Dans les trattorias du Piémont et de Lombardie, le risotto à la courge annonce l'automne : un riz nacré, une douceur sucrée, un parmesan qui lie le tout. Le Thermomix reproduit fidèlement cette cuisson lente et régulière, sans surveillance constante. Il vous laisse le temps de soigner la finition, qui fait toute la différence : une sauge dorée au beurre noisette et des noisettes croquantes.
Pour une mantecatura digne d'un grand restaurant, ajoutez le beurre bien froid et le parmesan hors du feu, puis laissez reposer 2 minutes couvert. Le riz devient onctueux, 'all'onda' (en vague), sans une goutte de crème. Remplacez les noisettes par des éclats de amaretti émiettés pour une version très italienne, ou ajoutez un zeste de citron jaune pour réveiller la douceur de la courge. Servez dans des assiettes creuses préalablement tiédies.
Un parmesan finement râpé fond instantanément dans le riz chaud.
👀 Une poudre fine, légère, qui sent la noisette et le lait cuit.
Un hachage fin évite les morceaux croquants dans un plat crémeux.
👀 Un hachis humide et translucide, au parfum doux.
L'huile empêche le beurre de brûler et conserve la douceur des échalotes.
👀 Les échalotes deviennent translucides et sentent le beurre noisette tendre.
Ne rincez jamais le riz : l'amidon de surface est indispensable à la crémeux final.
👀 Un léger crépitement, une odeur de riz grillé et de noisette.
L'alcool s'évapore, ne reste que l'acidité qui réveille les saveurs.
👀 Une vapeur fruitée et acidulée, un riz qui a absorbé le vin.
Le sens inverse et la vitesse cuillère remuent sans écraser les grains ni les dés de courge.
👀 Une texture de crème épaisse, une couleur orange doré et un riz à peine ferme sous la dent.
Les feuilles de sauge frites perdent leur amertume et gagnent un croquant élégant.
👀 Un parfum de beurre noisette et de sauge, une feuille qui crépite.
Le gras froid émulsionne l'amidon et donne une texture nappante, sans crème.
👀 Un risotto brillant, qui coule lentement en vague quand on incline l'assiette.
Le piment et l'huile ajoutent une touche de relief aromatique et de brillance.
👀 Un orange éclatant, parsemé de vert et de brun, qui sent la sauge et le parmesan.
