La recette du jour

Ris de Veau aux Champignons et Sauce Périgourdine

Le ris de veau est la plus noble des abats, autrefois réservée aux tables royales. Sa texture délicate, entre le fondant et le velouté, demande une certaine finesse d'exécution. Cette recette honore le produit en révélant sa saveur subtile grâce à une sauce périgourdine enrichie de truffes et de foie gras – le summum de la gastronomie française.

Le Chef photographie votre plat...
Temps
Préparation 40 min + Cuisson 1h30
DifficultéExpert
Le secret du Chef

Blanchez vos ris de veau dans un bouillon court avant la cuisson pour éliminer les impuretés et obtenir une blancheur immaculée. Ensuite, pressez-les doucement entre deux planches : cette étape est cruciale pour obtenir une texture ferme et régulière qui cuira de manière homogène.

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Au Menu : Les Étapes Clés

  • 1Blanchir et presser les ris de veau
  • 2Préparer la sauce périgourdine
  • 3Cuire les champignons
  • 4Préparer et saisir les ris de veau
  • 5Dresser et finir
  • 6Conseil de service

Le Déroulé

1

Blanchir et presser les ris de veau

Nettoyez d'abord les ris avec délicatesse en retirant les membranes et les petits vaisseaux. Plongez-les dans le bouillon court frémissant et maintenez-les à très basse température pendant 25 minutes – le silence de la cocotte sera votre ami.
  • Portez 1,5 L de bouillon court à 80°C seulement (un frémissement discret)
  • Immergez les ris avec délicatesse, ils doivent rester tendres
  • Après 25 min, retirez-les avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée
  • Égouttez-les sur un linge propre et posez-les entre deux planches
  • Placez des poids (2-3 kg) pendant 2 heures à température ambiante pour les compacter
Le Pourquoi

Le blanchiment élimine les impuretés et stabilise la teinte blanche. Le pressage compacte la texture, élimine l'humidité et permet une cuisson homogène sans déformation.

Le Repère Sensoriel

👀 À la fin du blanchiment, les ris doivent être d'un blanc pur et fermes à la pression du doigt.

2

Préparer la sauce périgourdine

Réalisez une réduction classique : échalotes, vin blanc, puis enrichissez avec crème et bouillon. Incorporez les truffes en dernier instant pour préserver leur puissance aromatique.
  • Faites suer 2 échalotes ciselées dans 20 g de beurre, à feu moyen, pendant 3 min sans coloration
  • Dégladez avec 200 ml de vin blanc sec, réduisez à 50 ml (environ 8 min)
  • Versez 300 ml de bouillon de veau, réduisez de moitié (6 min)
  • Incorporez 150 ml de crème fraîche, laissez frémir 2 min
  • Passez la sauce au chinois fin
  • Réservez au bain-marie tiède et incorporez les 20 g de truffes émincées 1 min avant service
Le Pourquoi

La réduction concentre les saveurs. Le passage au chinois affine la texture. L'ajout tardif des truffes préserve ses arômes volatiles qui s'évaporent avec la chaleur.

Le Repère Sensoriel

👀 La sauce doit être onctueuse, légèrement nappe, avec un brillant soyeux et une teinte légèrement brune.

3

Cuire les champignons

Sautez les champignons à feu vif pour éliminer leur humidité et concentrer leur saveur umami – c'est la base du lit qui valorisera vos ris.
  • Émincez 300 g de champignons finement (lames régulières)
  • Faites chauffer 20 g de beurre + 1,5 cuillerée à soupe d'huile à feu vif dans la poêle
  • Versez les champignons d'un seul coup, ne mélangez pas pendant 2-3 min pour qu'ils dorent
  • Remuez ensuite régulièrement pendant 8 min jusqu'à évaporation complète de l'humidité
  • Assaisonnez de sel fin et poivre du moulin
Le Pourquoi

Le feu vif concentre les sucs. Une première phase sans agitation crée une caramélisation légère qui développe les saveurs.

Le Repère Sensoriel

👀 Les champignons doivent devenir secs, dorés légèrement, et exhaler un arôme boisé et umami intense.

4

Préparer et saisir les ris de veau

Coupez les ris pressés en quatre escalopes régulières, enrobez-les très légèrement de farine, puis saisissez-les à la poêle très chaude pour créer une croûte dorée qui scelle le cœur moelleux.
  • Divisez chaque ris pressé en 4 parts égales (environ 50 g chacune)
  • Farinez très légèrement sur les deux faces avec 2 cuillerées à soupe de farine
  • Faites chauffer 40 g de beurre + 1,5 cuillerée à soupe d'huile à 180°C dans une poêle en cuivre ou antiadhésive
  • Posez délicatement les escalopes, saisissez 3-4 min par face sans remuer – une croûte dorée se forme
  • Transférez sur un papier absorbant, réservez au chaud
Le Pourquoi

La farine légère crée une fine croûte de protection qui caramélise et retient les jus intérieurs. Une seule saisie par face suffit pour un cœur parfaitement tendre.

Le Repère Sensoriel

👀 Une belle croûte dorée nacarat, à peine croustillante sous la dent, avec un intérieur qui reste velouté au toucher.

5

Dresser et finir

Composez l'assiette avec grâce : lit de champignons, ris de veau au centre, escalope de foie gras poêlée, puis nappez de sauce périgourdine chaude et terminez par une touche de persil frais haché.
  • Poêlez 4 escalopes de foie gras (100 g au total) très brièvement, 20-30 secondes par face seulement, à feu très vif
  • Disposez les champignons au centre de 4 assiettes chaudes (75 g par assiette)
  • Posez 4 escalopes de ris de veau sur les champignons
  • Couronnez chaque ris avec une escalope de foie gras bien dorée
  • Nappez généreusement (environ 100 ml par assiette) de sauce périgourdine chaude
  • Finissez avec 1 pincée de persil plat ciselé et 1 tour de moulin à poivre
Le Pourquoi

Le dressage vertical crée de l'élégance. Le foie gras poêlé rapidement reste moelleux. La sauce versée en dernier conserve ses arômes et son brillant.

Le Repère Sensoriel

👀 Une assiette chatoyante, avec des contrastes de textures : le velouté des ris, le fondant du foie, le croustillant des champignons, et la sauce nacrée qui unit le tout.

6

Conseil de service

Servez immédiatement sur assiette chauffée, en accompagnement suggéré : un gratin dauphinois léger ou des épinards à la crème. Aucun délai entre cuisines et table.
  • Chauffez les assiettes de service à 55°C minimum (au four à 50°C ou à l'eau très chaude)
  • Finalisez les dressages juste avant service (les ris de veau ne supportent pas l'attente)
  • Versez la sauce en filet lisse en dernier instant
Le Pourquoi

La température des assiettes préserve la chaleur idéale des ris et de la sauce. La présentation immédiate garantit textures et arômes intacts.

Le Repère Sensoriel

👀 À la première bouchée, le ris doit être chaud jusqu'au cœur, fondant, la sauce enrobante et aromatique avec les notes délicates de truffe.

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