsutaké et brasser constamment
  • Continuer jusqu'à sécheresse (l'humidité s'évapore en vapeur visible)
  • Goûter et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc
Le Pourquoi

Le matsutaké libère beaucoup d'eau ; l'évaporer complètement garantit une texture lisse et concentre ses arômes distinctifs. Cette duxelles devient la base savante du Wellington.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous verrez disparaître progressivement la vapeur, et l'arôme du matsutaké—boisé, fruité, légèrement poivré—remplira la cuisine d'une façon incomparable.

2

Saisie et cuisson du filet de boeuf

Sortez les filets de boeuf 30 minutes avant la cuisson (température ambiante). Tamponnez-les avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement de sel fin et poivre blanc des deux côtés. Dans une poêle très chaude avec 40 g de beurre clarifié, saisissez les filets 2 minutes par face pour former une croûte dorée. Transférez dans une cocotte préchauffée à 180°C. Enfournez 8-10 minutes pour une cuisson à cœur entre 48 et 52°C (saignant parfait). Vérifiez avec un thermomètre. Retirez du four, laissez reposer 3 minutes.
  • Sortir la viande de la réfrigération 30 minutes
  • Sécher avec soin avec du papier absorbant
  • Chauffer la poêle jusqu'au point de fumée léger
  • Saisir 2 minutes par face en silence complet
  • Transférer en cocotte chaude
  • Enfourner à 180°C pendant 8-10 minutes
  • Vérifier la température interne (thermomètre enfonçé au centre)
  • Laisser reposer 3 minutes avant la suite
Le Pourquoi

La saisie crée la réaction de Maillard, source du goût profond. La cuisson lente au four garantit une cuisson homogène sans dessèchement. Le repos consolidate les fibres musculaires et préserve les jus.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous entendrez le sifflement caractéristique de la saisie ; la viande prendra une couleur acajou magnifique. À la sortie du four, la viande sera ferme au toucher mais souple—signe de la cuisson parfaite.

3

Composition du Wellington : étagéage

Une fois le filet tiédi, étalez une fine couche de moutarde ancienne de Dijon (1/4 cuillère à café par filet) sur la surface supérieure. Disposez une lamelle de foie gras (3 mm) sur la moutarde. Puis, déposez une généreuse cuillerée de duxelles de matsutaké sur le foie gras. Tapotez doucement pour assurer l'adhérence. Enroulez chaque filet dans une feuille de pâte feuilletée préalablement abaissée (épaisseur : 3 mm). Terminez l'enveloppe en scellant avec de l'eau ou un jaune d'œuf dilué. Badigeonnez généreusement la surface avec du jaune d'œuf.
  • Badigeonner le filet de moutarde en couche mince
  • Poser la lamelle de foie gras
  • Ajouter une cuillerée généreuse de duxelles
  • Presser légèrement pour unir les couches
  • Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm
  • Enrouler fermement le filet dans la pâte
  • Sceller les bords avec de l'eau
  • Dorer toute la surface avec le jaune d'œuf dilué
Le Pourquoi

Cet étagéage crée des couches distinctes mais harmonieuses : la moutarde lie les saveurs, le foie gras apporte richesse et onctuosité, la duxelles de matsutaké injecte l'arôme rare. L'enveloppe feuilletée devient le conteneur noble et croustillant.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous sentirez l'arôme du foie gras et du matsutaké en superposition délicate. La pâte feuilletée se déploiera facilement sous vos doigts, lisse et souple.

4

Cuisson du Wellington en croûte

Préchauffez le four à 200°C. Placez les Wellingtons enrobés sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Enfournez à 200°C pour 12-15 minutes, jusqu'à ce que la croûte feuilletée soit dorée intensément (couleur acajou foncé). Une petite sonde thermomètre insérée dans la pâte vers le cœur du filet doit afficher 52-55°C (la viande cuit légèrement en interne). Retirez du four, laissez reposer 2 minutes sur un linge propre et chaud.
  • Préchauffer le four à 200°C
  • Disposer les Wellingtons sur papier sulfurisé
  • Enfourner à 200°C
  • Cuire 12-15 minutes en contrôlant la coloration
  • Tester avec sonde thermique à cœur (52-55°C)
  • Retirer du four avec délicatesse
  • Reposer 2 minutes sur linge chaud
Le Pourquoi

La pâte feuilletée requiert une température élevée (200°C) pour lever et dorer sans laisser le filet overcuire. Le temps court (12-15 min) préserve la viande saignante originelle.

Le Repère Sensoriel

👀 La pâte gonflera magnifiquement et prendra une teinte dorée lumineuse. Vous sentirez une agréable odeur de beurre et de feuilletage cuit.

5

Préparation de la sauce au Champagne et caviar

Dans une casserole à fond épais, versez le Champagne brut et portez à ébullition. Laissez réduire de moitié (environ 2 minutes). Versez le fond de veau clair. Portez doucement à frémissement. Laissez réduire 3-4 minutes jusqu'à légère épaisseur. Hors du feu, incorporez 30 g de beurre froid en petites noisettes, en fouettant vivement (monter le beurre). Rectifiez l'assaisonnement. Versez dans une saucière chaude. Cette sauce ne doit jamais dépasser 65°C—le caviar sera ajouté juste au moment du dressage.
  • Verser le Champagne en casserole froide
  • Porter à ébullition à feu vif
  • Réduire de moitié (2 minutes environ)
  • Ajouter le fond de veau
  • Porter à frémissement (85-90°C)
  • Réduire 3-4 minutes jusqu'à légère nappe
  • Hors du feu, ajouter le beurre froid en noisettes
  • Fouetter vivement jusqu'à brillance
  • Rectifier le sel et poivre blanc
  • Verser en saucière chaude
Le Pourquoi

La réduction du Champagne concentre l'acidité élégante et les bulles crées fraîcheur. Le fond de veau apporte corps et umami. Le beurre monté crée l'émulsion soyeuse signature. La sauce reste douce et ne cuit pas le caviar.

Le Repère Sensoriel

👀 Vous verrez des bulles de réduction fines qui s'évanouissent. Le fouettage du beurre crée une texture veloutée et brillante, quasi nacrée. L'arôme sera délicat, minéral, floral.

6

Dressage final et service du caviar

Sortez 4 assiettes de service préchauffées et légèrement glacées (5 minutes au congélateur). Versez un trait de sauce au Champagne au centre de chaque assiette. Positionnez le Wellington en diagonale gracieuse. Avec une petite cuillère à mère-grand, déposez délicatement 10 g de caviar Beluga sur le sommet du Wellington, le long de la croûte feuilletée. Garnissez avec quelques feuilles de persil plat très frais et une pincée de fleur de sel. Servez instantanément.
  • Placer les assiettes au congélateur 5 minutes
  • Verser un trait de sauce réchauffée au centre
  • Positionner le Wellington en diagonale
  • Ouvrir délicatement le caviar Beluga à 4°C
  • Déposer 10 g de caviar au sommet avec petite cuillère
  • Garnir de persil frais ciselé
  • Saupoudrer de fleur de sel
  • Servir sur-le-champ avant tout refroidissement
Le Pourquoi

Le dressage final valorise chaque élément : la sauce sert de lit savoureux, le Wellington est en vedette, et le caviar est apposé en dernier pour maximiser son impact sensoriel et visuel. La fleur de sel crée une texture croquante et rehausse tous les profils de saveur.

Le Repère Sensoriel

👀 Le caviar brille comme des perles noires ; chaque œuf captum la lumière. La pâte feuilletée croustille légèrement sous la fourchette. Au premier coup de dent, les textures se succèdent : croustillant, onctueux, saignant, puis l'explosion saline et légèrement minérale du caviar.

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